做好干锅菜需要掌握的2个法宝

法宝一：卤水

原料>

老母鸡、老鸭各2只，猪棒骨5千克，猪蹄、猪排各2.5千克

做法>

1、原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开，加入盐1千克，改小火熬制10小时；

2、将香料（干辣椒100克，花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克，草果15克，砂仁10克）装入纱布包中，加入糖色50克，放入锅中同煮24小时，过滤即可。

卤水的作用是什么？

浸泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味，由于卤水中增加了糖色，原料自然上色，提高了菜品卖相。

使用此款卤水需要注意什么？

第一次使用时需要加入糖色，但之后要根据卤水颜色酌情加入；卤制原料的时候，需要加入葱段与姜片配合祛腥；卤水每次使用后应该烧开，可以延长使用期，防止变质。

法宝二：酱料

原料> 

菜子油，老姜，圆葱，糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，重庆三五牌火锅料，白酒，白糖。

做法>

1、净锅入菜子油15千克，放入老姜、圆葱各1千克，葱500克炸至出香；

2、锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟；

3、放入香料粉继续熬制30分钟；

4、放入重庆三五牌火锅料3袋（450克/袋）、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香；

5、放凉后常温密封24小时即。

香料粉 

将白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香叶、草果、山柰、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。

此酱料在炒制的时候需要注意什么？

豆瓣酱需要小火炒至干香，火太大易糊，且不易出香；密封24小时有利于各种原料发酵，香味更足。

五香干锅排骨

原料>  

排骨750克

调料>

圆葱25克、青椒20克、大蒜15克，油5千克（约耗160克），干锅酱80克，芝麻油、花椒油、香菜各5克，辣椒面60克

制作> 

1、将排骨洗净焯水，放入卤水中小火卤制30分钟至成熟捞出改刀成块；

2、净锅入油5千克（约耗60克），烧至三成热，下入排骨，炸至紧皮后捞出；

3、另起净锅入油100克，放入圆葱、青椒、大蒜小火翻炒1分钟，放入排骨，入干锅酱80克炒至入味、出香；

4、放入调制好的辣椒面60克，炒制均匀，放入芝麻油、花椒油各5克。

5、出锅装盆，点缀香菜5克即可。