说到炸酱面,如今大江南北的人都知道,不仅听过,大都也吃过。各个地方都有炸酱面的馆子,仿佛只要是中国人,谁都吃过。殊不知,炸酱面是老北京的一种传统面食小吃。正因为名气太响了,太红了,因而才流传的远,一来二去,倒成了天下人的面食。
其实,炸酱面的原料并不复杂,主要的东西不过是炸酱、菜码,然后拌上熟面条就成了。当然,有一点稍稍复杂的,就是菜码。这个菜码需要准备多种蔬菜才行,包括黄瓜、豆芽、香椿、黄豆、青豆等等,要先把它们分别切好煮熟。
下来就要做炸酱了。先在锅里煎好油,再放入肉丁和葱姜等东西,一番热炒,然后把黄豆制成的黄酱或者甜面酱加进锅里进行炸炒,这就基本做好了炸酱。
尤其要说的是菜码,在不同的季节里,菜码都会有所变化,根据季节的不同,选用当下各种新鲜的时令蔬菜,人们管它叫“全面码儿”。
在初春时,人们会用“掐菜”,也就是掐头去尾的豆芽菜;还有小水萝卜缨,但只留两片子叶;最后还要浇上过年那会剩下的腊八醋。到了晚春那会,北京人要在炸酱面里放上鲜花椒蕊儿,谓之“花椒酱”,面码则用的是青蒜、青豆嘴、香椿芽、掐菜、以及小水萝卜缨和萝卜丝。如果到了初夏那会,这个面码就不同了,普遍久变成了新蒜、焯鲜豌豆、扁豆丝、黄瓜丝、韭菜段等。可见,北京的炸酱面绝不是随便弄,而是相当讲究的。如果不是长期在北京生活的,就不可能领会到北京炸酱面和其他地区炸酱面的区别了。
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