穿串，烤制，和飘香酱的调制秘方

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穿串；

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条（也

可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等 大串每串用两根签子。

 

烤制；

1. 生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火

用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。

2. 烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻 来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响 声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出 表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤 边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可 起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3. 蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄

子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

注意：

1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

 

附：飘香酱的调制

１、 配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。

２、 先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

３、 用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精、白糖、

精盐等拌和均匀。

４、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让

冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

注意；

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架

上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架

上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

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