炸是一种烹调方法，特点就是旺火、用油量大，以油为传热介质加工食材，这种方法在生活中非常普遍，虽然很多报道都声明油炸的危害，但还是阻止不了吃货们对油炸食品的热爱。油炸菜肴特点是香、酥、脆、嫩，根据所用原料的不同，可以分为清炸、酥炸、脆炸、软炸等分类，下面我们就来看看这些炸发的区别。
清炸：
清炸是很古老的炸发，原料不经挂糊上浆，这也是与其他几种炸法最大的区别，炸出来的原料细嫩有韧性，一般以动物性原料为主，比如鸡胸肉、猪里脊等，能够体现原料的鲜美，具有越炸越香的特色，需要掌握以上几个要点。
（1）原料的加工
原料要加工成小块，成熟快，口感更好，著名的菜有清炸大肠、清炸里脊、炸八块、炸肫肝
（2）调味
清炸分为炸前调味和炸后调味，炸前调味多用盐、酱油、料酒、葱姜末等调料腌制，根据原料的性质决定腌制时常和用量，腌制时间不要太长，不然炸制后味道会很重，炸后的调味以味碟的方式呈现，有甜面酱、酸甜汁、辣椒等等，可以让味道更加丰富。
（3）火候
清炸需要一次搞定，没有补救的余地，所以对火候的控制非常严格，目前大都采用复炸的方法，就是炸两次，第一次炸熟控油，第二次金黄酥脆即可。有些地方会在清炸腌制之后拍上一层干淀粉，然后再入锅炸，这种炸法叫做干炸，除了拍粉，其他都和清炸一样。
酥炸：
最具代表性的炸法，原料经过挂糊处理，炸的时候可以封住原料水分，保持菜肴的鲜美，同时在外表形成一层酥脆的薄膜，需要掌握以上几个要点。
（1）调味处理
它的调味大致分为三种，生料腌制、预熟加热调味、挂糊调味。
生料腌制：将原料处理干净，用料酒、盐、姜等涂抹均匀腌制。
预熟加入调味：把炸制好的原料和调料一起放入锅中，小火慢炖收汁的方法。
挂糊调味：把调料和挂糊搅拌均匀，在挂糊的过程中已经调好味了。
（2）挂糊处理
原料带骨的要拆掉骨头，没有骨头的要修理整齐，都要注意不要破坏形体的完整。所用的挂糊要是涨发性大的，比如常见的全蛋糊。挂糊的厚度要根据原料来定，分为厚糊和薄糊两种。
（3）火候
大多采用复炸法，第一遍炸熟原料，初步上色，第二遍逼出水分，使原料酥松发脆，色泽金黄。酥炸各地的叫法不同，比如有锅烧，锅烧，香炸，板炸等等。
脆炸：
广东著名的脆皮鸡就是脆炸技法的极品，原料均匀抹上糖浆，经过油炸之后使外皮增加了一种突出的脆性，当然不仅仅只能用糖浆一种浆料，只要能其酥脆作用的浆料都可以使用，所以脆炸技法具有多样性，需要掌握以下几个要点。
（1）原料处理
原料都必须经过焯烫制，直到外皮收缩紧绷露出毛孔，这样做的目的是为了更好的涂上浆料，不然是刷不均匀的。
（2）糖浆制作
糖浆最好采用粘性大的饴糖，再加上适量的淀粉，醋，调制成稀稠适度的浆料。
（3）制作事项
要想使原料表面产生松脆的焦糖化反应必须满足温度120度以上、无水这两个条件，所以油炸和火烤就是最适合的办法。
软炸：
特点是外松软里面也松软，要想达到这样的口感使用糊料很讲究，需要掌握以下几个要点。
（1）制作糊料
软炸所用的糊料成为软糊，大致分为三类
1、以蛋为主淀粉为辅制作的糊，主要有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊
2、淀粉加水制作的糊
3、用多种材料制作的糊，比如发酵粉、面粉和水，面粉、淀粉、马蹄粉、盐、油、水等等。
（2）挂糊方法
1、先腌制，后挂糊
糊料要提前调制好，并且不能发散，炸制的时候分批次边挂糊边炸制。
2、两者同时
把调料和挂糊混合调制均匀，然后放入原材料挂糊，待材料入味糊均匀，即可入锅炸制。
（3）火候
根据材料的不同选择火候，大多都是旺火热油下锅，炸制30s左右，然后在加大火，短时间速炸，原料浮出来即可。
除了以上四种，还有卷包炸、浸炸和淋炸等等，大都要注意火候和原料糊料的处理。炸是门非常考验火候的技法，所以要想精通需要长时间的实践和总结。
