厨艺交流 — 不用鸡精、味精怎样保证菜肴口味不降而升？

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不用鸡精、味精怎样保证菜肴口味不降而升，不妨试试从原材料的优选、绿色无公害基地、一菜一汤的配制等方面解决了无味精菜品的调味问题。

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以下是业内人仕的一些宝贵经验，昨们一起来了解一下。

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｜  原产地选食材  ｜

食材去原产地选，一是保证新鲜质美，二是减少了二手商从中赚取的利润。

很多厨师抱怨：“都说用调料，现在的原材料都是养殖厂里出来的，用它们吊出的高汤能鲜吗，怎么能跟过去比。”这话说的有道理，生长周期短，吃饲料甚至激素长大的动物，肉质不会鲜美，吊出的汤品质也不高。

于是我们所有吊汤的原材料也基本上从原产地购入，或绿色产地购入。如果是酒店的购入量大，可以考虑自己建立禽畜养殖、蔬菜种植供应基地，自产自销，安全、低成本。或者是和农户直接合作签订长期购销合同，

由于原料时令、新鲜、环保，烹制出的菜肴就带有本质的鲜味。

2

｜  刀工讲究 传统致嫩  ｜

中餐经过数千年的发展和完善，其中很多精湛的工艺都是保持原料鲜嫩、突出其美味的法宝。

从烹饪原料的初步加工，就要求精细化，原料按品质、部位进行分档取料。刀工处理时也按照成品要求（如要求脆嫩还是要求韧性弹牙等）选择顺纤维切或垂直纤维切。致嫩也采用最传统的捶打、腌制等方法。

不要忽视技术上的细节，这些细节能大大保持原料的本鲜不流失。

3

｜  各料分别煸 煸透出汁味最鲜  ｜

经过不断的尝试发现：将各种原料分别煸炒，煸透出原汁是最能保留原料本味鲜美的。

因为各料有各味，将各料单独煸透后，其本味发挥至最佳。之后再将菜品所需的几料混合烹制，几种原料的香味互融，不用加任何味精、鸡精等添加剂，就鲜美无比。

4

｜  注重火候出鲜味  ｜

烹制要严格把握火候，什么菜肴、什么时段、什么火候对菜品的鲜度影响很大。

素菜需急火快炒，其呈鲜物质和营养成分才保留最佳。肉料多需稍长时间慢火加热，且加热时有水，才能最大限制地保持其嫩度与呈鲜物质。

5

｜  一菜一汤 风味鲜明  ｜

放弃了味精，在吊汤上我们可以选用文哈、海蛏、仔乌、羊腿骨等原生态的材料进行试验，我们可以用多种味道鲜美的高汤代替化学调味品，做到了“一菜一汤、一菜一味、不用味素、原汁原味”，只有这样做出来的菜，才可以被称为“零负担美食”。

接下来就为大家着重介绍一菜一汤的制作方法，菜式出自：南京真知味酒店

萝卜干蛏也美味
萝卜丝干蛏

 口味特点汤汁浓白，醇香可口

原料：干蛏150克，萝卜丝600克，马蹄葱7克，姜片3克，蒜末5克，蒜片6克，A料（蒜片、香葱末、香菜末、姜片各25克）。

调料：盐5克，胡椒粉0.2克，色拉油40克，蛏汤1千克。

制作流程：

1· 将萝卜洗净，去皮、切丝，略冲洗一下，上笼蒸至七八成熟。锅入底油10克，下入萝卜丝、蒜末煸炒。

2.  干蛏浸泡4小时后用剪刀从中间剪开，去砂洗净。

3.  净锅上火，下入剩余色拉油，烧热后将葱、姜、蒜片爆香，加入萝卜丝和干蛏煸炒，倒入蛏汤，大火烧制约5分钟，放入盐、胡椒粉，装盘即可，将A料分别入小碗，与菜一起上桌，由客人自助配食。

蛏汤

1.汤桶内加入清水50千克，筒子骨10千克，大火烧开，撇去浮沫。

2.将干蛏2500克用豆油100克煸炒出香，加入白酒50克祛腥，然后加入开水，大火烧开5分钟，倒入汤桶内，用中火烧3小时，转大火烧1小时得蛏汤20千克。

海陆新搭
跑山鸡炖辽参

 口味特点汤汁醇香，辽参入口有弹性

原料：辽参450克，跑山鸡2500克，菜心10棵。
调料：盐6克，花雕酒、葱、香葱、姜各10克。

制作流程：

1  菜心焯水后垫入盛器底部。辽参用水浸泡2个小时。

2. 取一桶水把水烧开，将辽参放入焖8小时。

3. 将辽参开膛，去内脏，清洗干净。

4. 将跑山鸡宰杀，剃毛，去内脏，清洗干净，焯水，将鸡放入砂锅内，放水、葱、姜，倒入花雕酒，大火烧开后转小火煲制3小时，使鸡酥烂。

5. 将辽参用开水浸热，放入鸡汤内，加入剩余调料即可。

鱼头不止一个味
新版五味鱼头

 口味特点：辣得温柔，酸得微妙，透中见美，五味俱全

原料：花鲢鱼头1500克，香葱段100克，剁椒200克，圆葱丁、香菜、豆豉、葱、姜、蒜各10克。
调料：红油50克，白酒10克，芝麻油4克，色拉油35克，高汤1500克，鱼头卤300克。

制作流程：

1 锅内放入高汤烧开，放入葱、姜、白酒，将治好的鱼头用中火烧8-10分钟，成熟后捞出放入器皿中。

2.将调好的鱼头卤倒入放鱼头的器皿内，鱼头上面放剁椒，在剁椒上放圆葱丁、豆豉、香葱段。

3.锅内放色拉油、芝麻油，烧热后将蒜炸香，倒在菜品上，最后撒上香菜即可。

鱼头卤净锅上火，放入50克色拉油，烧热后下入葱、姜、蒜片各10克爆香，放入豆瓣酱、辣椒酱、野山椒碎各30克，煸香，然后放入剁椒50克煸炒，再加入高汤1千克、红油15克、盐25克、胡椒粉5克、沙姜粉2克、野山椒汁20克，调匀即可。

边烹边浇油
铁板特鲜

 口味特点：咸鲜，干香

原料：文蛤肉150克，香芹、马蹄各50克，红椒片10克。A料（姜米5克，干辣椒1克，蒜泥4克，香葱段6克）。
调料：盐4克，胡椒粉0.2克，白酒、豆油各5克。

制作流程：

1. 文蛤劈开取肉，放入容器内，倒水至没过文蛤肉，顺时针搅动，反复换水，去除泥沙。将清洗好的文蛤肉带文蛤水，用盐、胡椒粉、白酒浸泡保存。

   
   

2. 将铁板烧热，放豆油，先将A料爆香，然后放入香芹、马蹄、红椒片煸炒出香，再将文蛤肉倒在一起翻炒至七成熟，加剩余调料。最后在铁板边缘淋上烧热的豆油，加盖即可。

本文摘自：东方美食

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