上海「马仔烧味」白切贵妃鸡
白切鸡要有鸡味，一靠鸡只本身的鲜甜，二靠浸鸡时的卤汤，以七上八下之「浸」功烹熟鸡只，极品的白切鸡外皮紧实、皮下夹有汁冻、骨髓微红而不出血水，追求的即是这刚断生的绝佳进食状态。蔡澜先生曾写道「白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。」一道精彩的白切鸡，足以在广粤站稳脚跟，而本人尝过的最佳白切鸡非广州白天鹅宾馆中餐厅「玉堂春暖」的白切葵花鸡莫属，以难得的葵花鸡入馔，数十年的白卤水赋味，精湛的技艺浸鸡，最终呈现的是白切鸡的巅峰，真正的醍醐之味。
广州「玉堂春暖」白切葵花鸡
除了广东的饕客，其实江南水乡的食客，也是白切鸡的簇拥，其中的代表当属上海，不过白切鸡到了上海就改叫白斩鸡了。上海白斩鸡的做法没广东白切鸡这么讲究，葱节、姜片、白水煮了就行。上海食客的心目中，白斩鸡要诀是「肉嫩」、「皮爽」。正统的白斩鸡，只能用浦东市郊农家的散养三黄鸡来做，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡，生长速度快、肉质细腻，最适合拿来做白斩鸡。煮鸡时，将鸡放进沸水中，类似广东白切鸡般的七上八下，目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。妙的是煮完鸡以后，捞起来马上用冰水浸泡，鸡皮遇冷收缩，口感豁然变得爽脆，肉质也能保持鲜嫩。之后再放入沸水，加少许冷水，文火煨熟。取出冷却后，再抹上一层麻油，鸡皮呈现出金灿灿色泽，正统的白斩鸡出炉。
上海「小绍兴」白斩鸡
老一辈上海人一讲到白斩鸡就必去「小绍兴」。「小绍兴」由章润牛、章如花兄妹于1947年创立，最初为一家卖鸡鸭下水熟食及鸡粥的摊档，由于摊档连招牌都没有，而章氏兄妹一口绍兴音，加上哥哥章润牛个子瘦小，一些老顾客都以小绍兴相称呼，久而久之，「小绍兴」就成了摊名了，并最终发展成了闻名遐迩的大酒楼。不过自个体经营转国营后，「小绍兴」现在的滋味已经一落千丈。妹妹章如花选择退出，于凉城地区开设其食肆「章氏」，主打白斩鸡同时兼营风味小炒，自得其乐，真是「斯人独憔悴，一去三十年」。而如「振鼎鸡」、「泰煌鸡」这些沪上知名白斩鸡专门店连锁，皆为早期「小绍兴」师傅离开后，同人合伙的产物。目前上海的白斩鸡名店，「小绍兴」大势已去，「振鼎鸡」、「泰煌鸡」选材非正宗三黄鸡，唯「章氏」尚可一试，但同样大不如前。白斩鸡江湖谁主沉浮，恐怕是没有个统一的说法。
上海「小绍兴」总店
阿模灵，这句沪语中带点贬义的称呼，专指愚笨迟钝、容易受骗的人，竟是一家主打正宗白斩鸡的斩料食肆店名，「阿模灵鸡粥」就这样出现在我的朋友圈中，号称原「小南国」老师傅主理，并且定点饲养三黄鸡专供，以传统老工艺，还原正宗白斩鸡风味。
「阿模灵鸡粥」铺面
大厨是否真的为原「小南国」师傅，本人倒是根本不在意，即使是「小南国」本身，白斩鸡也并非其招牌，更何况自2010年后，「小南国」建立中央厨房，主张门店统一出品品质，大部分菜品已同该门店师傅烹饪手艺无关。老板上海人，甚是健谈，对白斩鸡亦是如痴如醉，侃侃而谈，乐此不疲。了解到原来该名大厨为老板叔父，在「小南国」时期擅长烹饪白斩鸡，之前亦在「小绍兴」有过工作经历，目前为退休后技痒难耐，闲暇时帮忙烹制白斩鸡。
「阿模灵鸡粥」宣传
为保证新鲜及最佳赏味时间，故该店主张一日四档供应白斩鸡，一档限量十只，售完即止。老板表示，目前该店采用的鸡只，全部为浦东南汇合作农家的120天散养母鸡，一日四十只已是极限，再提高数量，鸡只供应恐怕无以为继，宁缺毋滥，找不到合适的鸡，情愿不卖，这份志气，倒是深得吾心。除了白斩鸡外，还供应鸡粥及鸡爪，鸡汤则需要自带容器，但可免费提供。
