全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。
接下来让我们跟着李老师一起来学习全麦面包的制作吧！
—全麦面包—
全麦粉的优势有哪些
今天我们来学一款非常健康的全麦食品全麦面包，那么什么是全麦呢，我们现在就来了解一下全麦。首先我们要知道，日常多吃全麦五谷类的食品，是健康饮食的重要原则，因为全麦五谷类的食品，不但低胆固醇，而且高纤维，它的维他命和矿物质，也是含量非常的高。
不断有研究证实多吃全麦五谷类的人士患心脏病和某些癌症的几率会比较低，既然全麦五谷类是营养超值的食品，那么日常如何选购和烹饪全麦五谷类的食品食物呢。我们来剖析一下全麦粒的构造，认识不同的五谷，必须从全麦谷类的构造说起，全麦谷粒主要分为三层，包括最外层的糠，以及内层的胚芽和内胚子，三个部分当中糠谷含丰富的纤维素入口粗糙，谷粒经过打磨去掉糠谷后制成入口幼滑但低纤维的精致五谷类产品，比如白饭面粉等等。
什么是全麦粉
从前全麦谷类被称为粗粮，现在被称为穷人的食物，精致的五谷类是只有内层，可提供碳水化合物和少量的蛋白质，但是纤维和其他营养素其实并不如全麦的谷类，那么现在我们就来了解一下什么是全麦粉。
全麦面粉是由全粒的小麦经过磨粉筛分等步骤，保有原来整颗粒小麦的相同比例的胚乳麸皮以及胚芽等成份制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品，全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般的面粉粗糙麦香味更浓郁，全麦面粉含丰富的维生素B1、B2、B6，烟碱酸，应就是维生素B3，钙铁锌等微量元素是市场上常见面粉中营养价值最高的面粉。
可做全麦苏打饼干，全麦面包等一些全麦的制品，全麦面粉的营养价值，全麦面粉有糖尿病人专用粉之称，全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源，可降低胆固醇控制血糖，它不含脂肪，热量低富含丰富的复合碳水化合物，含有大量的B族维生素，维生素E，钾、铣和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。
全麦中含有的B族维生素对脚气病还有赖皮病等各种皮肤病均有一定预防和食疗的效果，对老年人而言它可以降低胆固醇，有效地预防动脉硬化，肝硬化，脑梗塞，心肌梗塞等疾病，对儿童来说，它可以补充各种的微量元素，健全消化系统，对肥胖人群而言，因为它脂肪含量低，富含纤维素，所以它可以促进消化。那么现在我们就来具体学习一下这款全麦面包的制作流程。
全麦面包配方及制作方法
制作方法：
1.把面包粉、黑麦粉、全麦粉、还有干酵母、水老面放在这个大面缸里面一起搅打，先用慢速搅打，直到它没有干粉状的时候，就可以调到快速，转高速搅打差不多5分钟左右
2.面团表面比较光滑，没有粗糙的表面的时候，可以加入盐，待盐充分搅匀以后，我们就可以将面团拿出来
3.面团拿出来以后，我们把它整理成光滑的面团，放在一个容器内，比如说塑料盆、或者是不锈钢盆都可以，但是我们要把它表面，用保鲜膜盖好，不要让它风干，如果风干的话，会影响它的饧发，然后放进容器内之后，我们放在一个常温的环境里，差不多在25到26摄氏度左右的环境中，饧发一小时的时间
4.然后我们再把让它充分等它充分饧发以后，我们把它拿出来，然后排气排完气以后就像叠被子的那个方式，再把它折叠一次然后再放回到盆里面进行第二次饧发，时间还是一小时左右
5.然后让它充分饧发之后，我们就可以将它拿出来分成小份，在分份的时候，就可以根据你自己的这个要求，习惯，分成你适合，觉得适合大小的这个面团，就可以了，一般情况下，100到300克都可以。
6.我们把它分好份以后，经过揉圆，就是把它揉成一个表面光滑的圆球，再进行饧发，就每次饧发的步骤，都要把它用保鲜膜，或者是塑料薄膜把它盖好，不要让它干皮，就常温饧发就可以了，不用放进饧发。因为这种健康的全麦面包，不需要用饧发箱饧发，我们只用常温就可以了。
7.等这个面团饧发到40到50分钟左右的时候，基本上有1.5倍大，然后我们就可以进行最后的整形。比如说我们需要把这个全麦面包整理成梭形或者是长条形或者是方形，我们就可以在这一步的基础上排气先排气，然后再把它整理成我们需要的形状，比如说梭形各种形状
8.整理好以后，我们把它表面喷上一些水，就用喷壶喷一些水，然后表面粘一些全麦粉当做装饰，当然不粘也可以，就是表面没有什么粉状的装饰物。
9.然后等装饰好以后把这个面团放在烤盘上，就是均匀的摆开差不多每个面团中间的距离，要有10到15公分远的距离，这样能够保证每一个面团在烤制的过程中，它的四周的受热是均匀的，放进烤盘以后，一样用保鲜膜把它盖好不要干皮，进行最后的饧发，时间大概在一小时到一个半小时左右。
