对于大多数中国的吃货来说，
翻日历就像翻食谱，
春节的饺子、元宵的汤圆、清明的青稞、
端午的粽子、重阳的花糕……
到了中秋，就该吃月饼了。
而有月饼的地方就有江湖。
它到底该是酥皮、硬皮还是冰皮的？
是甜口、咸口还是咸甜口？
是应该选广式、苏式还是港式？
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争议到此，其实还没触及到它的灵魂——馅料。
而拿最传统的五仁月饼，
是哪五仁？
可能一千位吃月饼的给出一千种答案。
就更别说其他如火腿月饼、小龙虾月饼、
酸菜牛蛙月饼，一个比一个套路清奇。
地理君就在中秋前跑遍了长沙的大小超市，
询问了一圈月饼界的一线烘焙大师，
终于整理出一篇长沙本地的月饼内参。
谁是盟主？月饼三大门派PK
从市场占有率来说，长沙市面上售卖的月饼，其实可以简单地归纳为两大类：本式月饼（老长沙的叫法，本地人做的湘式酥皮月饼）与外地月饼。
而外地月饼也可以分为两类：广式月饼与其他地方月饼。
广东作为生产月饼的宇宙中心，大有一统江湖之势。反观长沙的本式月饼，虽然式微，却也有它的独门秘籍，靠着一大批老长沙人的拥趸，另辟蹊径，这几年又慢慢地红火起来。
[月饼江湖嵩山剑派]
苏式月饼：酥皮月饼的代表
月饼，大约是为了满足了中国人吃月亮的美丽遐想而产生。
北宋大文豪苏东坡就说，“小饼如嚼月，中有酥和饴”。不过那会吃的“月饼”应该不是烘焙的，可能是蒸熟的面饼。
清代中叶，随着西洋烘焙技术的传播，中国人做月饼的技术也大受启发，属于月饼的分层起酥的工艺被发明出来。
其方法就是用油和面做成的油酥皮，与用水、油和面的做成的水油皮，分别摊开之后，叠在一起反复擀压，利用油脂含量不同，烘烤后膨发程度不同的物理特性，就得到层层叠叠的起酥。
这种松脆、入口即化的千层酥皮月饼曾深得清代老餮袁枚的喜爱。
他在《随园食单》里说：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。
松脆、入口即化的千层酥皮月饼曾深得清代老餮袁枚的喜爱。▼
红楼梦中贵为一家之长的贾母，吃的也大概是酥皮的“内造瓜仁油松瓤月饼”。
虽然口感大大进步，但缺点也异常明显，就是易碎，不利于长途运输，而且保质期较短。
其脆、香的口感会随着时间的延长而有所损失，现吃现做又难以实现，所以烘焙技术的进步让酥皮月饼的制作工艺广为流传，但难以运输的后果就出现各地馅料不统一，内部月饼门派各立。
酥皮月饼。▼
就像都用剑，却又招式不同的五岳剑派一样，百花齐放，各具风格。
大致来说，现在的苏式、滇式、潮式、部分京式以及大部分的长沙本式月饼都是酥皮月饼。因为其中苏式月饼销量最大，门头最响，成为酥皮月饼的代表。就像五岳剑派里中实力最强的嵩山剑派，人多势众。
[月饼江湖任我行]
广式月饼：确立了“五仁月饼”新国标
就在酥皮月饼门派分立，争抢山头之际，在油皮饼的基础上，进一步加入了糖浆和碱，让月饼的外表硬起来的广式月饼开始异军突起。
碱可以使饼皮获得松软口感，增强筋力，让饼皮更薄、容纳更多的馅料。而糖浆在烘烤过程中会变成棕红色，增加月饼的颜值，又可以封闭内馅，延长保质期。
碱与糖浆的加入让广式月饼看起来更好看，也解决了保质期与长途运输的问题，一时间好看更好吃的广式月饼如月饼江湖里的任我行，竟风靡市场，难逢敌手。
广式传统的五仁，经过广东茶楼师傅们的改良后，确认为核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁。▼
得益于粤菜圈茶楼文化的耳濡目染，广式月饼在吸收西洋点心的基础上，真正做到了月饼内馅刚柔并济。
