大厨不外传的做正宗麻婆豆腐五大窍门，揭秘！

川菜菜谱推荐美味川菜做法——大厨不外传的做正宗麻婆豆腐五大窍门，揭秘！这道菜看着简单，其实制作起来可没有那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的菜肴就是失败的。经过多年的实践经验，我总结出五个窍门：

选石膏豆腐

豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，但内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。

焯水有诀窍

豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。

熬制香辣油

制作麻婆豆腐，要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。

香辣油做法

1、自制香辣油锅内放入菜子油5千克，小火熬至五成热时，放入圆葱丝、大葱叶各500克，拍松的姜块150克，汉源贡椒10克；

2、小火慢慢熬制，待原料都变成金黄色，过滤，离火静置油温降低到三成左右，放入剁碎的郫县豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香；

3、下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。

三次推勺勾芡

一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。

自制花椒粉

菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面须用汉源贡椒制作而成。

取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放凉，用石磨磨制成粉。

特别说明

1.花椒必须选择开口大、籽少的，挑选时取少许花椒双手使劲对搓，去掉花椒后闻一下手掌的香味，如果香味持久且浓郁，才是佳品。

2.烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制，热着磨容易产生苦味。

3.出锅前加适量丁点儿-麻得倒红花椒油，香麻不苦，起锅前放一点就很香。

麻婆豆腐做法

1.豆腐块350克焯水后控水；

2.锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香；

3.下入郫县豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁）10克炒匀；

4.倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，加入适量丁点儿-麻得倒红花椒油，推炒均匀，起锅装盘；

5.最后撒入自制的花椒面2-3克即可。