“有机”一词原指与生命体有关的或从生命体来的(化合物)。任何一种有机化合物，其分子组成中都含有碳元素，绝大多数还含有氢元素，所以现代人们普遍把除一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐和某些碳化物之外的含碳化合物或碳氢化合物及其衍生物称为有机化合物，简称为有机物。
现代农业广泛应用化肥、农药、生长激素、转基因技术等，带来了诸如水土流失、食品污染、品质下降、生物多样性减少、能源危机、生态失衡等一系列问题，也造成了现代农业体系内在的不稳定性和不持续性，有机农业正是在这样的背景下启蒙和发展起来的。它强调适应自然而不干预自然，主要依靠自然的土壤和生物循环，追求生态的协调性，核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以促进农业的可持续发展。它是在吸收传统农业精华的基础上，运用生物学、生态学和农业科学原理和技术发展起来的农业可持续发展类型。
有机农业的概念于20世纪20年代首先在法国和瑞士提出。英国植物病理学家Howard在总结和研究中国传统农业的基础上，于1940年写成了《农业圣典》一书，书中倡导发展有机农业和有利于人类生产安全健康的农产品——有机食品。
20世纪70年代以来，有机农业在欧、美、日以及部分发展中国家得到快速发展。目前世界上约有120个国家进行有机农业生产，有机农业生产和贸易规模约占整个食物系统的1％左右。
1．概念
有机蔬菜是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业的生产技术标准生产出来的，经独立的有机食品认证机构认证，允许使用有机食品标志的蔬菜。
有机蔬菜(Organic Food)也叫生态或生物蔬菜，它根据有机农业的原则，吸取了几千年来传统农业的精华，结合蔬菜作物自身的特点，强调因地因时因物制宜的耕作原则，在整个生产过程中严格禁止使用人工合成的化肥、农药、激素以及转基因产物，采用天然材料和与环境友好的农作方式生产，达到恢复生态平衡，保护自然环境的目的。因此种植有机蔬菜需要更多劳力和更密集的技术，精耕细作，用功量大，产量低，但有机蔬菜远离污染，品质高，具有自然本色。
在有机蔬菜栽培过程中，水源、大气、土壤中的有害物质要严格控制。土壤够肥且铅、铜、汞等各项指标都符合国家标准后，才能开始栽培有机蔬菜。对付病虫害也要用天然的方法。相对于常规蔬菜，有机蔬菜中的微量元素含量较多，结构更合理，营养相对均衡，更适合人类的吸收，口感也很不一样。但是，由于可能有害虫或虫卵附着在上面，在食用之前仔细的清洗工作很有必要。
2．与同类产品的区别
目前市面上的蔬菜通常分为有机蔬菜与无公害蔬菜、绿色蔬菜三类。
无公害蔬菜是按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全蔬菜。严格来讲，无公害是蔬菜的一种基本要求，普通蔬菜都应达到这一要求。
绿色蔬菜是我国农业部门推广的认证蔬菜，分为A级和AA级两种。其中A级绿色蔬菜生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色蔬菜则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药和其它有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色蔬菜是从普通蔬菜向有机蔬菜发展的一种过渡性产品。
有机蔬菜与同类产品的区别主要有三个方面：
（1）有机蔬菜在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术，只能使用有机肥料，其它蔬菜则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。
有机肥料是来源于植物和(或)动物，施于土壤以提供植物营养为其主要功能的含碳物料，而化肥多是无机化合物。
（2）有机蔬菜在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其它蔬菜到生产有机蔬菜需要两到三年的转换期，而生产绿色蔬菜和无公害蔬菜则没有转换期的要求。
（3）有机蔬菜在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其它蔬菜没有如此严格的要求。
目前有机蔬菜生产基地很少，产品不多，市民可到有机食品店、正规超市，或生产基地购买。选购有机蔬菜时要注意蔬菜包装上是否有有机认证标志，并注意包装袋上是否明确标示生产者及验证单位之相关资料(名称、地址、电话)等，有机产品所属的公司在网上都能查到，公司网站上应明示认证许可证，或是打电话给其认证机构，认证机构有义务帮助市民查询是否对该产品进行过认证。
除有机蔬菜外，目前经认证的有机食品还包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果等)、有机茶产品、有机乳制品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品。
目前国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称有机产品。
另外，近年来“生机饮食”在欧美一些国家和港台地区广为流行，藉生机饮食来恢复健康已成趋势潮流。生机饮食指的是秉持饮食清淡、少量多餐的原则，少吃肉食（仅少量鱼、蛋），不吃人工干扰或污染的食品，适当吃粗粮，尽量吃生鲜和有机食物，少吃调味品，禁绝一切加工品（烧、烤、煎、炸等等），另配合温和的药草及天然保健饮料等等的一种饮食方式。
许多人希望借助食疗恢复健康。常规蔬菜由于其营养流失、基因改变、且易在体内蓄毒等因素，可能服食后食疗作用不明显。而有机蔬菜因为营养丰富均衡，无人为毒素，服食后食疗作用较明显。台湾的李秋凉女士即是食疗作用明显的代表。
李秋凉女士以前是外科护士，16年前她得了膀胱癌，10年前病情严重时割除了膀胱，被医生宣判只能活8个月。她来到山区独居，等待死亡的来临。这时抱着试试的心理，她开始尝试所能接触到的植物和地方性草药，并有了一定效果。从此后，她天天吃草，且自研出一套目前在港台地区广为流行的生机饮食法，时间证明李女士成功了，有机饮食使她获得了重生。这位曾经拿针、拿药剂的外科护士现在致力于教病友怎么种出能增强免疫力的有机蔬果。
国家规定有机蔬菜在种植前，都要经过严密的认证，对生产有机蔬菜的土地、水质、空气等都要进行实地的检测，即便全部合格，如果这片地以前种植过非有机的其它作物，也要进行3年的转换种植，这期间种出的作物也不能贴上“中国有机产品”的绿色标签，而应贴上“中国有机转换产品”的土黄色标签。连续3年检测达标的基地，才会颁发有机食品认证书。而且在颁发认证书的同时，还会发放有机食品标签。如果通过的是土豆的认证，一亩地大概能产多少土豆，就发放多少个有机标签。
有机产品的证书期限只有一年。一年后，有机产品需要重新认证，第二年产品生长的条件就会发生变化，是否用了农药，周边是否建有化工厂，水质是否受到污染都要进行重新认可。
目前全国可以认证有机产品的机构有20多家。为了保证有机产品的质量，每年国家认证认可监督管理委员会都会来检查这些认证单位。中国对于有机市场的监管是由农业科学院委员会的有机检查员负责，他们会定期到有机生产基地进行检查，认证机构的人员去有机基地检查时，国家认证认可监督管理委员会委派相关人员随同一起去监督检查过程的规范性。
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