身为一个蓝方人（躲角落里的广东朋友请不要翻白眼），对于面食的制作还是很生疏的。葱姐试着模仿网络上各大饼主们的菜谱，却找不到自己想要的口味。直到发现烫面和死面的区别（北方的朋友请笑吧）。
烫面，顾名思义，是用沸水（65℃-100℃）拌合面粉。沸水的加入，使面粉的面筋变软，失去劲性。水的温度越高，面团的柔软程度也逐步提高，相对口感会缺乏韧性。
死面，正相反，用的是冷水，保留了面粉劲道的口感，常用来做面条。
试着分别用烫面和死面做了葱油饼后，觉得死面葱油饼，口感明显偏硬，即使加了油酥，仍然达不到我想要的酥脆感。烫面葱油饼则显得较为松脆，是葱姐偏爱的口感。
酥脆烫面葱油饼
STEP 1 和 面
中筋面粉 200g，加入一个鸡蛋，鸡蛋建议打散后混入面粉，更容易混合均匀。
再加90-100℃沸水100ml。由于不同面粉的吸水量不同，用水量会有少许差异，建议分次少许加入。一边加水，一边用筷子将面粉搅散，待留有少许余粉时揉合面团。如果面团揉捏起来干硬，适当增加水分。
加水的过程，切记分次少许，不然就陷入【太干加水↔太湿加粉】的死循环中。
面要揉得光滑，一次完不成的话，可以静置10分钟再揉。揉好的面团，覆上保鲜膜防止干燥，醒20-30分钟。
STEP 2 熬油酥
趁着醒面的间隙，熬油酥。10g油，加入少许葱段爆香，趁热加入20g面粉，5g盐的混合物中，调成干糊状。
油酥一般会熬成湿糊状，但葱姐尝试下来发现，湿糊状的油酥，在做饼时会出现各种外溢，弄得到处油腻腻的。干糊状的油酥相对而言更易操作，成品的口感也和湿糊状油酥没有任何差异。
STEP 3 做 饼
醒好的面，搓成长条状，切成等份的小面团。
面团放在揉面垫上压平，用擀面杖推成近似长方形。面皮薄至可见揉面垫上的花纹为宜。抹上油酥，撒上葱花。
面皮折成收起的扇面形状，从一端卷起，成花卷状。
尾端塞在面团底部。再将面团压平，用擀面杖推平成圆形。
平底锅内加少许油，中火将饼煎制两面金黄。
做多了的面饼，可以覆上保鲜膜，放在冷冻箱内保存。想吃了，煎一下，也算是快手早餐了。
记住烫面软、死面硬的原则，你也可以做出适合自己口味的葱油饼了。
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面食中有死面，发面和烫面，要知道葱油饼，也不仅仅是葱油饼要用什么面，那就得先了解什么是”死面“，什么是”发面“，什么是”烫面“还有各自都有什么特性！以后再解决此类问题就可以追根溯源，自己解决了
1.死面：称未经发酵的面为死面，用凉水现和现用的面。
2.死面特性：这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，缺点：不太容易消化。适合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出来的酥脆
3.发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，经充分发酵的面，发酵后，面团膨胀变大。
4.发面特性：口感松软，发面中含有使营养元素分解的酶，因此有利于消化吸收。一般用来做馒头蒸包子。
5.烫面：用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团。
6.烫面特性：烫面用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。
烫面多采用煎、烙的方式，制作锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等。
死面葱油饼
烫面饼
所以，根据自己口味，如果想吃比较酥脆的葱油饼可以用死面。
要吃比较松软的葱油饼，可以用烫面
作为爱面食的本人，那种口味都炒鸡喜欢啊，啊，不行饿了，想吃葱油饼了啊啊。。。
烫面葱花千层饼，是山东名吃
用筷子挑起中间，会呈螺旋状
口感外酥里嫩，酥软油润，百吃不厌
食材
面粉，热水，冷水，橄榄油，黑胡椒粉，盐，葱
第一步：
面粉倒入较大容器，倒入热水，用筷子搅成絮状。
第二步：
倒入冷水和成面团，盖保鲜膜醒30分钟。
第三步：
醒好的面团分成6个小面团，取一个小面团擀成长圆形面饼。
第四步：
将橄榄油和面粉、椒盐拌匀加入切好的小香葱碎拌成葱花油酥。（油酥材料：橄榄油30克、面粉30克、椒盐2克、香葱12克）
