从酸奶、酱油乃至泡菜、臭豆腐……我们生活中会吃到不少发酵食物。这类食物由来已久。但对其微生物组成、营养特性以及对人类健康影响的研究，还在探索积累中。也有越来越多问题浮出水面，比如，发酵食物中是否含有活微生物？发酵食物和益生菌食物一样吗？发酵食物中的微生物是否会影响肠道菌群？发酵食物对健康有好处吗？近日，《自然综述-胃肠病学和肝病学》（Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology）发表了有关发酵食物的国际共识声明。共识指出，发酵食物约占人类饮食的1/3。通过对现有科学信息的回顾和专家组讨论，共识给出了发酵食物的统一定义、与益生菌的关联与区别，并阐明了其安全风险、健康益处和营养属性。截图来源：Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology这份共识来自国际益生菌和益生元科学协会（ISAPP），由来自微生物学、食物科学与技术、家庭医学、生态学、免疫学和微生物遗传学领域的13名跨学科专家共同撰写。共识将发酵食物和饮料广泛定义为：“通过特定微生物生长和食物成分的酶促转化而制成的食物。”（foods made through desired microbial growth and enzymatic conversions of food components.）这一定义意味着发酵食物制作过程中含有具有活性的微生物（但食用时不一定含有活微生物，比如烘焙过程、啤酒葡萄酒的生产过程等都会灭活/去除活微生物），仅通过活性酶制成的食物不足以视为发酵食物；同时也严格区分了食物变质——食物腐坏过程中微生物生长和酶促反应是自然发生，并不受控制。常见发酵食物可见下表。▲常见发酵食物。（信息来源：参考资料[1]，制表：医学新视点）仅仅是配方含有发酵成分的食物，或是添加了微生物的非发酵食物，或是腌制蔬果等经过化学处理、未经发酵的，则都不被视为发酵食物。共识指出，益生菌和发酵食物中的活微生物不能混为一谈。仅当发酵食物在食用时也保留了活微生物，并且能标识出这些活微生物的确切种类和含量，并且这些活微生物在科学研究中被证明具有健康益处时，才能将这种发酵食物视为益生菌食物。共识提醒，目前大多商业出售的发酵食物都不属于“益生菌发酵食物”类别。大多发酵食物和饮品所包含的微生物群落往往缺乏明确种类，水平波动大，其潜在的健康益处也通常都没有被证实。此外，也有一些发酵食物号称含有益生元——也就是益生菌的“食物”。部分乳制品和谷物在发酵过程中可以形成具有益生元活性的胞外多糖（exopolysaccharides）。一些发酵食物和饮料也可能同时含有活微生物和益生元。但是，如果其健康益处没有得到证实，这些食物也不属于合生元（以益生菌和益生元为主成分的组合制剂）食物。
共识指出，通常发酵用的乳酸菌、酵母和丝状真菌均无致病性。以安全原料正规制成的发酵食物也很少会引起肠胃炎。尽管对安全性没有直接影响，但一些奶酪、香肠等发酵食物中的乳酸杆菌、肠球菌和葡萄球菌都可以携带可传播的耐药性基因。而在健康益处方面，研究第一作者，加州大学戴维斯分校（University of California-Davis）Maria Marco教授表示：“许多人认为发酵食物有益于健康——也许是对的，但证明发酵食物益处的科学研究有限。”共识指出，目前针对发酵食物健康益处的人类临床研究主要集中在酸奶和发酵乳制品中。有研究提示，喝酸奶与肥胖因素（BMI，腰围）、2型糖尿病和心血管疾病的减少有关。这些证据大部分是基于流行病学研究和人群研究。另一方面，从机制上看，发酵食物也有“潜力”影响健康。比如，可以通过促进食物营养成分转化，代谢产生生物活性化合物进而影响肠道和全身功能，调节肠道菌群的组成和活性，以及免疫系统调节等方式，从而有益健康。多项人类研究已经表明，在发酵食物中的微生物可在胃部存活并到达结肠。根据个人的饮食习惯的不同，发酵食物相关的乳酸菌可暂时构成结肠细菌的0.1%-1%，在小肠菌群中也占有相当比例。尽管这些微生物不太可能在肠道中长期保留，但已知某些发酵食物中的微生物在胃肠道具有代谢活性，短期定植也可能足以带来有益代谢产物，抑制肠道病原体并改善肠道上皮调节作用。经常摄入相关食物则会增强这种作用。人群研究和随机对照试验还表明，发酵食物也可以影响肠道微生物的组成。而整体来看，消化道也与人体免疫系统密切相关。共识最后指出，虽然发酵食物在世界各地被广泛食用，但目前全球各地的膳食指南中通常都还没有对发酵食物做出推荐。整体而言，考虑到许多发酵食物中含有大量活的、可能促进健康的微生物，呼吁推动相关研究，比如饮食调查在收集膳食摄入数据中细分发酵食物，以更好了解这些食物在健康中的作用。参考资料
[1] Marco, M.L., Sanders, M.E., Gänzle, M, et al., (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol, DOI: https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5
[2] Experts agree on new global definition of 'fermented foods'. Retrieved January 6, 2020, from https://medicalxpress.com/news/2021-01-experts-global-definition-fermented-foods.html
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