11平米厨房的逆天改造，斩获国际大奖

花瑶观景台。图/许昊皓 ▲　

我们了解一个地方，很少会从厨房开始。

因为我们觉得它“并不重要”。

孟子说：君子远庖厨。

他认为厨房是个“不仁之地”。

其实，民以食为天，厨房作为家庭食品处理中心，

怎么可能不重要？

说庖厨之地“不仁”，未免太过偏执。

你心目中的乡村厨房是什么样子？

杂乱？温馨？

湖南大学建筑学院卢健松认为：

厨房实际上是对一个地区

人类学最核心的解读的空间之一。

五年，卢健松团队在邵阳隆回花瑶地区

从乡村厨房到乡村建筑，

以乡村建筑为媒介，

理解中国人与自然的微妙关系。

也因此荣获国际建筑师协会(UIA)专项奖之一

瓦西里斯·斯古塔斯奖。

花瑶获得国际大奖的厨房，

究竟是如何改造的？

注：瓦西里斯·斯古塔斯奖旨在表彰为相对贫困地区人民生活条件改善做出突出贡献的建筑师和团体。

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沈修恩家的厨房，花瑶乡村厨房的典型样本

隆回县崇木凼村村民沈修恩家的厨房，曾经是一座典型的花瑶乡村厨房。作为房屋的附属建筑，简陋、杂乱。

沈修恩家厨房改造前  苏妍 摄▲

他家的厨房面积改造前仅有11㎡，虽然这个面积对于大多数城市厨房而言，已经算是大面积，但在对功能需求极为多样的乡村厨房，这个面积显然还不太够。

除了面积太小，简易的木结构也是问题。作为厨房而言，木材是既不利于防水也不利于防火的材料。连绵的阴雨会让木材生霉，厨房的烟熏火燎则有引燃木材的危险。原厨房通风条件差，仅有一扇门和一扇窗。

虎形山花瑶聚居区地理风貌，造就了花瑶人长时间以火塘为中心的厨房空间。 许昊皓 摄▲

没有任何排烟设计与设施，完全依赖自然通风，利用木墙间隙将烟尘排出，屋顶和木墙被熏得黝黑。屋内光线很差，一扇小窗是白天的主要光源，夜晚则依靠一盏简易的15W白炽灯泡，昏暗的厨房中，空间闭塞，空气浑浊。

花瑶居民家的旧厨房。袁雪洋 摄▲

一口三眼柴灶是主要的灶具，它占地面积巨大。柴灶上空悬挂腊肉，燃料随意堆放在柴灶边，使原本空间狭窄的厨房显得更加拥挤。

干柴是它的主要燃料，燃烧不充分的时候，浓烟就会从灶中冒出，弥漫在屋子里。虽然现在很多人会怀念柴火灶煮饭的味道，但这样的厨房环境，恐怕没有人会喜欢。

花瑶农家火塘餐厅剖切示意。图/苏妍绘制▲

11平米的魔术空间，如何改？

沈修恩有一个梦想，就是利用自家的房屋，依托虎形山花瑶旅游资源，搞一个“农家乐”，也可增加一部分家庭收入。

他家的房屋主体建筑较新，一楼为自家居住，二楼有6间客房，用于节假日接待游客。这样，他们家对厨房的需求就不仅仅限于自用，为此，湖大建筑学院团队为他家定制了厨房改造方案。

湖大建筑学院卢健松团队。▲

扩大厨房面积

拆除原有厨房及灶台，根据农户意愿扩大规模，使厨房适应于农家乐商业经营需求，重新组织流线，将厨房位置移至住宅南侧较为宽敞的位置。新建厨房面积扩大为28.68㎡，给厨房操作活动提供更多的空间。

改造后的厨房。 图/许昊皓 ▲

将木材换成混凝土

在新建厨房中，采用混凝土框架结构，砌800高砖墙，砖墙上部采用木墙；框架体系内部，采用“框架+家具填充”的模式，以橱柜背板作为外墙墙面，节约材料，同时适应风貌。

增加功能，调整流线，火塘屋独立设置

原有厨房功能相对简单，主要为烹饪以及日常简单的家庭就餐。新建厨房，功能全面，包含烹饪、就餐、储藏、饲养加工、社交等功能，并设置专门的火塘屋，将熏肉功能移至火塘屋。

沈修恩家的厨房完全重建，根据日常生活、农家乐经营两种不同的需求对流线进行了重新规划。考虑到农户的厨房，通常要在户外对食物做粗加工，因此，将流线的设置延伸至室外，在厨房东侧设置户外水槽。并且在厨房靠近餐厅处，设置专门的传菜窗口。

沈修恩家厨房改造后，宽敞明亮。  图/苏妍▲

燃料多样化，柴灶、燃气灶、火塘并存

沈修恩家原厨房为普通的3眼柴灶。新建厨房中，重新打造了一个带烟囱的4眼省柴灶，增加燃气灶，并在餐厅中设置火塘，以应对日常生活和经营农家乐烹饪的不同需求。

花瑶民居厨房改造后，焕然一新。图/ 卢健松 ▲

改善通风排烟条件，让厨房空气变清洁

原厨房通风条件差，仅有一扇门和一扇窗；没有任何排烟设计与设施，完全依赖自然通风，利用木墙间隙将烟尘排出，屋顶和木墙被熏得黝黑。

在厨房更新过程中，增加门窗，组织穿堂风；设置带烟囱的省柴灶，排走炉膛内烟气；柴灶上方设置天窗，并在屋顶天窗安装排风扇，利用强排减少室内烟气的集聚。

花瑶农家厨房改造后。图/许昊皓▲

结合天窗布局，利用梁高作挡烟垂壁，配合天窗的排风扇进一步组织通风；燃气灶上方，设置专门简易排烟罩，并利用排风扇强排通风。火塘餐厅中，火塘屋外墙开放，设置挡烟垂壁集烟；并在火塘屋二楼设置烟囱与熏肉房，利用余烟余热熏制腊肉。

增加人工照明，让厨房“亮”起来

柴灶上方设置天窗，充分利用自然采光增加灶台的局部照度；在吊柜和案台之间，设置500mm高水平条窗，为操作区提供局部照明；在厨房烹饪区、加工区、洗涤区设置灯带，确保局部照度。

花瑶厨房外观  图/苏妍▲

重新设计给排水系统，排水从此变通畅

设置室内水槽，用于厨房精加工，污水通过排水管有组织排出；设置户外开敞、低矮的水槽，用于清洗大型灶具等物品，对厨房食物进行粗加工，满足部分农业生产的需要；在檐口设置有组织排水系统，雨水回收作为粗加工水源；厨余垃圾通过管线排出到泔水坑。

规划物料储存，厨房不再乱糟糟

在框架体系内部采用“框架+家具填充”模式，设置橱柜和吊柜，厨房用具有序的放置在橱柜或挂在一侧木墙上；设置专门熏肉房，将腊肉挂在熏肉房中；在室内设置柴草堆放区，熏肉房下方设置柴火堆放区。

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与自然时序同呼吸

 文字｜常立军  

视频、图片｜金林

     微信编辑｜唐兵兵 冯子贤（实习生） 

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