腌菜与维C同吃减少亚硝胺危害

蒋家騉

　　上海每3.5个逝者中有1个是因癌症而亡。有的学者认为，65%的癌症与“病从口入”有关。近来有消息称香港发现多数炸焗小食含有高含量的致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺是食物经高温加热后形成的污染物，为此提醒消费者谨慎购买。其实，比丙烯酰胺更常见的致癌物是亚硝胺。

　　探究亚硝胺的“身世”

　　亚硝胺是一类由亚硝酸盐与伯胺、仲胺等胺类在一定条件下发生反应而生成的有机化合物。而亚硝酸盐及胺类存在于许多食品中。目前已经动物实验证实有60多种亚硝胺类化合物具有致癌性。它们可引起人体任何部位的癌症，尤以肝癌、胃癌、肾癌、食道癌、膀胱癌更为多见，这与亚硝胺需在这些脏器中代谢、滞留，发挥毒作用有关。经研究证实，亚硝胺还可通过胎盘诱发后代癌症，并与其他致癌物质有协同作用，共同发挥可导致恶性肿瘤发生的后果。

　　我们吃的许多食物都含有亚硝酸盐，例如：天然植物中普遍含有较多硝酸盐及少量亚硝酸盐，在不良条件下贮藏，这些植物中的硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐；新鲜的肉、鱼等动物性食品本身也含少量亚硝酸盐；腌制咸菜时会产生大量亚硝酸盐；加过硝酸盐、亚硝酸盐的腌制火腿、风肉、肴肉、咸肉、培根等都会促使亚硝胺增加……而胺类多见于富含蛋白质的不新鲜食物中。

　　严守亚硝胺“入口关”

　　对进入体内的亚硝酸盐，人体自身有一定的解毒功能，能部分地将其分解成氨，可减少与胺类反应生成亚硝胺的量。但这种功能是有限的，当摄入太多的亚硝酸盐时，就不可能被完全分解，尤其是在肠胃功能紊乱时，解毒功能就会明显下降。

　　摄入的亚硝胺除了部分被分解外，其余则被蓄积，累积到一定程度时，就可出现致癌作用，所以最积极的方法是预防：

　　吃新鲜蔬菜  蔬菜贮存时间越长，会有更多的硝酸盐转变成亚硝酸盐。未吃完的蔬菜应放在冰箱冷藏室低温条件下贮存，尽量避免吃冷冻的蔬菜。蔬菜现烧现吃，可减少熟菜中亚硝酸盐的生成量。

　　按腌制时间长短吃咸菜  如果吃刚腌制半天以内的“新鲜咸菜”，则因其还未产生大量的亚硝酸盐就已被吃掉，则较安全。也可吃腌制一个月以上的“陈咸菜”，因这时亚硝酸盐又大部分被分解；如果是自己腌制咸菜，可以在其中加入几片维生素C。

　　避免不合理搭配  不将含亚硝酸盐及胺类都高的食品一起烹饪，如咸菜黄鱼汤、雪菜烤乌贼等。

　　科学加工  不用油炸、烧烤的方法加工培根、风肉等含亚硝酸盐高的食品；生产企业在加工、腌制火腿、风肉、肴肉、香肠、咸肉、罐头等肉品时，尽量少加硝酸盐或亚硝酸盐，加入量绝对不可超过国家规定的限量。不能用粗盐，要用精盐腌制食品。

　　不偏食  少吃经硝酸盐、亚硝酸盐加工过的肉品及咸鱼、咸肉、火腿等，而在吃这类食品时不要同时喝啤酒。

　　少用调味品  部分调味品中含有亚硝胺，要少用调味品，尽情享用食物的原汁原味。

　　吃维生素C  在吃可能含有亚硝酸盐及胺类的食物时可以服用1-2片维生素C，以减少亚硝胺的合成。蒋家騉 图IC