传统的五仁，经过广东茶楼师傅们的改良后，确认为核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”，并在2015年得到国家质检总局的认可，成为传统五仁中的“新国标”。
五仁月饼。▼
而广式月饼中的当家馅料莲蓉双料月饼，则将这种智慧发挥到极致。借鉴西式烘焙的饼皮饱满而纹路清晰，馅料用的是著名的湘莲熬制成蓉，蛋黄取自广东本地（或广西、湖南）。
莲蓉清透的青色与蛋黄鲜艳的黄色形成对比，切开来看，如孤月照于青天，顿时让食客联想起中秋赏月的含义，可以说是月饼中最具中秋佳节气质的饼中之饼。
莲蓉双料月饼，馅料用的是著名的湘莲熬制成蓉，蛋黄取自广东本地。▼
其口感也集香、甜、糯、软于一体。莲蓉的绵软与蛋黄的颗粒感共存，两者香味互补，吃下去的是双倍快乐，真是达到外表与口感都浑然天成的美学佳境。所以尽管月饼可以包一切，但只有广式莲蓉月饼才是一枝独秀。
[月饼江湖令狐冲]
长沙本式月饼：为何这么多网红月饼
就在广式月饼喊着“千秋万载，一统江湖”那句熟悉的口号时，五岳剑派酥皮月饼们也没闲着自创神功。频频靠馅料出奇而爆红“出圈”，有些甚至看起来有点跑偏，练起了辟邪剑谱……
拿嵩山派苏式月饼来说，它们不再满足于传统的五仁、绿豆沙、蛋黄等搭配，而是把酥皮月饼的现做现吃发挥到极致。
长沙本式月饼外表皮易散，一般有纸包裹。图/李林冬▼
抛开月饼作为甜食的传统形象，而立志要把它变成一道现代料理。什么酸菜牛蛙、鲍鱼鱼翅、还有大家钟爱的小龙虾，都给塞进了苏式月饼的酥皮里。
酥皮月饼中的滇式，如华山派，分出咸、甜两宗。
前者有号称天下第一火腿月饼的昆明吉庆祥火腿月饼压轴，这句话是汪曾祺说的，他给的理由是用料是“云腿”（宣威火腿），做工讲究，味道更是火腿月饼里的天花板。
小龙虾月饼，你吃过吗？▼
后者有月饼里的颜值担当玫瑰花月饼站队，用云贵高原本土的玫瑰花入料，听说让吃遍大江南北的乾隆皇帝都对玫瑰花月饼赞不绝口，留下作为御前点心。
反观同为酥皮月饼阵营的长沙本式月饼，看着“师兄弟”们个个做大做强，自己也不免奋发图强，涌现了不少“网红月饼”。
长沙本式月饼老式打圈和面法。▼
除了要排长队购买的“巢娭毑”，有的将传统做到极致，如南北特、九如斋、宁乡工商联的酥皮月饼。
有的则另辟蹊径尝试着做小龙虾、臭豆腐月饼，如月饼哥哥。
有的则厚积薄发，兼容并蓄，吸收苏式、广式、港式等多家月饼门派，推出深受年轻人推崇的新式混搭月饼，如市场在长沙的益阳老字号有成斋月饼。
在暗潮汹涌的月饼江湖里，长沙的本式月饼究竟修炼到了哪个段位？我们不妨来盘点一下。
老长沙人爱吃什么月饼？长沙文史专家陈先枢回忆，以前老辈人都是买九如斋、南北特、稻香村等老字号的月饼。
4个酥皮五仁的码放在一起，一张油纸包着，还浸着油。讲究的，回去还会放在蒸锅里蒸一下，这样起酥的饼皮就不会太碎，吃起来更有味道。
老长沙五仁月饼咬一口嘎嘣脆
在广式月饼没有传入湖南以前，中秋节前夕长沙市面上能够买到的多是酥皮五仁月饼。就是咬一口嘎嘣脆，饼皮掉一地的那种。
也有豆沙、叉烧馅的。老长沙刘三爹还提到一种芝麻月饼，饼皮都是芝麻，里面是瓜子仁，现在应该是少见了。
本地作坊如南一门（南北特）、九如斋都会赶在中秋之前烘焙月饼。
福饼和配料。图/有成斋提供▼
这些老字号的月饼一如既往地把持着长沙本式月饼的水准，与现在超市里卖的苏式月饼外形相似，只是用料上会更本土化。
所谓的本式月饼，其实应该叫湘式月饼，它是酥皮月饼的一种，与声名大噪的苏式月饼、滇式月饼同根同源，却没有它们有名。
长沙本氏五仁月饼，馅心有杏仁、核桃仁、橄榄仁、芝麻仁、西瓜子仁。图/邓天佑▼
以前长沙的本式月饼可能最大的特色在于用猪油和面制成香酥，让本来就香脆的酥皮，有了一股扑鼻的猪油味。可是爱的都爱，不喜欢吃猪油的，就要小心它的威力了。
在馅料方面，长沙本式月饼也有自己的独特口感。