10.在这个面包进行饧发的时候，我们可以把你的烤箱升温，先让他预热，我们把烤箱的温度调到上火230，下火210这样的一个温度，如果说你的烤箱不能够上下火分别调温的话，可能把它调在一个平均的温度，比如说220度左右，就可以了。
11.先让它升温，等这个面包发好以后，差不多如果看大小的话，应该是两倍大左右，时间一个半小时左右就可以了，发好以后，我们把它放进，可以表面先喷一些水，这样子就可以让它在烤制的过程中，面包的水分流失得没有那么的快，因为有的时候家庭烤箱的话，它没有蒸汽这个功能，所以说我们没有办法解决打蒸汽的这个过程，所以说有的时候，我们可以在表面上喷一些水，然后在那个烤箱底下有一个接渣盘，在那里面再倒一些开水进去，让它产生一些蒸汽，这样能够保持住面包里面的水分，让它不会流失得太多。
12.放进烤箱以后，倒水让它产生蒸汽，然后关上炉门，我们时间调到20分钟左右，就可以了，然后等时间到了以后，看面包的表面颜色，如果说颜色偏浅的话，我们可以再延长5到10分钟，如果说颜色已经过深的话，说明你的炉内的实际温度比较高，这时候我们要相应的要降一下炉温，因为有的时候，每个烤箱它之间都有一个温差，就是你调的温度，跟它里面炉内的温度，有一个温差，有的时候可能实际温度会偏高，有的时候实际温度会偏低，但大概的这个面包的烤制时间都是一定的，差不多都在20分钟左右，如果说这个时间到了，时间到了面包的颜色很深的话，就已经很深的话，说明你的温度太高，要降温度，但如果时间到了，你的面包还没有上色，还是白色的，那么说明你的温度，实际温度会偏低，这时候你要相应的调高温度，这就是我们在烤面包的时候，这个温度要灵活的去掌控。
13.这个面包到这步就已经烤完了，我们可以把这个全麦的面包做成三明治，或者是你可以在拍一些汤，或者是一些沙拉，这样子我们吃起来，就会更健康。
全麦面包制作注意事项
当然这款面包，如果说你想让它内容更丰富，我们可以在配方里面，再加一些辅料，比如说我可以放一些核桃、放一些蔓越莓、蔓越莓干、再或者放一些提子干、蓝莓干都可以，这样能让这一款面包它的营养更丰富，口感也会更加的丰富一些，至于放多少的量，也是看你自己的个人喜好
当然也不能放太多，一般情况下，放到面粉的15%左右就可以了，2%，一般15%到20%左右，如果说这款配方，我们可以放到100克的辅料，比如说你可以再添加100克的核桃，或者是100克的蔓越莓干，如果说你想加两种，就是50克的核桃，或者和50克的蔓越莓干混在一起，等到这个加的时候，是等到这个面团，完全打好以后，最后把你要需要添加的辅料，加到面团里面，用手揉匀或者是放在机子里面，慢速搅匀就可以了
当然不可以搅得时间长，如果搅时间太长的话，你的面团就会打过，再一个你放进去的辅料，如果比较软的话，就有可能会把这个你加的辅料给打碎，所以说适当的搅拌，只要搅匀就好了，如果说比较软，不好搅的话你可以拿出来，用手揉的方法，或者是折叠的方法，把它搅匀就行，切忌不要搅得时间太长，放完辅料以后，之后的这些制作步骤，就跟刚才我们说的这个制作的步骤，就一样了。
粉丝答疑解惑
Q.老师好，没有老面可以不放吗？会影响口感吗？不放老面的配方就去掉老面就可以了吗？
A.不放也可以制作面包，但是要适量加水，面团不要太硬,没有老面，味道肯定差很多。对发酵的风味没有那么浓
Q.这款面包可以加胡椒吗？应该什么时候加？
A.可以 如果你喜欢胡椒的味道可以加胡椒粉，打面的时候一起加进去打
Q.老师，能不能放冰箱发酵，我看这款面包发酵时间加起来有4个多小时，上班族没那么多时间呢？
A.可以 但要时间别太长否则会偏酸
Q.请问老师，用蒸馒头留下的老面可以吗？
A.可以 但要适当加水，因为我们用的老面比蒸馒头的面团含水量要多
Q.请问老师，很多欧包里都用到了拉伸折叠 是有什么实质作用吗？
A.是为了让面团面筋更延展醒发更充分
Q.请问老师，老面的配比是怎样的？
A.面粉：水：酵母=1:1:0.1
Q.请问老师，如果发酵超时间了，肯定会酸吧，有办法挽救么？
A.酸了就留着当老面用，下次再打全麦面包的时候少量加进去就好
Q.请问老师，老面怎样保存，是放速冻？要用的时候解冻就可以了吗？
A.可以冷冻，分成小份用的时侯拿一份出来解冻在用
Q.请问老师，我做的汤种。可以替代老面吗？
A.放汤种做出来的面包风味不一样
Q.请问老师，没有全麦粉怎么办？只用黑麦粉和高筋粉行嘛？
A.可以 那就不能叫全麦面包，可以叫黑麦面包把全麦粉等量换成黑麦粉
Q.请问老师，天热发酵快，发至两倍大就好，不发至近一小时，成品口感会有影响吗？
A.发酵速度太快影响发酵风味
Q.请问老师，里面不需要放黄油吗？
A.不放黄油
Q.请问老师，全麦土司和这个的配方是一样的吗？
A.不太一样，吐司一般有糖有油，用吐司的配方加些全麦粉就是全麦吐司
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