王师傅在四川做鱼头火锅多年，生意好到爆，他的秘方是这样的

王师傅来自重庆，现在在四川卖鱼头火锅，他店里生意非常好，每天都爆满，现在王师傅年龄大了，准备告老还乡，托我把配方送给更多的人。

花鲢鱼头1500克，洋葱100克，芹菜80克。菜子油450克，猪油180克，蒜末60克，姜末50克，料酒30克，醪糟20克，胡椒10克，干辣椒段300克，豆瓣酱100克，大葱段20克，冰糖10克，泡辣椒100克，盐8克，鸡精20克，味精20克，香料粉50克（小茴香5克、砂仁10克、良姜15克、八角10克、陈皮10克），干青花椒60克，鱼骨300克，猪棒骨800克。火腿肠、鱼肚、羊肉片、土豆片、鲫鱼、菠菜等。

油碟制法：

将香葱末、香菜末、榨菜末、水豆鼓、酥黄豆、味精放入小蝶里面，加上80克火锅汤即可。

制作方法：

1、初加工处理：

鱼头剁成块（小鱼头一分为二，大鱼头一分为四），洋葱洗干净切成小片，芹菜洗干净切成段，将干辣椒段放入开水中大火烧煮10分钟捞出来剁细即成糍粑辣椒，把泡辣椒剁成细末。

2、熬制底料：

铁锅去水烧热加入菜籽油，大火将油烧到九成热关火，加入猪油小火烧到五成热，加入芹菜段、洋葱片、葱段炸5分钟捞出其渣料不要，在加入蒜末、姜末、豆瓣酱、干辣椒末（糍粑辣椒）、泡辣椒末、醪糟、冰糖、胡椒、料酒、香料粉、青花椒开小火炒20分钟即可

3、熬汤：

鱼骨和猪棒骨放入沸水中大火焯水6分钟，捞出洗干净放入高汤锅里加清水5000克，开大火烧开在改小火熬3小时捞出所有渣料不要，剩下的就是高汤了。

4、炒制：

花鲢鱼头加盐4克、姜片10克、味精5克、料酒12克、葱段10克腌渍15分钟，将底料放入火锅里，加入熬好的高汤，调入盐、鸡精、味精开大火烧开，放入鱼头煮4分钟即可食用，还可以涮食其他食材。