蛋白质
蛋白质是由22种氨基酸构成的，其中9种是必需氨基酸，13种非必需氨基酸，蛋白质分为优质蛋白和劣质蛋白，完 全蛋白和不完全蛋白。
蛋白质缺乏的原因：
1、饮食习惯，蛋白质怕高温、碱、冷冻、重力拍击。
2、过度的食物加工。
3、营养健康知识缺乏。
蛋白质的作用：
1、建造组织，修复细胞，是构成人体组织的基本成分，包括制造肌肉、血液、皮肤和各种身体器官。
2、帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织，帮助伤口愈合。
3、向细胞输送各种营养素（氧气和养分）。
4、调节体内水分的平衡，维持体液酸碱平衡的调节、遗传信息的传递等。
5、为免疫系统制造对抗细菌和病毒微生物感染的抗体。
6、制造酶及激素，促进身体的各种机能，有助将食物转化为能量，协助各种新陈代谢的充分完成。
7、提供能量。
蛋白质参与人体的八大生理作用：
1、酶的生物催化作用。
2、激素的生理调节作用。
3、氧气的运载作用。
4、抗体的免疫力作用。
5、肌纤维蛋白的收缩作用。
6、胶原蛋白的支架作用。
7、血浆蛋白的渗透作用。
8、体液的中和作用，可以调节人体的酸碱平衡。
缺乏蛋白质的后果：
1、代谢率下降，生命脆弱而易病。
2、儿童及青少年缺乏蛋白质可导致发育受阻，体型变得异常矮小，骨骼生长缓慢，智力发育障碍。
3、抵抗力减弱，出现消瘦，腹胀水肿，神情呆滞，活动能力不足等现象。
4、怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻。
5、食欲不振，消化不良，便秘，头发枯黄，贫血，指甲断裂，肌肉松弛。
蛋白质缺乏后果：
1、肠粘膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良，腹泻。
2、肝脏不能维持正常的结构和功能，出现脂肪肝。
3、肌肉蛋白合成不足，而逐渐出现肌肉萎缩，容易疲劳。
4、胶原蛋白合成障碍，使伤口不易愈合。
5、儿童时期出现骨骼生长缓慢，智力发育障碍。
6、酶的活性下降。
7、抗体合成减少，抵抗力下降。
8、肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态。
9、血浆蛋白合成障碍，蛋白质长期摄入不足，可导致逐渐形成水肿。
10、如合并其他产能营养素的摄入不足，可导致消瘦等问题，严重时导致死亡。
B族维生素
水溶性维生素，人体不能合成，必须由食物供给，易受光和热的破坏。
B族的作用：
1、释放能量的关键。
2、造血功能，可以帮助铁的吸收，B6、B12、叶酸、生物素等可造血。
3、有助于消化系统。
4、帮助肝脏解毒。
5、对抗压力，稳定情绪。
6、消除疲劳，解酒。
7、维护神经系统的正常功能。
缺乏B族的后果：
1、易疲倦。
2、易发怒。
3、贫血。
4、消化不良。
5、肠胃疾病。
6、痴呆。
7、神经、心脏会受影响。
8、脚气病。
9、皮炎。
10、口腔溃疡。
分类阐述
维生素B1：又称硫胺素，因其分子中含有氨基和硫元素而得名，别名抗神经炎素，是能量代谢中的重要辅酶，在维护神经、消化、循环等系统的正常功能中起着重要作用。
作用：
1、协助碳水化合物的新陈代谢和能量的产生，维持正常神经系统所需。
2、与心脏功能有关：影响心肌、骨骼肌等组织的能量代谢。
3、与胃肠功能有关：有利于促进胃肠蠕动和消化腺的分泌。
缺乏后果：
1、患脚气病，出现体弱、疲倦、烦躁、健忘。
2、出现周围神经炎症状，腓肠肌压痛痉挛，腿沉重麻木并有蚁行感。
3、严重时出现多发性神经炎，心衰、水肿、胃肠症状等，以致呼吸困难，循环衰竭而死亡。
