海蜇头与海蜇皮原创 畸笔叟 畸笔叟 2023-01-26 20:07 发表于上海
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畸笔叟用上海话讲讲上海人上海事。
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好几年没有在饭店里吃年饭了。
早两年，家父家母在世时，他们是喜欢年里去饭店吃顿饭的。
今年只有想想的份了。
倒也想起，以前家宴，点菜总是我二哥。
有一年，他点了一个“老醋海蜇头”，家母就是不动筷。
问为啥呢？家母说，老早宁波家里，只有海蜇皮子可以上桌，海蜇头是不吃的。
于是，家母就给我们讲起关于海蜇头和海蜇皮的往事来。
（以下内容有音频）
海蜇音频：00:0006:37
我们宁波人一直靠海而居，海货一直是宁波人的平常“下饭”，带鱼黄鱼米鱼鳓鱼（亦称鲞鱼），见多不怪。吃不忒，腌起来，统称“鱼鲞”。
至于海蜇银蚶黄泥螺梭子蟹龙头烤，更不在话下。有朝一日，这些都被称为“海鲜”了，动不动就是“昨日人家请我吃了顿海鲜”，宁波人真真吓煞了。
不就是一点鱼腥虾蟹嘛。有啥好稀奇弗煞，卖样弗煞。
家母是澥浦金家人。祖上在澥浦大街上开了很多店。在商言商，有生意来往，就有人情来往。
家母说，她小辰光有些海货家里根本不用买，总有人会送来。当然送也不白送，自有还人情的地方。不过，所有的小孩都一样，只看得见送来的东西，却看不见送出去的东西，所以印象深刻。
海蜇自然也是送来的。送来时是整只头。
灶下间厨娘就拿海蜇皮椠下来，用盐与明矾浸，一定要浸三遍，是为“三矾”。少一矾也不行。一则是海蜇内毒素未必排尽，二则是海蜇也不够脆。
至于从海蜇皮上椠下来的海蜇头，就厾在另一个缸里，当然也用盐与明矾先浸着。家母说，遇到有什么送货、送柴、送米、送菜到店里到家里来的伙计，管家的自会关照灶下为他准备一顿便饭。
一来二去的，他们与厨娘们都已经很熟了。因此临走时，厨娘们无以为赠，就从那缸里捞出几只海蜇头要他们带回家去，也好过过小老酒。
厨娘们做这种事，当然不必避着家中小孩。反正海蜇头老早是不上屋里台面的，老爷太太都不吃，少爷小姐想吃也吃不到，就任由下人去处理了。
而海蜇皮则是可以上台面的。甚至是宁波人年三十夜必上的一道冷菜。我小辰光好像年年都有。不过那时已经1960年代了，不敢买太多，印象中，年三十夜吃到初四就没了。
切海蜇皮，既费力，也费刀。滑来滑去弄得不好还要切着手指头。和切年糕片一样，以前都是我们男小孩年前要干的活儿。
不过，切海蜇皮比切年糕片有劲。至少可以时不时地捞两根蘸蘸酱油吃。别说，偷吃的物事总归比在台面上吃着的物事还要香。
也不知从哪一年开始，饭店里突然流行海蜇头了。一向大行其道的海蜇皮好像一夜之间就不见了。
一开始，我至少是有点不习惯的。很多请吃的主人，乃至店经理以及总厨们不厌其烦地向我解释：“你不懂，海蜇头老，更有嚼头。海蜇皮吸呖嗦啰侪吞下去了。”
“海蜇皮鲜。”“什么鲜，都是调料鲜。海蜇皮海蜇头本来都没啥味道的。”
我真的说不过他们。不过他们也改变不了我舌头的记忆。
再后来，我也不争了。因为我得到了另外一种信息。
十年前了吧？有一次，我到金山吃饭。人家点的也是老醋海蜇头。
我一时好奇，便多了一句嘴：“金山靠海啊，很多金山人其实都是从象山经杭州湾过来的。难道你们现在也不吃海蜇皮了？”在座有一位警界朋友，他告诉我，他们曾经破获过好几起假冒海蜇皮的经济案件。