第五步：
把油酥平铺在面饼上，一边弄成裙摆状，从另一边卷起。
第六步：
卷好后捏紧收口，再卷成圆形。
第七步：
摁扁擀成薄饼。
第八步：
锅里热油，烙至两金黄即可！
葱油烙饼是北方很家常的一道面食，一种由面粉和小葱为主要食材的面食煎饼，也是最具中国特色的主食之一。
葱油饼有发面，死面之分，还有一种就是用烫面做的，才出锅的葱油饼喷香扑鼻，咬上一口葱香混合着面香外皮焦脆内里香软，香的让你停不了口。绝对是很多人的最爱，也是最有妈妈味道的美味，如此营养美味又容易让人怀旧的美食，真的值得一试！
主料：面粉
辅料：色拉油、盐、小葱、沸水
做法：
面粉称重，小葱洗净。
小葱切葱花加入40克色拉油拌均匀。
面团干成长方形薄片。
均匀地散上盐，在铺上葱油馅。
卷成长条装。
再将长条盘成圆饼状
轻轻擀成1厘米厚的薄饼。
不粘煎锅倒入20克油放入葱油饼。
中小火慢慢烙至一面金黄翻面。
加盖继续烙至两面金黄饼熟。
然后改刀装盘即可食用。
注意事项：面粉加入沸水揉均匀后，要加盖湿布静置15分钟。
烙饼的时候火不要太大，中小火即可，也可以加盖子焖至，这样饼熟的更快一些。
怎么样，赶紧去试试吧。
关于早餐的重要性就不用多说了吧,很多胃病都是不吃早餐引起的,所以不仅要吃早餐，而且还要吃好！
我家的葱油饼一点都不用发面，做出来酥脆香软，早餐不用去外面买了！！
葱油饼如今已经遍布全国各地了，大家早上匆匆忙忙去上班，就好这一口！今天给大家做一道美味葱油饼，一点都不用发面哦。，香脆酥软全家人都爱吃！
图片仅供参考
做法：
热水倒入面粉中
图片仅供参考
用筷子搅拌，因为水非常热~
图片仅供参考
待温度下降后。手上抹一点揉面
图片仅供参考
用擀面杖将面团擀成薄薄的面片；大一些薄一些，擀得越薄；再撒上，椒盐，鸡精粉，淋一点油！
图片仅供参考
涂抹调料
图片仅供参考
表面撒上葱花，然后折叠，如下图：
图片仅供参考
图片仅供参考
图片仅供参考
图片仅供参考
擀面杖擀成和电饼档大小的，圆饼。
电饼铛几招就OK了，煎至两面金黄即可出锅了。
图片仅供参考
材 料 12个春饼大概需要：1杯半面粉、盐少许、2/3杯沸水、1茶匙油
一半烫面，一半死面
烫面是用沸水（约65℃至100℃）揉合成的面团。死面是未经发酵的面团，一半烫面一半死面，揉面前加少量的盐，这样揉出来的面团柔软有弹性。揉好的面团盖上保鲜膜放置一旁醒10分钟左右即可~
刷油要均匀
做饼，刷油很重要。面团做好后，要在面团表面来回的、均匀的刷上植物油，然后撒点面粉，重复以上步骤两三次即可
将两个面团合在一起，再次重复上述步骤，撒点面粉，均匀地刷上油，侧面再蘸点粉，然后用擀面棍擀薄
煎饼不放油
擀薄后摊饼入锅，不用放油
直到面饼上出现小孔，关掉火后将两层饼撕开即可
「葱油饼pinpinlife」
导 读 葱1根、食盐适量、花椒粉适量、油适量
步 骤
用上述步骤揉好面后，将面团放置在一旁盖上保鲜膜醒面
将醒好的面团擀薄，涂上一层植物油；将葱切成葱花，均匀地撒在面饼上
将撒上了葱花的面团卷成长条状，然后再把饼抻开，想让饼小一点，就用刀切成小块后再抻开，抻饼的厚薄自选
最后入锅煎熟即可
想让饼更香，可以自制油酥。用葱段和八角、桂皮等大料煎油，面团擀成饼状时，将油酥抹在面饼上，再撒上葱花
如果你懒得发面、擀面，用饺子皮也可以轻松做葱油饼！将葱切成葱花，然后在面板刷油，放上饺子皮，撒上适量食盐、花椒粉，重复步骤将饺子皮一层层往上叠加，大概5层的样子就可以了，擀成饼就行啦~
热锅后放入葱花饼，煎至两面金黄即可。非常香脆可口，喜欢的朋友赶紧试试，多做一些放冰箱备着，早上起来稍微烙一下就可以吃啦~
还可以煎个鸡蛋，夹在葱油饼中间，营养升级，中式三明治get~
「鸡蛋灌饼pinpinlife」
材 料 面饼、鸡蛋、辣椒酱或甜面酱、生菜等馅料
步 骤
同样的步骤，将面皮擀好后，放入锅内
在面皮上打一个鸡蛋，用叉子将鸡蛋均匀摊开
煎熟后即可出锅，抹上甜面酱或辣椒酱都可以，放上自己喜欢吃的蔬菜、火腿等等材料
卷起来就可以吃啦~
葱油饼
1、死面也好发面也好，各有特点。面团性质的选择是决定品种口感的重要因素。
死面（冷水面）的葱油饼制作时需要醒面20分钟以上，使面筋充分松弛，制作出来的产品口感才比较酥脆。
发面的葱油饼制作时要注意发酵的时间不易太久，一般用子发面制作出来的产品外酥内软，面香味浓郁。
2、再来说下葱油，
