'北京烤鸭'历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有'炙鸭'。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有'烧鸭子'的记载，烧鸭子就是'叉烧鸭'，是最早的一种烤鸭。明太祖朱元璋建都于应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为'烤鸭'。
公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步发展，北京烤鸭由此出现。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：'……本地则烧鹅、鸡、鸭。'说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。
'北京烤鸭'有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水沙的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃的是矿泉鱼虾和水草。
'北京烤鸭'吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。
烤鸭吃起来特别的香脆可口，特别是鸭皮，烤到流油，吃到嘴里油滋滋那叫一个香。相信有很多人都爱吃烤鸭吧，外面店里卖的烤鸭还是蛮贵，可其实鸭肉本身的成本并不会太高，所以不如我们自己学着做，又划算，吃起来也新鲜。这个方子真的很好，按照步骤，一定可以一次成功的！
其实烤鸭最重要的是烫皮和脆皮糖水，只有烫皮和脆皮糖水做好了，烤鸭的颜色光泽才能到位；最开始鸭子的皮必须烫至非常紧缩；每一次刷脆皮糖水的时候必须确保鸭子已经完全干燥，只有严格按照过程进行，才能确保一次成功；建议在制作之前确保自己熟悉全部过程及步骤；
准备材料（烤鸭）：
一只全鸭/麦芽糖（或者蜂蜜）/白醋/料酒/开水/面包（或者馒头）/橙子/苹果/酒瓶或者钩子/牙签
准备酱料：
市售甜面酱/白糖/清水
烤鸭步骤
1.鸭子洗净
2.如果鸭子腥味重的话，可以用料酒胡椒腌制过夜放冰箱；不重的话可以不做这一步。（我没有做）
3.用滚烫的开水浇鸭子的外部，边边角角都要冲到；重复三到四次，直到皮质完全紧缩。
4.把用开水浇过的鸭子支在准备好的瓶子上，我用的是醋瓶，瓶子里面加七分满的水，不然容易倒；把鸭子的翅膀用一根筷子撑住。（如果没有酒瓶，就用钩子钩住鸭屁股把鸭子倒吊着。
5.把鸭子放到通风处晾至完全干燥。
6.准备脆皮糖水；把开水、麦芽糖（或者蜂蜜）、白醋、料酒按照4:2:1:1的比例搅拌均匀，刷在干燥的鸭子身上；边边角角都要刷到，然后继续放至通风处直到完全干燥；完全干燥后才可以继续刷一遍脆皮糖水；重复大概3次。
7.把完全干燥的鸭子放在网格盘上，网格盘重叠放在烤盘上方，烤盘上垫上烘焙纸，烤鸭期间会有很多油脂留下，这样更方便后续清理。
8.把准备好的面包或者馒头浸满清水，苹果橙子切半；把三样东西交错塞入鸭肚中；既能模仿出果木香味；又能保证鸭肉湿润。
9.塞好鸭肚后，用牙签固定开口处，用锡纸包裹住腿根和翅尖处（我直接把翅尖剪掉了）。
10.烤制前，将鸭胸那一面朝上。
11.烤箱预热200华氏度（大概95摄氏度），预热完毕后，入烤箱烤1小时。
12.不用出烤炉，温度上升至350华氏度（大概180摄氏度）烤45分钟（包括预热升温时间）；先不出烤炉，烤箱温度上升至450华氏度（大概230摄氏度），守在烤箱旁边，觉得鸭胸面上色差不多后，小心开烤箱门，拿出烤盘，把鸭子翻面，继续放入烤箱烤制，觉得另一面上色也差不多以后就可以烤制完毕了，一般最后上色时间在5分钟以内，所以一定要守在烤箱边盯着！！
13.出炉后静置放凉一些，大概15-20分钟的样子；期间可以准备准备酱料和饼皮。
酱料做法
市售甜面酱加入一大勺糖，开火熬至糖差不多融化，加入两至三勺清水，稀释一下，小火嘟嘟冒泡到自己喜欢的粘稠程度就可以了。
片鸭步骤
1.先准备一把锋利的刀，沿着鸭胸中间那一条线分割下去。
2.把最头上的那一块先片下来放在一片；然后就依次把剩下来的地方沿着一定角度片下来；
3.把片下来的整齐的部分交错码好；
4.把鸭子身上其他地方的鸭肉撕一撕，不整齐的垫在盘子上，再把刚刚码好的整齐的部分盖在不整齐的鸭肉上面。
如果觉得片鸭不太方便的话，可以直接剁成块，或者撕成丝~
片好装盘就可以上桌啦！
tips：
1、鸭子风干很重要，这是保证脆皮的关键。如果时间不够可以用吹风机，要记得全身都吹到。
2、鸭子一定不要放在烤盘上，否则上边脆了下边都还没好。放在烤架上最好，翻面我感觉都不用，烤架不要垫锡纸，会阻隔温度让鸭皮不能上色。
3、时间上来看390度烤30分钟一定要有，之后低温时间大家可以自己把握，表皮棕红发亮应该就差不多。小编有个朋友就是做的时候时间有点不对，先用低温烤了半小时发现没反应，然后升到390烤半小时就好了，所以一定要注意熟成度。
4、荷叶饼有一说要两个剂子（面球）沾一点油合起来擀成片，这样出来的饼皮是两张可以撕开的，大家可以试试。
5、烤鸭的皮肉切下来剩下的不要浪费，身上的肉可以撕一撕炒菜做粥，骨头可以熬汤或者炸、烤（撒孜然和辣子），都相当好吃，可谓一鸭三吃。
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