很多葡萄酒小白在喝酒时，经常会对杯中的葡萄酒持怀疑态度，问我“这款葡萄酒真是用葡萄汁酿造的吗？不会是用色素勾兑的吧”？今天堂哥就为大家详细讲解下酿造与勾兑的区别。
红葡萄酒的酿造
葡萄成熟过程中，浆果中含糖量不断升高，含酸量急剧下降，一般当成熟系数即糖酸比大于20时，开始采摘。采摘最好的时间是在晴天的中午，此时葡萄表面没有露水，且能保证完好的成熟度。采收时如遇上雨水，雨水会在短时间内被葡萄吸收，葡萄含糖量降低，完好的成熟度会被破坏。
筛选的主要目的是剔除腐烂或成熟度不足的葡萄粒以及夹杂的叶子和叶柄。
葡萄梗中的单宁较强劲，大部分酒厂在生产葡萄酒的过程中会去除掉梗，也有一小部分酒厂为了加强单宁的强度仍会留下一部分的葡萄梗。
破皮的目的是让葡萄果粒破裂，释放葡萄汁，便于浸皮和主发酵的开始。破皮可以采用机械破碎，也可人工脚踩，很多地方依然沿用人工脚踩，因为它不仅可为葡萄酒的酿造增添一份浪漫和欢乐的情趣，同时也是人们对葡萄喜获丰收的一种庆祝方式。
浸皮指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如：风格清淡的薄若莱（Beaujolais）产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚至更长。
葡萄的酒主发酵与浸皮是同步开始的，主发酵也叫“酒精发酵”，温度25~30℃，时间5~7天。该过程中酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。其中，生成的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢地浮到酿酒槽上面，形成一个厚厚的帽子——酒帽,这样浸皮就无法顺利地进行。为了使浸皮顺利进行，酿酒师常采用淋皮（Pumping Over）和压帽（Punching Down）两种方法，让酒液与悬浮的果皮充分接触。
淋皮（Pumping Over）
压帽（Punching Down）
主发酵完成后，立即进行压榨将皮渣与酒液进行分离。
自流酒液
分离酒液后剩余的皮渣
主发酵得到的酒称之为“葡萄原酒”，原酒中口味比较尖酸的苹果酸含量较高，必须通过后发酵（也叫“苹果酸-乳酸发酵”）将苹果酸转化为酸度柔和的乳酸和二氧化碳，经过后发酵后尖酸降低、果香醇香加浓、口感更柔和。
后发酵的温度一般为20~25℃，时间30天左右。后发酵结束后，必须将酒中的微生物全部过滤除去，才会得到所谓的葡萄酒。
熟成过程中，葡萄酒中部分酒精和水分会透过橡木桶气孔逃逸至空气中，酒液被浓缩，体积减小，氧气会进入桶中。为防止酒液被过度氧化，需要添加同等质量的葡萄酒至满桶，这就是常说的“添桶”。
添桶
酒液中残留的死酵母、杂质、葡萄残渣以及部分酒石酸结晶会沉淀形成酒泥（Lees），而常说的“倒桶”就是为分离去除酒泥。对红葡萄酒来说，一般第一年每3个月倒一次桶，第二年每4个月倒一次桶。倒桶后酒液更澄清、酸度得到降低，酒体更稳定。
酒泥
多次倒桶后的葡萄酒中仍会悬浮许多细小的微粒，装瓶2~3年后，普遍会出现浑浊或沉淀的现象，很多消费者是不能接受的，会误认为是变质的葡萄酒。因此，在装瓶前，通常会使用硅藻土过滤澄清或添加蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白和膨润土等下胶澄清。
蛋清澄清
白葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造大致要经过采摘、筛选、除梗破皮、压榨、澄清、发酵、熟成及澄清装瓶几个步骤。与红葡萄酒酿造的区别在于：
红葡萄酒只能用红葡萄品种酿造，可为皮红肉白，也可为皮肉皆红。白葡萄酒既可用白葡萄，也可用红葡萄酿造（去皮的红葡萄果汁）。
白葡萄酒分离皮渣后再发酵
大多数情况下，白葡萄酒不会像红葡萄就那样需要浸皮，白葡萄在除梗破皮后，立即压榨将葡萄汁与皮渣进行分离，然后对葡萄汁进行澄清，澄清后再开始发酵。但也有一些特例，如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等芳香型葡萄品种，就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触（几个小时）来提升风味浓度。
少数品种也带皮发酵
白葡萄酒的发酵温度一般在15-20℃之间。较红葡萄酒的发酵温度低，是因为低温能减缓发酵过程，更有利于促进香气的发展。而红葡萄酒的主发酵温度25~30℃，更有利于萃取葡萄皮中的色素和单宁。
