酵素并不神秘
“酵素”这个词来源于日语，最初指的是酶。它是由氨基酸组成的一类具有生物催化活性的蛋白质，能在最适宜条件下，如人体内的数秒内催化上万个反应，它和现在市场上所说的“酵素”其实并不是同一种东西。
目前市场上的酵素原液或酵素饮料是人们把各种水果或植物等原料长时间发酵后加工制成的产品。生活中，水果、植物、谷类、肉类等都能发酵，而传统的发酵产品，例如酸奶、纳豆、豆豉、泡菜、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、鲜啤酒、酒酿、米醋等都为人熟知，可以说，“酵素”是随处可见的。
酵素功效不少
市场上的酵素成分复杂，已经不仅仅单指“酶”，也包括发酵后产生的多糖、有机酸、酒精、果胶、蛋白质、维生素、矿物质等上百种物质。
近年来，一些动物实验的研究结果表明：
不同原料的发酵产物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有区别，使用后的主要功效也有所差别。
研究发现：
黑莓或蓝莓等不含酒精的发酵饮料，可以降低高脂饮食诱导的实验小鼠产生肥胖现象，并能降低血糖。
国内一些动物实验也有类似的结果：
苹果酵素对肠道菌群失调的小鼠肠道微生态恢复重建具有一定的作用；
人参术苓酵素能够有效治疗非溃疡性消化不良；
大麦的乳酸杆菌发酵产物可以抑制高脂喂养的小鼠体重增加，逆转高脂喂养诱导的实验小鼠呈现葡萄糖不耐受，改善高胰岛素血症，减少甘油三酯和总胆固醇的积累，抑制肿瘤坏死因子和白介素等炎症因子浓度的增加；
而糙米酵素中的维生素B族、γ-氨基丁酸含量上升，膏状酵素产品可以减少合成黑色素的酪氨酸酶含量；
葡萄酵素则能增强自由基清除能力，提高抗氧化性能。
此外，某些微生物酵素的膏状和粉状制剂在人体皮肤测试中具有美白抗氧化功效，因此也被应用于化妆品中。
选择需谨慎
正因为动物实验显示不同原料的酵素产品功效各不相同，所以它们很容易打动消费者的“芳心”。一些没有经过科学实验验证和测试的酵素品种也在市场上流转，被包装成包治百病的“万能秘方”，欺骗消费者。
在选择酵素产品时，我们要首先清楚酵素产品中最容易被混淆视听的“酶”。其实，它是一种蛋白质，经口服后会被人体食道和消化道中的酶分解为氨基酸，用于人体新陈代谢所需。部分酵素产品宣扬“胃蛋白酵素、脂肪酵素能参与消化食物”的说法是错误的，因为无论酵素产品中含有哪种酶，口服后几乎都不再具有活性。
另一方面，目前对酵素的研究很多是在体外进行的。而体内实验多用小鼠模型，但小鼠和人的体内环境是有差别的。目前，有关酵素产品人体试验还在探索中。
即便如此，酵素产品还是受到不少人的青睐，因为根据生活经验来看，食用酵素并非一无是处。
如：
饮用水果酵素相对于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的营养；
饮用某些酵素可以促进肠道的消化吸收和排泄，改善人体环境。不过，这其中的奥秘还需要逐步挖掘才能得知。
当然，也有研究发现：
一些酵素产品如酸奶能促进消化，提高免疫力，还能够改善精神紊乱引起的焦虑、抑郁等疾病。这些强大的功效可能得益于酵素产品中额外添加的双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌。
因酵素的制作对环境和操作是有一定的要求，操作不当可能会危害人体健康。
建议人们在使用酵素的时候要慎重选择，可选用经国家食品药品监督管理局批准的酵素保健产品。在购买时，不可盲目相信广告过度宣传效应，也不要购买“三无”产品，在家里自制酵素饮料更加需要注意食品的安全性。
（中国科学院上海生命科学研究院
营养科学研究所 吴燕君、詹丽杏）
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