“我们的鸡杂是免费供应的，你要胗还是肝，我帮你斩些打包。鸡心今天没了哦。”老板腼腆地笑道。
「阿模灵鸡粥」一日分四档供应
斩料铺的性质，注定只能打包，无法当店堂吃。白斩鸡，四分之一只起卖，下庄或上庄同价，丰简由人，倒也符合上海人早期的熟食店文化。掰着翅膀，顶住鸡身，掰开来斩，这是斩鸡的窍门。该店的斩鸡师傅年纪不大，鸡件却是斩得不错，鸡块如手指一般粗细，连皮带肉一刀斩下，干净利落，不散不烂。摆盘成桥型略带弧度，上头点缀上几片香菜，鸡皮微黄、香菜翠绿。
师傅斩件 白斩鸡
「阿模灵」的白斩鸡，光从外观看，其貌不扬，表皮没有呈现出漂亮的金黄色，些许暗沉，可能在斩件后没有涂麻油所致。随鸡附赠的是秘制酱油、葱姜末以及一碟另类的辣椒酱。众所周知，吃白斩鸡最原始的蘸食佐料，只有伴入葱姜的秘制酱油，简单而和谐。这里另附一碟辣椒酱，老板说这是因为他们的酱油配置秘方比较传统，怕是当今吃惯重口味的食客会觉得偏淡，故额外提供一碟辣椒酱，是否一起蘸食，全凭喜好。
「阿模灵鸡粥」白斩鸡
曾经去吃白斩鸡，就是为了那一碟秘制的酱油。诸如连锁「振鼎鸡」、浦东名店「小浦东」均为其中的佼佼者，蘸酱尤其出色。特别是「振鼎鸡」，鸡肉柴钝，也没有鸡味，但是蘸过其秘制酱油后，竟然有妙手回春之感，可以说略有些本末倒置，恐怕蘸酱的地位已经超过其白斩鸡本身了吧。浅抿一口「阿模灵」的蘸酱，果然偏淡，将葱姜末伴入其中，倒也有明显的香气。传统的白斩鸡，用的是上海名牌「海鸥牌」酱油，可惜的是「海鸥」品牌于九十年代末被「淘大」品牌兼并，上海老一辈中意的本地传统酿造工艺，所呈现出调味淡、香气重的「海鸥牌」酱油在千禧年后就逐渐退出了历史舞台。
「阿模灵鸡粥」辣椒酱
同全国各式鸡料理比，白斩鸡可能是最能保持鸡肉原味的一种做法。在那个菜场还有活鸡现杀的年代，白斩鸡当然是用的活杀鸡，最考究的更是现点现杀，将一个鲜字表现得淋漓尽致。白斩鸡在夏季卖得最好，老一辈上海爷叔，在店里吃着白斩鸡，配一瓶冰啤酒，觉得饿了可能再来碗血汤或鸡粥，侃侃而谈，眉飞色舞，夏天的燥热无影无踪。除了盛夏时节，白斩鸡最热销的是过年前，这道曾经上海人家中招待必然存在的前菜，可谓是在那个「江山代有才人出」的年夜饭时代，独领风骚数十年。
「阿模灵鸡粥」鸡件
不知是否因为食品安全问题以及大众的接受度，上海滩的白斩鸡越来越熟，总归失去了老上海人那种吃完嫩鸡、吮食骨髓的乐趣。「阿模灵」的白斩鸡虽不中看但中吃，鸡皮虽不爽脆，但总算烟韧，皮下夹有薄薄的一层汁冻。入口后，鸡皮爽滑不腥，带些许油脂丰腴。紧实的肉质、浓郁的鸡味、偏黄的油脂，正宗浦东三黄鸡是也。咬合间，蕴藏在肌理间的肉味真理「鸡油」香气迸发，直冲脑髓，皮肉的汤冻消融于无形，化作一啖鸡汁，令人心醉。那是鸡肉与人之间无声的语言，老饕吃一口就懂。蘸上些许秘制的姜葱酱油，入口甜中透鲜，夹杂着葱和姜的香味，蘸后的白斩鸡吃在嘴里鲜味和酱香味互相融合，慢慢咀嚼能够感觉到明显的层次感。由于白斩鸡本身无味，需靠酱油来赋味，故这是一出犹如相声中「捧哏」、「逗哏」间天衣无缝的配合，淡淡的酱油之味甘作绿叶，衬托着白斩鸡这一绝对的主角。
「阿模灵鸡粥」我的评价
对于那些生于斯，长于斯并交付过青春的上海人来说，无论生活品质怎样提高，可能白斩鸡才是深埋于他们胃中最深的乡愁。「阿模灵」的鸡，堪称一流，源自「小绍兴」，却有「冰，水为之，而寒于水」的志气。其实上海人的白斩鸡，完全不输广东的白切鸡，只是尺有所短、寸有所长罢了，但是当今上海人对于白斩鸡传统技艺的传承，却是远逊于岭南人对于白切鸡的追逐。希望上海能有更多的「阿模灵」，盖踵其事而增华，变其本而加厉。毕竟，魔都之盛，尽见于此。
饮食人生 未完待续
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