二次发酵又叫“苹果酸-乳酸发酵”，在二次发酵过程中，尖酸的苹果酸会逐渐转化为柔顺的乳酸，酸度降低，而酸度是白葡萄酒的灵魂，充沛的酸度才会给葡萄酒增添活力与清爽之感，因此，除霞多丽（Chardonnay）和其他酸度高的白葡萄品种以外，白葡萄酒的酿造一般不需二次发酵。
一些常见的葡萄品种如长相思、雷司令、琼瑶浆，香气比较清淡、细腻，经橡木桶熟成后，橡木香气往往会掩盖其本身的果香，而一些香气浓郁的葡萄品种如：霞多丽、维欧尼、白诗南、灰比诺，可以在橡木桶中发展出复杂浑厚的香气，晋升成为顶级白葡萄酒。
少数经橡木桶陈酿后的白葡萄酒
桃红葡萄酒的酿造
桃红的酿造方法有两种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12~36小时。第二种方法：简单地将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。
葡萄酒的勾兑
色素勾兑的假酒
说起勾兑，很多人会立即想到水、酒精、色素、柠檬酸、香精等掺和在一起的假酒，其实，在酿酒学中，也有“勾兑”一说，这里的勾兑不是掺兑和掺假的意思，而是指将不同的酒按一定比例混合或调配在一起，勾兑后的酒在口感、香气、复杂度方面都优于单一的基酒。勾兑可发生在葡萄发酵与葡萄酒装瓶之间的任何阶段，常见的葡萄酒勾兑有以下三种情况。
在酿造过程中，为弥补单一葡萄品种的不足（如香气、口感、含糖量、酸度等），会将其它品种的葡萄和主要酿酒葡萄按照一定的比例搭配榨汁和发酵，以便使成品酒的口感和质量达到最佳！
赤霞珠&梅洛混酿
而常说的“混酿”即属于此种勾兑，比如波尔多产区非常出名的以赤霞珠和美乐混合的红葡萄酒，酒庄实际上并不是把两者混在一起发酵。而是先把二者分开压榨发酵，最后再按比例“勾兑”到一起，送入橡木桶陈年。
在一些普通的产酒国或者地区，因为没有法律的严格要求对于葡萄的产地，那么它就可能跨地区或者跨国家去采购葡萄，然后在回到当地的酒厂统一榨汁生产葡萄酒，那么这个酒就没有具体的产地，也称之为勾兑葡萄酒。
在酿造一些没有年份概念的葡萄酒，比如：香槟，它就不是每年都有年份的，只有最好的年份才会用当年的葡萄来酿造，普通年份的时候都会拿不同年份的葡萄酒先勾兑以获得最好的质量和均衡的品质。
非年份香槟
总之，葡萄酒的勾兑或是为了增加复杂风味，或是为了取长补短，或是为了获得稳定的品质等等，所以听到“勾兑”，一定要淡定呀！
如何辨别葡萄酒的真假
第一种错误法：将葡萄酒滴在纸巾上，假酒色素颗粒大，水会先渗透开来，酒色和水之间有明显的分界线，这个技巧用在假酒上确实屡试不爽，然而，用在真酒上也是一样效果……真的葡萄酒，颜色也来自葡萄皮上的天然色素，所以同样在纸巾上渗透的比水慢，同样也会出现明显的酒和水分的分界线。
网传的滴纸巾辨别法
第二种错误法：红葡萄呈现颜色的天然花色苷，在酸性条件下呈现紫红色，而在加入食用碱（将半勺家用食用碱放一点水稀释溶解）后呈现蓝绿色，若是色素勾兑的葡萄酒，则颜色无变化。
网传的加食用碱辨别法
其实不然，堂哥试验发现一些色素，比如天然苋菜红、甜菜红、落葵红，都在遇碱性时变色，呈现蓝绿色，所以这种方法真的不可靠。
过去几年，政府一直在严打香精和色素勾兑的葡萄酒，现在这种酒越来越少见了，更多的是用廉价葡萄酒冒充贵酒。现在做假技术太过高超，使用滴纸巾、加碱的办法已无法鉴别。本质上，假酒与真酒的区别还是体现在色泽、口味、香气等感官指标上。
优质的葡萄酒颜色澄清透明，充满光泽，很吸引人；而劣质的葡萄酒色泽艳丽，有明显的人工色素感；另外，如果一款酒色泽偏暗和浑浊，通常这支酒的品质也不会太高。
选用优质葡萄酿造的葡萄酒，倒入高脚杯后摇一摇，可嗅到葡萄的果香味，你能想象是利用偏黑还是偏红的果实酿造的，而且会感到其香气的深度和复杂性，因为葡萄酒往往不是单一品种酿造的。而劣质的葡萄酒往往不具香气，或香气很弱，无法感受到香气的复杂度。
色和香都是感官感觉，直至真正入口时，才可以感受到红酒的质感、味道和层次；优质的红酒停留在你的口腔内时应有幼滑的感觉，慢慢感受到其香醇，然后味道会丰富起来；酒香会令你有回味的感觉，而且在口腔内久久未能散去。而劣质葡萄酒会有突出暴烈的水果香（外加香精），酒味突出。
总结
除滴纸巾和加碱的辨别方法外，网上还盛传看条形码、看容量单位（是否是分升cl）、看瓶底凹陷程度等等，其实，这些包装形式上的漏洞，对造假人员来说，简直不叫事儿。
堂哥建议大家不要再听信这些错误的辨别方法，选择正规、熟悉、可信的购买渠道，从你信任的商超、网店或者零售等地购买。此外，还要多了解一些葡萄酒知识，多品多练，并与身边的专业人士多交流和分享经验。只有这样才能喝到真正的葡萄美酒佳酿，游历于葡萄酒芬芳、愉悦的世界。
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