红油

拨乱反正再说辣椒红油——
正宗川菜烹调中，辣椒红油无疑是川味调味料中的一大神秘武器。四川民间，居家生活三大宝：红油，豆瓣、泡菜坛。事实上，就辣椒红油来说，应当有四种：辣椒红油、豆瓣红油、泡椒红油及复合红油，又称老油，且各有用法。其中辣椒红油，也叫熟油辣子、红油海椒。在四川城乡家庭，家里的红油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长，也就是'红、辣、香、醇’的也不太多。虽然各有所好，自由发挥，炼制随意，但也并非一些专业大厨，尤其是一些大师级、达人级、美食家们所神吹、演示的那样玄乎。要增香，则乱七八糟香料一大堆，还要加洋葱、芹菜、香菜等；要红亮，加了辣椒红不算，还加紫苏、红萝卜皮、番茄皮等。为了炫耀或作秀而故意将简单事情复杂化。简单出真味，红油辣子，要的是辣椒的自然红亮和香醇，是本色本味。
应该说红油炼制，加各种本草香料，大量芝麻，不是不可以，但却是要么故弄玄虚，或者就是画蛇添足，是很俗气的做法。传统红油炼制，突出的是红油辣子的色、香、味的真醇，而不是其它辛香。辣椒红油的炼制，想要达到色香味俱佳的效果，取决于你对辣椒的理解和对炼制技艺的尊重，也就是对辣椒属性与品种的选择，对菜籽油的使用，对火候油温的掌控和淋烫的层次。地道的传统红油多用于红油凉菜和红油小吃。像成都豆汤饭馆就靠头汤河那几样红油凉拌菜支撑门面，成都洞子口张凉粉的红油就算是标准。其色，清亮红艳、一如红宝石般靓丽剔透；香，炝香辣香，油香醇厚，风味刺鼻；味，糊辣味浓，熟油辣味纯正。
实际应用中，分为凉菜红油和热菜红油。凉菜红油即用于凉拌菜。首先，最适合用于炼制红油的是：二荆条辣椒、子弹头朝天椒及七星椒、小米辣。若要吃得辣，可选用朝天海椒加小米辣，两者辣味重、色泽红；要吃得香，便用二荆条辣椒加七星椒，辣味适中、色泽红亮，重在辣香；若是既要辣又要香、色泽红亮，则选用朝天椒、小米辣和二荆条三种混用，那就是又辣又香，舒爽可口。
四川大多家庭和餐馆，大多选用二荆条干辣椒和干朝天椒，将其剪成短节子，锅烧热放入少许菜油加热，再倒进辣椒节，小火炒油亮、出香气、出辣味，炒成深红即可，不能炒煳炒焦；然后晾凉，再舂制成较粗的辣椒末，太细，煎出的红油易于浑油、难以清花亮色。
将辣椒末盛入容器中，可放一两个带壳核桃，可夹破但不能敲碎，然后锅烧热，倒入菜籽油，中火烧至表面油泡散尽、略冒青烟改成微火，下葱节、姜块炸香、色焦黄，捞出不用，立即将约1/3热油淋进辣椒面中刚淹没为止，然后搅匀，这样把辣椒面表层烫出炝香味和煳辣香味；在等两分钟，再把热油全部倒进辣椒中搅匀，加盖存放24小时，晚间再搅动一两次。这样你的红油辣子就会呈现出色香味俱佳的优质状态。
川菜红油辣子用途很广，像凉菜中的红油牛百叶、红油耳片、红油鸡片、红油肚丝、红油毛肚、红油笋片；以及小吃 红油水饺、红油抄手、担担面、素椒杂酱面、红油凉面、甜水面、凉粉、酸辣粉、串串香等。红油还广泛用于蘸碟，像豆花、连锅汤、炖蹄花等。老道的川菜厨师视红油如法宝，但大多用复制红油烹制家常风味菜肴，烧菜、炒菜等，起锅或多或少总要搭些红油增香提色。有些咸鲜、五香、酱香、蒜泥、姜汁、芥末、椒麻等风味的菜肴，也可依据口味嗜好加红油，老师傅称为“搭红”，像麻酱凤尾、蒜泥黄瓜、姜汁豇豆等。
传统红油辣椒炼制配方和程序：
原料：二荆条辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、葱75克、生姜35克、带壳核桃2个、菜籽油1000克。
炼制：1、将菜籽油入锅烧至8成熟（250度——260度），关火，晾至200度时，加入生姜（拍破）、葱节，炸香捞出。
2、辣椒面放入盛器内，待油温降至200度左右，将带壳核桃放辣椒面内，舀入三分之一滚烫的热油，将辣椒面烫香，并用炒勺不断的搅制，待油温降至180度左右；再第二次将油三分之一舀入辣椒面上，并不断的搅转，这次主要是突出辣味，热油倒入的翻滚度不像第一次猛烈，避免辣椒被持续高油温炸焦变黑。下面，第三次将最后三分之一的热油（大概降至140度左右）继续加入到辣椒内，这一次基本辣椒翻滚较小，此次搅转均匀，主要是为了提色，增加辣椒油色泽。
3、辣椒油稍凉后，用盖子盖上，存放24小时以后使用，味道会更香，颜色更红。
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2019.04.10 成都