酿酒原料中含有的
果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在原料
的表皮，如含果胶多的水果、薯类的表皮、米麦的表面、谷糠麸皮的
内表面等。因此，酿酒原料的选用极其重要，应选用含果胶质低和没
有变质的原料。在酿造生产工艺过程中采用科学的方法，就可以尽量
去除甲醇。由此，要注意做到：
凡含果胶质量高的原料、辅料，可采用通蒸汽闷料，以去除原料
中的果胶质，一般将原料通蒸汽30分钟左右，便可去除甲醇。
发酵时要减少
黑曲霉菌用量，最好不用
黑曲霉作糖化剂，因生产
原料发酵时所采用的霉菌与甲醇的生成有密切关系。常用的糖化力较
强的黑曲霉菌会增加白酒中甲醇的含量。白霉、黄霉菌含果胶酶少，
用它们作糖化剂，酿出来的白酒中的甲醇量明显降低。
选择设备较好的
蒸馏塔，可在乙醇蒸馏塔后另设一个甲醇蒸馏塔。
初蒸出来的“头酒”甲醇含量偏高，应作为
工业酒精之用。
生产工艺过程应减低蒸煮压力，采用缓慢蒸酒，增加排气量的方
法。实验表明，将原料预先浸泡处理也可除去部分可溶性果胶质，可
降低白酒中甲醇含量，提高白酒卫生质量。
