精品五星级酒店冷菜分享

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海胆酱虾球比例
黑虎虾仁最好 16/20大青虾仁背部改刀
盐，胡椒粉，料酒腌制，
再拍上生粉或者万能脆炸粉
三层油温炸熟
然后高油温复炸一次
然后取一勺酱拌匀即可
调酱:
丘比沙拉酱原味1桶
丘比沙拉酱香甜味1桶
海胆酱4瓶
冠生园蜂蜜200克，
纷乐旗黄芥末酱1个，
青芥辣1个
白糖80克
炼乳2瓶，
柠檬2个只要汁，
打发，虾球裹上酱汁和坚果碎

油炸小金杯

配方1：普通面粉100克了，粘米粉50克，盐少许鸡蛋2个，水270毫升。

配方2：低筋面粉200克，粘米粉100克，鸡蛋3个，菠菜汁450克，盐4克，

配方3：面粉200克，鹰粟粉80克，糯米粉120克，鸡蛋2个，菠菜水500克。

制作过程，1.新模具使用时粘模具属于正常现象多操作几次就好。2.操作前模具必须预热油温五六成150/160℃左右就好。干万不要太高。3，把预热好的模具放进面糊中粘一下在去油炸就好

椒麻汁（椒麻核桃仁）

香葱叶200克

橄榄油IOO克

葱油25克

藤椒油20克

蒜IO克

姜IO克

杭椒圈50克

麻辣鲜露30克

椒麻鸡汁15克

鲜青花椒5克

所有料用榨汁机搅拌均匀

核桃仁飞水冲凉控干水分，加低味拌匀，在加椒麻汁上色

口水汁（鸡，牛肉，腰片）

生姜末300

蒜蓉500克味精120克

白糖120克鸡精130克

鸡汁200克蚝油250克

生抽1000克老抽100克

陈醋180克香油200克

藤椒油500克芝麻酱500克

自制辣椒1200克自制辣油1500克

白芝麻200克花生米300克

金牌盐焗鸡

30斤高汤

香料包比例，

香叶8，沙姜40，陈皮18，老

姜30.八角6.白胡椒8.白芷12.草果6个，罗

汉果1个，黄栀子55/60克，

腌鸡盐焗粉：盐100.大红袍花椒10.沙姜

粉35.五香粉1.香叶粉1.肉桂粉1.盐焗粉

40（锅中放2斤盐炒热在放花椒炒香在加

入剩余调料)

葱油比例：

鸡油2斤色拉油4斤，小葱，干

葱头，生姜，大葱，胡萝卜，土芹，几片

香叶，，适量白扣，一起下锅小火熬干捞

出（取5斤油用）

流程：

①30斤汤，2斤姜拍一下，香料包，中火10分钟小火10分钟，

②在加入调料盐2斤，味精250，鸡汁300

克，沙姜粉10，盐焗鸡粉100.鸡粉30.

③在加4斤葱油，小火20分钟，

鸡买过来洗干净，沥干水分用盐焗鸡粉

盐腌2/3小时清水一下，锅烧水把鸡汤一

下，在挂风房3/5小时，风干好鸡下卤水

中火10分钟泡25分钟，

海蜇头汁

主料；海蜇头

蒜蓉辣酱 100g

六月鲜酱油130g

生抽100g

美极鲜45g

东古一品鲜250g

白糖350g

水550g

海鲜酱油230g

大蒜110g拍一下

辣鲜露130g

双鱼米醋400g

陈醋150g

制作；把汁水对均匀。海蜇冲水扑掉咸味有80度开水烫一下

马上放入冰块水使口感更加。青红椒香菜红油麻油花椒油

各少许青瓜打底浇适量汁水即可。

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