怎么假冒？就是有人用强腐蚀的化学剂，把碧绿的海带汏到透明，再切成丝，装小袋冒充海蜇皮出售。一般人根本吃不出。
还有这事？千真万确。
“侬还敢吃海蜇皮么？”“很普遍么？”
“这个嘛，侬自家去想了。”算了算了，有老醋海蜇头还是蛮好的。
它至少是痛风病人的福音。因为所谓的“海鲜”中，只有海蜇与海参的嘌呤含量是最低的，几乎可以忽略不计。
我最近还写过：
上海老话：“一麻袋洋钉，个个想出头”热，但不要昏匹夫无罪，说法其罪做人要响亮我信你个鬼煞风景汝之砒霜，彼之蜜糖没了“商量”，唯余“霸道”A也是一种B总要先能安放得下一张平静的餐桌上海的早晨“层层加码”小议我也想走出门的心情南京路步行街，没有了步，也没有了行三十六计，上海人中了多少计？外婆回来了，那上海呢？好像并非“没办法”我的生活我定义卖菜不是你想卖，想卖就能卖我还写过：
老上海热天价的16种正确打开方式南昌路萝邨3号的传奇故事：100年与100天“三包一尖”曾断丧在那年夏末的上海街头美国赤佬的皱皮疙瘩应读者要求，将我曾经写过的所谓“十万加”罗列如下：
梦回淮海路那个最后的街角说说上海人的“腔”和“调”上海人的做人窍坎：“九个要”与“一个覅”老底子哪能“摆桌头”“沪普”故事：老清早外婆很忙上海话形容面孔难看的44种讲法廿六号，买米去“淮国旧”里“领市面”三人三家三碗三虾面历险记上海弄堂童谣小全“上只角”，“上”在哪里？“老克勒”，只是个传说淮海路三角花园的那个街口三十六计，上海人中了多少计？上海人家早饭鄙视链指南卖菜不是你想卖，想卖就能卖畸笔叟
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周钰(技术为体，躬行为要)
来自上海
的确，小辰光年三十夜圆台面上是只有海蜇皮没有海蜇头的，爸爸妈妈说海蜇头怎么上的了台面，出去做人客端上来的也都是海蜇皮。好像就是从2000年开始后，莫名饭店里向开始上海蜇头，我当时看到也暗自奇怪，我还想要么就是所谓的劣币驱逐良币了咯
畸笔叟
(作者)
竹青
来自安徽
看了本文想起了我的宁波阿娘，我是宁波阿娘带大的小囡，在我童年的记忆里阿娘头发永远是纹丝不乱，中式香云纱大褂整洁干净，嗓门洪亮，手脚麻利，从小给我做规矩，坐有坐相站有站相阿娘烧的一手好小菜，过年更是自己手磨糯米粉做宁波汤圆，那时候我就帮着搓猪油芝麻馅，搓糯米小圆子做甜汤，海蜇皮更是少不了的一道凉菜，其实每家的家乡菜，传统菜都是亲人的记忆和家的味道……转眼自己也做了阿娘，会时不时从记忆里面搜索阿娘做的美食，来烧给我的小孙女吃，美食也是一种传承
畸笔叟
(作者)
GG
来自土耳其
经您这么一说，倒是想起小时候年夜饭饭桌上只有皮没有头，妈妈说头是上不了台面的。谢谢带来回忆
畸笔叟
(作者)
Philip-晖
来自广东
是哦，记得小辰光是只有海蛰皮才能上台面宴客的，不但如此，讲究一点的宁波人家还要把海蛰皮表面紫红色的一层衣揭掉，再切丝装碟。听我姆妈讲这叫白皮子，这样刹刹清爽雪雪白上桌，请客才像样子。
畸笔叟
(作者)
水清有鱼
来自浙江
我也是宁波人，就因听说有人造海蜇皮，多年不吃海蜇皮了，原来是这么人造的
畸笔叟
(作者)
尤其小包装的，千万当心。
袁藝
来自德国
就象魷魚和烏賊魚的講究。記得外婆說過，魷魚可以上桌，烏賊魚不登大雅之堂。
畸笔叟
(作者)
墨鱼大烤可以上桌的。鱿鱼不上桌。
黄公山人
来自浙江
舟山宁看了木头木脑。为啥叫老醋？全是醮美味鲜酱油嘛。醮醋呒没喫头。
畸笔叟
(作者)
问饭店去。
Cambio!
