波兰种可可软欧
欧包分为两种,一种是硬欧包,一种是软欧包。传统的硬欧面包看起来就像一块坚硬的大石头,朴实无华,内部却韧劲十足,越吃越有滋味。一般是为较低成分的面包,配方中使用的糖、油脂成份为面粉用量的4%以下,具有外脆内软的特质。
那么究竟什么是软欧包呢?
软欧包:一般是为较高成分的面包,配方中使用到的糖,油脂成份为面粉量的5%-10%左右,馅料是面团的20%左右,组织较为柔软,外观漂亮美观,但内部组织细致均匀,风味香甜柔软。
软欧包是近年来的新宠,它吸收了传统硬欧式面包和柔软的日式面包的长处,外部软硬适宜,内部极度柔软,可以做咸口的,配三文鱼、芝麻菜、培根等各种配料,甜口的就可以抹上奶油奶酪,搭配烤坚果、蜂蜜、芝士等,酥脆和柔滑的口感交织呈现。
相比于来说,软欧面包比较适合我们国人的口味,而且其制作简单,可以不特意去制造蒸汽,也可以制作软欧包,所以做这款面包很方便,是很多烘焙爱好者的追捧。
制作软欧包可以通过很多种酵种方法来做,也可以用直接法,也可以用波兰种法来制作,加入波兰种,能使面包组织细腻,柔软,老化相对比较慢,有特别的风味,相对于来做直接法的面团老化的较快些。
食材明细
①主面团材料
高筋面粉 250克
法芙娜可可粉 15克
酵母 2.5克
冰水 165克
黄油 18克
细砂糖 25克
盐 3克
②波兰种
高筋面粉 50克
水 50克
酵母 0.5克
③馅料
蔓越莓干 若干
蜜红豆 若干
所需工具
ACA厨师机或面包机
ACA电烤箱
揉面垫
切刀
发酵盒
擀面杖
割刀
过筛网
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制作过程中容膨胀、易拉丝。
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制作步骤
01
步骤1
找一个稍微大点的碗将酵母加入水中搅拌到溶解,再加入高筋面粉。
02
步骤2
再搅拌均匀至看不到干粉即可,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵12个小时以上再用。
03
步骤3
发酵后的波兰种拿出来检查下,表面看上有泡泡。
04
步骤4
用刮刀从边上拨开,里面有明显的蜂窝状,这样算是波兰种发到位可以使用
05
步骤5
将波兰种酵头放入面包机桶里,再把主面团的材料除黄油和盐以外,一同放入,酵母放在面粉表面上。
06
步骤6
启动面包机揉面功能,将面团揉至光滑能拉出较厚的膜来,再加入软化好的黄油和盐。
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步骤7
再次启动面包机,将面团揉至扩展阶段能拉出比较薄的膜来即可。
08
步骤8
揉好的面团拿出来放入发酵盒里,再放到发酵箱中,发酵温度28度基本发酵60分钟,发至2倍大(如果没有发酵箱就在室温发酵,时间视面团的状态而定)。
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步骤9
待面团第一次发酵好后,用手指戳面团中间,洞口无塌无明显回缩即为发酵好可以进行后面的步骤。
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步骤10
做好的面团拿到揉面垫上,分成4个等份,分别揉圆,盖上保鲜膜,进行室温醒发15分钟。
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步骤11
趁着醒发面团的时间把蔓越莓干切碎待用。
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步骤12
醒发好的面团,拿一个面团出来,用擀面杖擀成舌形状。
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步骤13
然后翻面放上蜜红豆和蔓越莓干。
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步骤14
再由上往下卷起来,两端要收口收紧即可。
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步骤15
做好的面团放在不粘烤盘中。
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步骤16
再次放入发酵箱中进行第二次发酵,发酵温度为36度,湿度为78%-85%,发酵至两倍大,大概需要40分钟(如果没有发酵箱,那么就放入烤箱,放一碗温水,调到发酵功能,进行第二次发酵,发酵的时间要看状态)。
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步骤17
当面团发酵差不多好的时候,提前拿出来表面筛一些高筋在表面
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步骤18
然后用比较锋利的小刀片在表面割几道口就好,可以不用割得太深即可。
这里表面割口的花型很随意,想怎样弄就怎样割就好,但有一点要注意就是要入炉烘烤前5-10分钟来割最好,这样割好的裂口能再发酵一些时间,裂口会长大点,成品会好看些。
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步骤19
烤箱提前先预热好,ACA蒸汽烤调到高温蒸汽功能,190度10分钟,再放入发酵好的面包,190度22分钟,中途要盖上锡纸,避免表面上色过焦。
如果是普通烤箱的话,就直接上下火190度来烘烤即可,如果有条件的话,可以用烘焙石 烘焙石板来制造蒸汽;
一般来说烘烤欧包需要蒸汽,欧包在最开始烘烤时需要较高的温湿度,蒸汽可使面团延缓表皮结皮的时间,有助于形成外脆内软的口感邮也有助于内部气泡的膨胀;
自制蒸汽的方法:将装有烘焙石的烤盘放在烤箱和上层,烘焙石板放在烤网上放入烤箱的下层中,一起提前预热一个小时,储存热量。烘烤面包时,将装有烘焙石的烤盘移到最下层,将面包移到烘焙石板上,连烤网一同放在烤箱的中层,然后快速往烘焙石中浇上热水,立即关上烤箱门,这样就能制造蒸汽。
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步骤20
做好的成品出炉后立刻拿出来放在烤网上晾凉到手温后装供袋保存。
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成品图
如果吃不完可以放入冰箱冷冻,但记得不能放冷藏。
冷冻的软欧,在吃之前先拿出来室温回温,回温后在表面喷上水份雾,放入预热好烤箱中200度再次烘焙2分钟就可以恢复到原来的口感
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