把瓜子仁与桂花、青红丝、玫瑰等混合在一起入馅，在烘焙过程中会散发一种诱人的香味。初入口时油酥的香味会逐渐化开，接着是玫瑰或桂花的香气，最后是五仁，就像打开了香味的光谱，每一层都足够有料。
另一种就是比较亲民的葱油月饼。它直接继承了长沙传统小吃葱油粑粑的口感，将葱作为香料混入饼皮中，烘焙之后有股浓郁的葱香味。
由于价格亲民，中秋时节大多数家庭都能买得起，它就像街边的葱油粑粑，吃它时不费功夫，可以边走边吃，一边看着中秋佳节的街上的人群，一边把酥的掉渣的葱香月饼往嘴里送，这样吃月饼，才有长沙人过中秋的气氛。
宁乡工商联月饼：葱香月饼继承者
把猪油酥与葱香保留至今的，就是宁乡工商联月饼了。
这家听起来像上世纪供销社一样的月饼作坊，其实以前就是生产食品的国营工厂，只是在市场经济改革后依然保留了这个有特色的名字，而且坚持以前的老传统，生产以猪油起酥，并配以葱香的月饼。
坚持以前的老传统，生产以猪油起酥，并配以葱香的月饼。图/资料图片▼
这种价格亲民的老式月饼深受老长沙人的喜爱，几乎每年中秋节都会成为月饼中的畅销货。
宁乡工商联月饼能够在广式、苏式月饼占据的市场份额中站稳脚跟，就是依靠其几十年不变的本式月饼的口味。
根据这家老字号月饼厂传承人李名军介绍，宁乡工商联月饼取材皆是本地优先。猪油是他们自己炼制的，馅料也是现做现调，保证做出的月饼新鲜，且口感纯正。
宁乡工商联月饼。图/资料图片▼
宁乡工商联月饼可以说是在本式酥皮月饼的基础之上，再进行改良。利用猪油和面做皮，手工掐成坨，拍成饼状，包入提前用香葱、芝麻、桂花、胡椒、白糖拌好的馅料。
再擀压成饼，之后在饼皮上扎上透气孔，这样在烘焙时，馅料的香味与饼皮就能合二为一。
最后是在饼皮上涂上蛋液，可以让月饼在出炉后，外表更加金黄。
宁乡工商联月饼。图/资料图片▼
用料相对简单的宁乡工商联月饼，因为保持了猪油起酥、葱花入饼的两种地道口味，成为长沙本式月饼的继承者。因其亲民的价格，在琳琅满目的月饼市场中，往往能够立于不败之地。
巢娭毑VS夏丹，哪家月饼更新潮？
巢娭毑与夏丹，可以说是长沙本式月饼江湖中，从拜师传统门派到自立门户的两位代表。
从巢娭毑月饼销售店每年门前长长的队伍就能知道人们对于这个月饼老字号的偏爱。
巢娭毑月饼分广式、本式两种月饼。得益于巢娭毑40多年制作糕点的经验，其月饼因为用料足，纯手工烘焙而备受追捧。
巢娭毑蛋黄月饼。图/资料图片▼
广式的莲蓉蛋黄的饼皮做的很薄，本式五仁月饼的饼皮烤的很酥，排长队等候新出炉的月饼是巢娭毑月饼又一个卖点。
本式月饼放得越久，里面的瓜子仁就会失去脆、香的口感，现做现吃是最好保留它原汁原味的办法，但是满足这一要求的月饼作坊并不多。
广式莲蓉蛋黄月饼虽然耐贮存，但是那种带着热气，莲蓉与蛋黄水乳交融的画面可只有刚出炉的月饼看得到。所以为了这口鲜食，排几个小时的队伍对于一枚吃货来说并不在话下。
另一个长沙网红月饼，月饼哥哥创始人夏丹则对于本式月饼的想法前卫的多。他也是从业月饼加工行业20多年，从基础的学徒做起。
20多年来看着月饼门派之间混斗，决定自己另起炉灶，结合本式月饼与广式月饼的优点，按照年轻一代的消费理念改造月饼。
广式月饼的甜腻与本式月饼的重油，都让夏丹下定决心进行改良，烘焙出更贴近当代消费心理的低糖、低脂月饼。
为了迎合年轻人的口味，夏丹将月饼的尺寸也一改再改，变得一口整吃即可。
“月饼哥哥”创始人夏丹。图/资料图片▼
越来越来小的尺寸，并不代表着馅料的减少，他会根据消费者的反馈改变五仁月饼的配方，直到找到最让年轻人喜欢的那款月饼。
夏丹认为，一直以来，月饼都是当作礼品送来送去，很多广式月饼礼盒，虽然看着面目光鲜，实际里面的月饼并不好吃。
广式月饼用开创性的糖浆、碱入油皮，让饼皮有了可塑性，也增加了月饼的糖度。