在擀好的面皮上抹一层油撒一层葱当然可以，但要做的不同还需要有所变化的，
a\可以炼制五香葱油（色拉油、八角、香叶、花椒、小茴、葱白）再加入葱花
b\将葱花和五香粉放在碗内用热油150度左右激淋让香味与油脂更好的融合
3，不要忘了在面皮上撒少量的盐是非常有必要的
葱油饼是死面~我也来个菜谱吧~
通体金黄，散落着点点油斑，光是这卖相，便已令人着迷~
咬一口，葱香扑鼻，咸鲜适口，令人欲罢不能~
最神奇的，是葱油饼的皮，不是酥皮胜酥皮，薄薄的面皮，一层又一层，似乎数也数不完~
是的，这就是小时候的味道，梦魂萦绕。
【1】面粉先过下筛，让面粉更蓬松。
【2】温水分几次倒进面粉中，边倒边用筷子搅胖。
不同的面粉，吸水性是不同的，一次性倒进去，有可能会水太多了，导致面团和不好，所以要分批倒入。
【3】用筷子把面粉搅成型，这时，碗里还会有一些散落的小面团，以及面粉，没关系。
【4】把碗中面团和面粉都倒在硅胶垫上，用手将其慢慢揉和成光滑柔软的面团。
一开始的时候，面团会很毛糙，揉着揉着就会越来越光滑了。
【4】揉得光滑柔软的面团后，表面覆盖一张保鲜膜，静置30分钟左右。
【5】醒面的时候，我们可以把香葱切成葱花。
【6】醒好的面团三等分，取其中一个，擀成薄薄的面皮。
擀的时候，硅胶垫上需要撒些干粉，擀面杖上可以抹点油，这样擀皮的时候两面都不会粘。面皮擀的越薄，葱油饼饼皮的分层也越多~
【7】擀好的面皮，先均匀的抹上一层油，再撒一些盐，最后撒上大量的葱花。
【8】把整张面皮卷起来。卷的时候要小心，不要把面皮弄破了。
【9】面皮卷成条后，再把它卷成一个圆面团，收口可用力按一下，令面皮粘连。
【10】擀面杖上抹点油，把这个新得到的面团擀成一个饼。同样的方法，把另外两个面团也做成饼。
【11】锅中放适量油，小火，把饼放进去煎至两面金黄，就可以出锅了。
【12】刚煎好的葱油饼，别急着吃，先沥一下油哦。
喷香喷香的葱油饼，这就做好了~
赶紧尝尝，小时候的那个味道，回来了~
每日的早餐我从来不将就，美味的早餐可以让家人吃出一天的好心情。山西人以面食为主，我们早餐中自然少不了各式各样的饼，例如煎饼、馅饼、发面饼、玉米面饼等等。今天给大家分享一个小时候妈妈常给我们做的发面葱油饼。
【原料】：面粉、酵母粉、葱、椒盐、色拉油
第一步：半包酵母粉用温水调匀，放置10分钟左右
第二步：和面，差不多一斤面粉，一般就够一家五口人吃了。用酵母粉水和面，稍软一些。发面一般是面团发至原来的两倍即可。我是前一天晚上活的面，发的大了些，不过没关系。将发好的面揉至面内没有气孔。
第三步：擀面，将面擀开，差不多0.2厘米左右，然后在面上刷一层油。
第四步：在刷了油的面上均匀抹上一层葱油（葱、椒盐、色拉油调均而成）。
第五步，将面皮分别从两头卷起，然后用刀从中间切开。
第六步：取其中一条（如果长的话可以将一条再分成两条或多条，看你的饼铛大小）从一头卷起一边卷一边撑（可以让饼层次多一些）。
第七步：将卷好的面压扁擀成饼坯。
第八步：平底锅内刷一层油，稍微有点油温时把饼坯放入，中小火将饼烙至两面金黄即可。饼烙好后，可以在锅内通过颠勺摔打几下，让其更加酥脆。
第九步：烙好的饼想怎么吃就怎么吃，我切成三角，配一碗豆浆，来点榨菜和凉拌黄瓜，一顿美味的早餐就完成了。
葱油饼是烫面的。正好以前做过，发过来跟您分享！
主料：中筋面粉200g 热水70g 凉水35 盐3g 五香粉或者十三香3g
玉米油或者葵花籽油15g 葱碎20g
1. 面粉先加入70克热水，用筷子搅成大的面絮状。
2. 再加入35克凉水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒十五到二十分钟。
3. 趁着醒面，将葱切碎，加入盐，五香粉或者十三香和植物油（玉米油，葵花籽油，色拉油都可以）混合均匀。
4. 醒好的面分四份。
5. 那一份，擀成圆形，擀薄。抹上葱油。
6. 在面皮上切一刀。这一刀就像我们学的圆的半径。
7. 然后从一侧开始卷。
8. 全部卷起来，就成一个锥形。
9. 尖朝上，立起来，用掌心压下去，压扁。
10. 再次擀薄。
11. 锅中放油，油热后把饼皮放锅里，中火烙。
12. 烙完一面，翻面。
13. 煎好，切块。可以用厨房纸吸一下油。我们的早饭就是油饼加稀饭。
14. 拍个美美的图！
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