一般来说，北方人口味重而南方人则喜清淡，但这个规律在火锅上则完全反了过来。以重庆为代表的中南、西南地区的人们喜欢重油香辣的火锅，而以北京为代表的北方地区的人们则最爱味道清淡鲜甜的羊肉涮锅。

涮羊肉的菜品不丰富，羊肉是当之无愧留的主角，白菜、豆腐、粉丝是最常见也最经典的配菜。涮羊肉的蘸料也非常简单，芝麻酱、豆腐乳和韭花酱是必不可少的，其他的诸如醋、辣椒油、虾油、葱花香菜等仅只要以自己口味添加了。涮羊肉的锅底则更简单，常常只需要一锅只加葱姜的清水，为的就是特出羊肉的鲜甜味美，怕太多的调料把味道抢了去。

北京的羊肉大多来自内蒙古，每年冬季都是享用内蒙羊肉的最佳季节。正宗北京涮羊肉讲究使用手切鲜羊肉，尤以回民师傅的手艺最佳，讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”，好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散，能做到涮到锅里无异味、无血沫，即使不沾酱料也鲜甜无比。

现在超市里有很多片好的冻羊肉片，虽方便但在口味上不免输一筹，想吃到正宗的涮羊肉最好还是自己去牛羊肉铺里选上一块，拿回家中自己切。如果没有片肉师傅的技艺也没关系，肉铺一般提供代切服务，再不济拿回家冻一下，自己也能切出薄薄的羊肉片。选羊肉有讲究，并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，今天我们就说说那些部位的羊肉适合拿来涮，并有哪些不同的风味。

涮羊肉的8大部位

这是一张全羊分割图，涮羊肉经典的“八大部位”包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

黄瓜条后腿内侧：肥瘦，口感嫩滑

黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，也是很多老北京的最爱。

一头沉大腿外侧：肥瘦，口感嫩

一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。

大三叉后腿上部：五成肥、口感肥嫩

羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。

羊筋肉腰窝：五成肥、口感脆香

剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。

羊上脑颈后肉：三成肥，口感嫩

羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪分布似大理石花斑，质地较嫩，是很多老饕的涮肉心头好。

羊磨裆臀尖肉：二成肥，口感肥嫩

羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。

羊里脊脊椎两侧：纯瘦，口感嫩

羊脊椎的两侧，这个部位肉质较瘦，久涮易柴。

羊腱子肉后腿下部：纯瘦，口感脆嫩

能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。

糖友厨房，微信公众号：chufang2016

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