维生素B2：又名核黄素，维生素B2是很多呼吸酶系统的组成部分，其供给量亦随热能而定，维生素B2的供给量与维生素B1完全相同。
作用：协助红细胞生成的重要物质，参与许多新陈代谢作用，协助食物产生能量，帮助生长发育，令指甲、头发坚固，减少口腔发炎。此外，还能促进铁的吸收和利用。
缺乏后果：
1、口角炎：口角湿白及裂开。
2、唇炎：多见下唇肿胀。
3、舌炎：肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱摺，地图舌等。
4、皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼亮侧）。
5、眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。
6、口腔溃疡：引起口腔黏膜综合征。
7、维生素B2与再生障碍性贫血的发展有一定关系。
烟酸（尼克酸）的作用：尼克酸以尼克酰胺的形式在体内构成辅酶，在碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢中起重要作用，尼克酸对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起重要作用。参与血糖控制。
缺乏后果：引起癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症。
维生素B6的作用：
维生素B6是很多酶系统功能的活性辅基，在能量产生、神经递质和血红蛋白合成、烟酸的形成、同型半胱氨酸分解中发挥重要作用，与蛋白质脂肪代谢关系密切。参与激素和红血球的合成，也是蛋白质新陈代谢、神经系统和免疫系统运作所必需。
缺乏后果：易患贫血、抑郁症、失眠、步行困难、皮肤炎症、高同型半胱氨酸血症。
维生素B12：因含有金属元素钴又名钴胺素，是唯一含有金属元素的维生素。
作用：使身体正常生长和红血球生成所不可或缺的，有助于维持神经系统的健康，是叶酸、糖类、脂肪和蛋白质新陈代谢所需的重要物质，也是DNA合成所必需。协助肝脏中脂肪的转运，促进红细胞的发育和成熟。
缺乏后果：巨幼红细胞性贫血，弥漫性神经脱髓鞘，神经退化，高同型半胱氨酸血症，口腔及消化道炎症等。
叶酸的作用：叶酸对氨基酸代谢、核酸、血红蛋白的生物合成有密切关系，对正常红细胞形成有促进作用，丝氨酸与甘氨酸的相互转变、同型半胱氨酸合成蛋氨酸等均需要叶酸参加。通过这些代谢转变合成许多重要物质，例如合成RNA、DNA以及蛋白质等。叶酸维持细胞的遗传基因，调节细胞分裂。
缺乏后果：
1、红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨幼红细胞性贫血。
2、舌炎及胃肠道功能紊乱。
3、生长发育不良。
4、孕妇增加叶酸摄入量可以有效降低胎儿神经管畸形的发生。
5、叶酸可以调节致癌过程。
6、叶酸、维生素B6、维生素B12是血浆同型半胱氨酸的重要决定因素高同型半胱氨酸是心血管疾病的危险因素之一。
泛酸的作用：
1、有助于食物释放能量及脂肪的新陈代谢。
2、广泛参与脂肪酸、糖类、氨基酸和类固醇的代谢。
缺乏后果：1、新陈代谢异常，消化道功能障碍，疲劳、软弱、运动功能失调。2、机体代谢受损，包括能量产生不足，其缺乏表现通常影响皮肤、肝、肾和神经系统，同时也可造成对某些病毒的易感性。
需要补充B族维生素：
1、高温环境下工作。2、经常消化不良的人。3、素食者。4、生活紧张、工作压力大者。5、常吸烟饮酒的人。6、孕妇或乳母。7、缺氧条件下生活或劳动的人（如登山、高空飞行、坑道作业、潜水工作、高温作业）。8、某些病患者（肝炎、发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人）。9、使用某些药物的人（如异烟肼、青霉胺、左多巴、口服避孕药以及抗肿瘤药等）。