加上莲蓉也是用油与糖熬出来的，所以广式月饼虽然外形十分俊秀，但是口味实在甜腻，一般广东人自己都是一家分食，吃后用茶水解腻。
但是对于一般的消费者而言，一个好吃的月饼可能不需要好看的外形，只要有一颗让人咬下去之后，融化味蕾的馅。
月饼哥哥的五仁月饼。图/资料图片▼
抱着这种心态，夏丹开始制作让自己满意的月饼。他首先舍弃了本式月饼用猪油起酥的传统手法，代替以胆固醇更低的植物油。
为了让广式月饼中莲蓉保持自己的莲子香味，他打破了广式月饼师傅熬制莲蓉的配方，用不会夺取月饼馅料的味道的稻米油代替豆油，这样莲蓉自身的清幽的莲子香就得以保留。
他就是按照这种思路，尽量保存月饼馅料中各种配料自身的食物香味，来做一个最本真的月饼。
他的这种尊重食材的理念很受年轻消费者追捧。也让他的月饼在广式与本式之外，推陈出新，找到适合自己的门路。
老式月饼模具。图/资料图片▼
在忙着推出适合当下消费理念的月饼同时，夏丹也不忘尝试新食材做成的月饼，如小龙虾月饼，臭豆腐月饼都是夏丹的实验方向。
不同于苏式月饼中小龙虾月饼，夏丹做的月饼也是从长沙口味虾的味道中寻找灵感，准备在今年中秋就推出一款属于长沙的小龙虾月饼，以回应更多年轻人对月饼的期待。
规模最大的有成斋“减法月饼”成趋势
在一众本式月饼的加工作坊之中，益阳有成斋算是规模最大的一家。这个在益阳城首屈一指的糕点世家，早在清末民初就名扬三湘。
糕点品种曾达60余种，前店后坊，纯手工炮制最适合湖南人口味的地道点心。
名点中四季货有鸡蛋糕、广桃酥、西花片、炒米糕、黑芝麻片、荤桃酥、高级饼干等20余种。
酥皮月饼。图/有成斋提供▼
节日有年糕、寸金、交切、酥糖、雪枣、花根、元宵、绿豆糕、中秋月饼等20余种。
其中应季的月饼近年来成为流通于长沙的本式月饼中一股清流。不仅在减脂、减糖方面频频出招，还最早融合了本式、广式、港式等多种做法，推陈出新，在口味与外形上都做下足了功夫。
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与月饼哥哥的理念相同，为了减少广式月饼的甜腻口感，有成斋对于广式莲蓉蛋黄月饼的用料来了一个整体升级。用木糖醇或者海藻糖取代白砂糖，降低含糖度。
而对于传统的本式酥皮月饼，有成斋也用闻起来更有食欲的黄油代替猪油，坚持手工起酥的方法，推出了自己经典的蛋黄酥皮月饼，可谓诚意满满。
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其实，在如今月饼花样百出的当下，大家已经很难再吃下一个完整的月饼。健康、美味、独特，成为新一代消费者对于月饼这类甜心新的期待与要求。
如果说，月饼对于老辈人还是奢侈品，是拎出去送人的精美礼品。那现在，对于消费理念改变的年轻一代人来说，月饼应该从重油、重糖，只看不吃的礼品属性回归到食物本身。
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在如今所有的月饼都在做减法的时代，怎样回归健康又好吃的食材本身，是包括有成斋在内，大多数长沙本市月饼作坊都在思考的事情。
“减糖”“减油”并不减料。反而是糖度的降低，让月饼馅料中食材本身味道，纷纷显现出来。这种“减法月饼”是时下月饼江湖中颇为流行的新理念。
尽管传统的本式酥皮月饼仍有市场，但在广式、港式、苏式、滇式月饼门派强势攻夺之下，本式月饼能够走得更远，除了坚守本地传统，推陈出新，迎合新时代的消费理念该是必然趋势。
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与自然时序同呼吸
文字｜钱烨
微信编辑｜唐兵兵 杨媛（实习生）
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