在华容，春天的打开方式是这样的：一片片整齐划一的芥菜种植田，像表格一样复制粘贴，复制粘贴……直到天尽头。15万亩芥菜田，5亿多棵芥菜，可以让人口第一大省且爱吃芥菜的广东轻松实现芥菜自由。再过十来天，就是华容芥菜集中上市的季节，它们绝大部分会被腌制成梅梗菜（即酸菜），成为夏季最开胃的一剂灵魂酸汤，显著提高人的幸福度。在它们还未“进化”成酸菜前，我们先来了解下这个芥菜王国的秘密。
十字花科植物特有的芥辣味
华容芥菜，个体可以长到10斤重。▼
初春的华容，温差小、雨水多，这是华容芥菜长得枝叶饱满，茎多叶厚的秘密。湖南地处“卑湿之地”，2000年前被贬长沙的太傅贾谊就吐槽湖南冬春的雨季，淫雨连绵，体感湿冷，不得不熬姜茶以御寒。
立春之后，汛期来临之前，更是绵绵的梅雨季节。华容是湖南的北大门，地处洞庭湖区，更显潮湿，县域几乎是泡在水里的。境内有东湖、塌西湖、蔡田湖等内陆湖21处、水库59座，总蓄水量7171立方米。
长江四口中，两个“嘴巴”藕池河和华容河穿境而过，注入洞庭湖，华容历史上实为长江洪水灌入洞庭湖的“行洪区”。久远地质年代中淤积的潮土，让华容所在的洞庭湖低地平原非常肥沃，如民谚所说“倒插杨柳也能活”。
在冬春交际的3月，安全越冬的芥菜进入快速生长期，喜凉喜水的习性与华容多雨多雾的春季气候契合，让新鲜生长的芥叶，肉质紧密，植物纤维多，吃起来有强烈的芥辣味，口感爽脆还味带微甘。芥辣味，十字花科植物特有的味道，源于一种叫“异硫氰酸酯”的成分，是蔬菜为防止昆虫吃掉自己而采取的小伎俩。异硫氰酸酯，虽然味道微苦，但是具有抗氧化作用。
采收芥菜。▼
庞大的“芥菜家族”
华容芥菜为叶芥菜类，每年9月播种来年3月收割。▼
华容开始从什么时候种芥菜？据《华容县志》记载，三国时期芥菜可能就落根华容了。相传曹操性情刚烈，喜欢吃芥球。赤壁之战时，曹军携芥种南下，屯垦备战，赤壁兵败之后曹操败走华容道，一部分伤残士兵就留在了华容，解甲归田，把随军带来的芥菜在华容种植。《本草纲目》记载：“大抵南土多芥，相传岭南无芜菁，有人携种至彼种之，皆变作芥，地气使然耳。”
这样算来，芥菜在华容可能有着1500多年的种植史。芥菜家族谱系庞大，作为与白菜、甘蓝同属十字花科芸薹属的植物，芥菜在“亲缘关系”方面表现出精彩纷呈的进化之路。大头菜、榨菜、雪里蕻、水东芥，都是芥菜，可它们有的貌合神离，有的差之千里。作为由黑芥和白菜杂交后的产物，芥菜在中国的变异，经历了自然演进和人工干预，可谓变化多端，多姿多彩，芽、叶、茎、根甚至种子都演变出不同食用部位的芥菜种类。如北方人爱吃的大头菜，是芥菜根膨大的结果，著名的涪陵榨菜，则取自芥菜茎，广东人爱吃的水东芥菜，则主要食其叶。不同气候以及人的选择，造就了芥菜不断演化的家族史。
华容芥菜属于叶芥菜，华容人也喊“家菜”，以前家家户户种植。上世纪80年代，随着酸菜需求的走高，华容芥菜开始扩大种植规模，一路发展到今天，成为全国最大的芥菜产区。
芥菜丰收。▼
酸菜与湖鱼是绝配
在华容，芥菜主要有两种吃法，清炒或腌制酸菜。
新鲜芥菜掰开叶子，芥菜梗斜切，撕开叶片，烧油爆香姜蒜、辣椒，大火炒制，出锅后鲜嫩翠绿，香辣爽口，是春天第一波应季蔬菜。也可以把洗净的芥菜用开水“捞”一下，华容话叫“捞菜子”，切碎清炒时加点猪油，与辣酱爆香，比肉更抢手，是下饭利器。
华容”捞菜“，新鲜芥菜汆水之后，再炒。▼
至于腌制好了的芥菜，花样就更多了。腌制后的华容芥菜色泽淡黄，微酸香脆，味美可口，是名副其实的“固体味精”。
腌制前，要选择晴天，砍倒芥菜，摊开就地晾晒一天，使芥菜脱水，洗净后去掉黄叶，放在盆内撮盐，后放入坛中密封，两个月后就是一坛倍儿酸爽的老坛酸菜了。
割掉的芥菜要放在田里晾晒脱水1到2天。▼
在没有山珍海味的年代，一碗酸菜汤就是下饭佳品，而酸菜与湖鱼则是绝配。
华容北靠长江，南滨洞庭，水产自然丰富。华容人不仅吃活鱼，还喜欢吃风吹的鱼干或曝鱼干。而其中最鲜美的莫过于酸菜煮活鱼，刚打捞的活鱼，经油煎香后，用酸菜打底，加水煮沸后，汤色乳白，味道鲜香酸爽，湖鲜与发酵的酸相融为一体，一口鱼肉一口汤，必须两碗饭才满足。
其实，讲究酸辣的湘菜，酸在辣前头，酸才是湘菜的本味。而在一众复合型酸味调配中，窖腌酸是最易得的，华容芥菜，成了湖南人的知音，最懂湖南人的胃。
华容芥菜为原料制作的酸菜牛肉速食款。▼
参考文献：
《国家地理标志保护产品--华容芥菜》
《芥菜，华容人的家菜》
《芥菜在中国究竟有多少个“分身”》
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文字｜钱烨
图｜钱烨 华容县委宣传部
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