平井茂雄:1974年出生于兵库县神户市。在法国Patisserie接受了两年培训之后,他于2003年加入东京君悦酒店。在2009年赢得了2009年世界巧克力大师赛(世界上唯一的世界巧克力大赛),并赢得了2009年世界巧克力大师赛的头衔。2011年,他被任命为法国巧克力制造商Cacao Barry的大使。2012年春季,他在神户北野开设了自己的店L'AVENUE。
店官网:http://www.lavenue-hirai.com/
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蜜桃浮云卷·NUAGES
by 平井茂雄
舒芙蕾蛋糕(共计:1242克)
172 克……牛奶
72 克……黄油
24 克……色拉油
152 克……低筋面粉
4 克……泡打粉
178 克……蛋黄
124 克……全蛋
320 克……蛋白
190 克……细砂糖
2 克……蛋白粉/干燥蛋白
4 滴……红色素(天然)
制作:
1、将牛奶、黄油、色拉油混合加热煮沸。
2、加入低筋面粉、泡打粉搅拌(注意此处切勿过度加热)。
3、再将蛋黄和全蛋加入。
4、将蛋白、细砂糖和蛋白粉以及色素打发为蛋白霜。
5、将两张烤盘叠放在一起,中间铺一张润湿的烘焙纸。
6、入烤箱以150℃烘烤约20分钟。
7、裁切为25x36cm的长方形。
血桃果冻夹层(共计:1129.6克)
688 克……冷冻血桃果泥
172 克……冷冻红加仑果泥
143.6 克……细砂糖
21 克……吉利丁粉
105 克……冷水
制作:
1、将两种果泥与细砂糖混合加热,吉利丁粉溶于冷水制成吉利丁冻。
2、将两者混合拌融,倒入长方形慕斯模具内冷冻。
3、冻结后裁切为7.8x36cm的长条形。
卡仕达酱(共计:803克)
500 克……牛奶
1 个……香草荚
160 克……蛋黄
100 克……细砂糖
32 克……低筋面粉
10 克……卡士达粉/奶油粉
制作:
1、将牛奶、剖开刮籽的香草荚和1/2量的砂糖(即50克)放入锅中加热煮沸。
2、将蛋黄与剩余的砂糖混合搅打至泛白。
3、将过筛的面粉加入搅打混合均匀,与“步骤1”热的液体混合后搅拌制成卡仕达酱。
4、倒入容器中(最好是平盘,提高降温速度),快速降温。
5、过滤。
香缇奶油(共计:432克)
100 克……45%淡奶油
200 克……42%淡奶油
100 克……40%淡奶油
28 克……细砂糖
4 克……香草精(天然)
制作:
1、将全部材料混合打发至七成。
轻柔外交官奶油(共计:300克)
150 克……卡仕达酱
150 克……香缇奶油
制作:
1、将卡仕达酱与打发的香缇奶油混合拌匀。
安茹香醇奶油(共计:589克)
117 克……奶油芝士
244 克……浓厚双奶油(crème double)
80 克……蛋白
128 克……细砂糖
3 克……吉利丁粉
15 克……冷水
2 个……柠檬皮屑
制作:
1、将奶油芝士与厚奶油打发待用。
2、将蛋白与细砂糖混合打发制成蛋白霜,加入融化的吉利丁液。
3、将155克的“步骤2”和2个柠檬皮皮屑加入到“步骤1”中。
组装&装饰
1、在切割好的舒芙蕾蛋糕上涂抹150克的轻柔外交官奶油。
2、涂抹250克的安茹香醇奶油,在中心位置放上长条形的血桃果冻夹层,卷成扁圆形,冷冻定型。
3、切割为2.7cm宽度(当然也可以按自己所需尺寸切割)。
4、顶部挤香缇奶油。
5、装饰以草莓、金箔等完成。
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