点 标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体
第 1272 期
如何提升营业额，这是老板们最关心的话题。
有的老板崇尚提高菜品单价，加一次不行加两次，直到看见利润明显上升了才收手；有的老板则选择默默降低成本，减量不减价；还有聪明点的老板，换个菜单把毛利高的产品重点突出……（相关阅读：从月亏39万到吸引贾国龙探店，这家人气餐厅凭菜单大反转）
可你见过通过降价，来获得营业额上涨的做法吗？
今天，内参君就以一家潮汕牛肉火锅为例，探究一下反其道而行的“降价逻辑”。
■ 餐饮老板内参｜王新磊 邵大碗 发自郑州
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一份“糊涂”菜单
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回顾过去，开业两年时间里，豆捞坊的菜单改了不下十次。菜品增增减减，销售额一直没有太大的变化，问题出在哪？
先看看这份老菜单。这是一种市面上比较常见的排版方式。设计人员有意突出“招牌牛肉”这一类别，却在汤锅配菜小吃等菜品分布上犯了糊涂。
糊涂一：菜品小类别划分不合理，菜品种类有重叠。
糊涂二：不适时地插入菜品配图，导致指向不明。
糊涂三：“推荐”标志种类过多，道道都是推荐菜反而没了推荐的意义。
糊涂四：重点推荐菜品不在开头，胡乱插在众多菜品之中，点菜顺序被打乱。
除了小菜品的排列混乱，还有更要命的一点：顾客一定会被这11种牛的部位绕晕。
“纯文字的介绍，效果不好，因为大家根本不知道这是啥。”豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅的创始人苑嘉益很快发现问题出在了哪。
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5个调整=利润上涨？
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于是，豆捞坊再次升级菜单。和以前框架内的调整不同，这次的调整可谓大刀阔斧。
首先，调整版式，将整页变成四折页，把整版划分为三大块；接着，加入手绘牛肉示意图和牛肉实拍图；最厉害的是，它还降价了。
来看看新菜单都变了什么：
1、布局
新菜单用线框将菜单分为三大板块：主打的牛肉、锅底+招牌菜、配菜小吃，遵循人们吃东西的顺序，布局分布清晰合理。
加上框线，使菜单在视觉上容量明显变大。
2、配图
配图的增加是这次改版最大的亮点，1幅牛肉手绘示意图，21张菜品配图，从视觉上就给人不小的冲击，展现方式也更加年轻化。
以前服务员解释不清的部位，现在一张手绘示意图就清清楚楚。哪种肉长在哪，口感如何，每种肉要涮多久，根本不用服务员多说。不仅大大提高了点单的效率，顾客也能心中有数。
3、降价
很多老板重做菜单是为涨价，而豆捞坊重做菜单则为了降价。
老菜单上，现切牛肉的平均价格为49.5元，价格多在48-68元分布。调整后的菜单，现切牛肉的平均价格为42.6元，牛肉价格主要在29-38元不等。单说五花腱，一份就比原来降了20元。
如此大幅度的降价，带来的直接效果就是：在现切牛肉的选择上，一部分保守的顾客们“敢”点了。
原来点两盘牛肉将近100元，现在点3盘才100元多一点，多花十几块钱就能多吃到一种肉，顾客何乐不为。
4、增加半份菜
改版后的菜单，明确了每种蔬菜都能选半份，均价在5元的半份菜给了顾客更大的选择空间。
花从前的一份钱吃到两份菜，顾客心理上也不会觉得自己点的多。
5、字体加粗
老版里加粗或重点推荐的菜多达18种，而新版的菜单推荐菜品只保留了6种。每块区域只加粗一道主推菜，顾客要不要点，一秒就能决定。
于是推荐菜的命中率，大大提高。
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