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扁豆的豆荚中含有皂素，尤其是豆荚的两端含量更多，皂素对消化道有强烈的刺激作用，还可以引起消化道出血性炎症。另外，豆粒中含有学细胞凝聚素，具有红细胞凝聚作用，会引起溶血。在进食了没有熟透的扁豆后，不久就会出现腹痛、胃部烧灼感、腹胀、恶心呕吐、水一样的大便，少数中毒者还会出现呕吐物带血、头晕头痛、四肢麻木、胸闷心慌等情况。严重的还可能累及肾脏。
扁豆中毒是很容易预防的。由于扁豆在加热后皂素会迅速被破坏，因此我们只要：
在烹饪前加工掐尖后，最好将扁豆放在水中浸泡15分钟。
无论是热炒还是凉伴，都得充分加热，到菜豆失去原有生绿色和生豆味。
当吃了扁豆后出现上述症状时，可立即服用催吐药物，或刺激舌根、咽部进行人工催吐，吐后服用50克药用炭。
当出现上述比较严重的症状时，应立即去医院就诊 .
（三）扁豆养生食疗
扁豆茯苓散：炒扁豆30g，茯苓15g。研为细末。每次3g，加红糖适量，用沸水冲调服。
本方以扁豆健脾除湿，茯苓补脾而能利尿消肿。用于脾虚水肿。
煮扁豆：扁豆子60g（或嫩扁豆荚果120g），以食油、食盐煸炒后，加水煮熟食。每日2次，连食1周。
此方取扁豆健脾除湿以止带。用于妇女脾虚带下，色白。
扁豆香薷汤：扁豆30g，香薷15g。加水煎汤，分2次服。
源于《千金要方》。本方取扁豆利湿和中，香薷化湿利小便。用于湿浊阻滞，脾胃不和，呕吐腹泻，小便不利。
若夏季兼感暑热，见有心烦发热、头昏等症者，可加荷叶、金银花之类清热祛暑。
扁豆的做法大全家常
扁豆炒肉
材料：
扁豆半斤，猪肉200克，剁辣椒适量，油适量，盐适量，酱油适量，蚝油适量。
做法：
（1）先将扁豆撕去老筋，然后对着亮光照一下，撕去有虫子的部分，将扁豆一分为二撕成两半。先冲洗两遍，再用浓盐水浸泡扁豆，大概10分钟，最后再冲洗两遍就可以滤水准备下锅预处理了。干净无油的锅子烧热，倒入扁豆煸炒，炒到扁豆变色，表面起一些黄色的小泡泡就可以盛出来准备加肉一起炒了。
（2）猪肉切薄片，用少许生抽抓匀；
（3）坐锅烧油，放剁辣椒炒香，接着加扁豆一起翻炒，适量调盐入味。
（4）加入肉片一起大火快炒，肉片变色，淋酱油蚝油翻匀，喷一炒勺水烧一下，收汁即可出锅装盘。
干煸扁豆
材料：
扁豆适量，食用油适量，海鲜酱适量。
做法：
（1）摘去扁豆两头；清洗干净。
（2）锅中把水煮开，放入扁豆焯水；加半勺食用油。
（3）水再次煮开后取出扁豆，迅速过凉水，滤干水分；热锅冷油，下扁豆。
（4）放入两勺左右的海鲜酱；用小半碗的开水点水不断翻炒后出锅。
清炒扁豆
材料：
扁豆适量，蒜、盐、生抽、鸡精、姜、葱适量。
做法：
（1）扁豆冼净择去两头。
（2）葱切葱花，姜切丝，蒜切片。
（3）锅内放油，油热后放入葱花、蒜片和姜丝爆香。
（4）加入扁豆翻炒。
（5）加生抽，继续翻炒。
（6）加半小碗的开水焖一会，扁豆熟，汤也基本干时，放鸡精出锅即可。
扁豆焖饭
材料：
大米，扁豆，蘑菇酱、酱油、糖、盐适量。
做法：
（1）扁豆切丁，用葱蒜爆炒，加酱油、糖、盐、蘑菇酱，大米洗净放扁豆炒一下，让所有米粒都沾上菜汁。
（2）把扁豆和大米倒进电饭锅，加水，正常煮饭。37分钟后，喷香的扁豆焖饭就可以开吃了！
扁豆炒油素鸡
材料：
扁豆200克，油素鸡200克，葱、姜、蒜适量，盐适量，蚝油15克，生抽5克，糖2克，香油适量。
做法：
（1）准备好所有的食材。
（2）扁豆角摘洗干净切斜片，油素鸡切块，葱姜蒜切碎
（3）锅中烧开水加入少许盐和少许油放入扁豆角焯烫过凉。
（4）炒锅倒油爆香葱姜蒜。
（5）倒入扁豆翻炒。
（6）加入蚝油，生抽。
（7）加入糖和少许盐。
（8）翻炒均匀后加入油素鸡翻炒。
（9）淋入适量的香油。
（10）翻炒均匀关火。
扁豆焖面
材料：
扁豆250克，面条250克，肉片75克，葱花、姜丝各适量，蒜粒1小勺，酱油2大勺，盐、味精各适量。
做法：
（1）扁豆两头去筋，掰两节;面条切成约10厘米长的段。
（2）烧热3勺油，爆香葱花、姜丝后放入肉片，炒至肉片发白倒入酱油，酱油汁沸腾后放入扁豆，翻炒至扁豆呈翠绿色，加水(略低于扁豆)。
（3）开锅后，把面条抖散，均匀、松散地码在扁豆上，盖上锅盖，调小火焖几分钟。
（4）打开锅盖从锅边看一下扁豆的熟烂程度和汤汁的多少。
（5）当汤汁剩少许，扁豆熟软时关火，放盐、味精、蒜粒，用筷子拌匀。
小贴士提醒大家：
（1）蒜香和扁豆、肉的搭配在扁豆焖面里被发挥到极至。
（2）扁豆“吃盐”，所以最后放盐，不至于吃进太多的盐。
（3）焖面用油比一般炒菜稍多，汤汁以刚能裹住面条，而锅底干为合适，这样调制出的扁豆焖面的味道会更佳。
扁豆注意事项
【用法用量】
内服：煎汤，3——6钱；或入丸、散。
【注意】
陶弘景：'患寒热病者，不可食。'
《食疗本草》：'患冷气人勿食。'
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