来自加拿大
郑老师的大作，总能引起回忆。作为杭州人，家中也常常浸着一盆海蜇皮。还有男孩承担切年糕的任务，太亲切了！
畸笔叟
(作者)
Gin🍃
来自上海
总觉得老派海蜇皮的蘸料比现在海蜇头的“老醋”蘸料层次更丰富，也更有回味。
畸笔叟
(作者)
老派就是酱麻油蘸蘸。
JESSICA
来自上海
这样看下来，头能保真，还是吃吧
好歹货真价实
畸笔叟
(作者)
孙介璋
来自上海
就像毛蚶和银蚶一样。以前宁波人只吃银蚶，毛蚶是不能上台面的
畸笔叟
(作者)
这个对了
珠珠（罗健）
来自上海
我欢喜吃海蜇头，像软骨一样，脆的，有较劲，而且拌一拌是透明的，样子也好吃。海蜇皮软趴趴，而且吃起来咬不烂。用葱油炒一下也可以吃热的。海蜇头拌着花生米，也很好吃。我之前去嵊泗白相，自己租了小舢板出去打渔，停下来放网，摇啊摇，头晕眼花，撩起来虾蟹一般，海蜇皮多了要命，船夫们说不值钱，就没给我们。555，想想我们是被坑了，一船300，说好了所有东西都归我们，拿回去给民宿老板加工的，现在就一点虾姑，几只小螃蟹打发了我们。哎，做生意这种事，弄不过浙江人。
畸笔叟
(作者)
海里捞起来时，海蜇的头与皮在一起的，如封面图。讲穿帮了。
理
来自上海
我有一点勿明白，外国人为啥勿吃海蜇头海蜇皮呢？可能是太笨了吗？我主要是指美国人，他们完全没那个神经。
畸笔叟
(作者)
那边的沿海有此生物否？
叄千年壹貸款
来自上海
要放心，只有买来整张海蛰皮自家切丝
畸笔叟
(作者)
icewein
来自四川
真的是这样，我小时候也是吃海蜇皮，吃海蜇头还是在上海开始吃的
畸笔叟
(作者)
上海司機
来自上海
好聽
畸笔叟
(作者)
日落雲
来自江苏
畸笔叟先生让喜好海蜇的吃货涨知识了！
畸笔叟
(作者)
飞鱼
来自浙江
我岳母是温州人，1960年左右他们那里海蜇大爆发随手可得，赶上了饥荒年代，家里用粮食番薯干换海蜇，数量更多可以维持长久些，那段时间她就是吃海蜇为生，想来也是吃得七荤八素，到现在什么海蜇皮海蜇头看都不看一眼。
畸笔叟
(作者)
阿敏
来自浙江
都是吾的菜，不仅常常桌上见，逢年过节怎能少了它
畸笔叟
(作者)
HWF
来自上海
鄭老师新年好 讲起海蜇头海蜇皮 因为是舟山人 所以是从小吃起 酱麻油沾沾 米道真好 要比起来 还是欢喜吃海蜇头 海蜇头脆 海蜇皮有点宁调调
畸笔叟
(作者)
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