钙
钙的作用:
1、形成强健的骨骼和牙齿，有效减低因年龄增长而造成的骨质流失，舒缓骨质疏松情况。
2、减少铝质在体内积聚，有助降低胆固醇水平，对老年痴呆、高血压及其他心血管疾病有预防作用。
3、有助神经系统运作及受伤后血液凝固。
4、有助肌肉收缩与扩张，并帮助调节心跳。
5、补钙对降低血压有一定程度的作用。
6、可减少肠粘膜细胞的增生，从而降低结肠癌的危险性。
7、维持渗透压。
8、维持酸碱平衡。
9、维持神经肌肉的兴奋性。
10、参与酶的激活、激素的分泌。
缺乏表现：
1、骨骼病变。
2、婴幼儿缺钙会引致佝偻病。
3、青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症，甚至骨折，成人出现抽筋、腰酸背痛、软骨病、骨质增生等。
4、钙缺乏对神经系统、血液循环系统、五官、皮肤、运动系统都有影响。
5、失眠、痛经、记忆力下降。
影响钙吸收的因素：
生理状况：年龄，性别（男>女），种族，乳糖不耐受者，钙储留和需要情况。
促进钙吸收的因素：膳食成分(维生素D、C，乳糖，氨基酸，钙/磷=（1~1.8:1）)，肠道酸碱度，运动。
抑制钙吸收的因素：膳食成分（植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、咖啡因），钙的形式，碱性药物，少动。
镁
镁：是人体细胞内的主要阳离子，浓集于线粒体中，仅次于钾和磷，在细胞外液仅次于钠和钙居第三位。正常成人身体总镁含量约25克，其中骨骼和牙齿占60%~65%，软组织占27%。镁主要分布于细胞内，细胞外的镁不超过1%。
镁的作用：
1、激活多种酶的活性。
2、帮助血液循环及舒缓神经，维持正常的肌肉（包括心肌）及神经活动。
3、与钙相辅相成，有助于人体吸收和利用钙质，有效预防和改善骨质疏松，巩固骨骼和牙齿。
4、有利于蛋白质制造，脂肪代谢以及遗传基因、DNA的组成，并可活化酶。
5、可减少肝、胆、肾结石形成，以及软组织的钙化机会，
6、是人体骨骼的另一组成成分。
缺乏镁的后果：
1、低钙血症是镁缺乏常有的表现。
2、钙代谢异常。
3、造成神经系统问题，如记忆力衰退，精神错乱，抑郁症，幻觉，肌肉震颤等。
4、影响心脏、骨骼及胃肠道等器官功能。
5、引致肌肉无力、抽筋等肌肉问题。
6、镁缺乏-胰岛素抵抗-糖尿病。
影响镁吸收的因素：
1、促进镁吸收的因素主要有：氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。
2、抑制镁吸收的主要成分有：过多的磷、草酸、植酸和过多的膳食纤维。
锌
锌：人体内锌总量约为2-2.5克，分布于人体所有组织器官，如肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、脉络膜、前列腺。
代谢：吸收：锌主要在小肠吸收，与铁的吸收机制相似。
排泄：锌主要通过粪便排出。
作用：
1、酶学效应：含锌酶或其他蛋白超过200种。
2、促进生长发育与组织再生：锌与蛋白及核酸合成、细胞生长、分裂和分化等过程都有关，与生长发育有密切关系。锌可以直接参与基因表达调控从而影响生长发育，锌还促进性器官和性机能的的正常发育。
3、维持生物膜结构和功能：锌可维持细胞膜稳定，减少毒素吸收和组织损伤；对生物膜的屏障功能、转运功能及与受体的结合也有重要作用。
4、锌参与构成与嗅觉有关的蛋白质—味觉素。
5、锌对于保证免疫系统的完整性是必需的。
6、促进维生素A的代谢和生理作用。
缺乏后果：
1、生长迟缓，皮肤创伤不易愈合，第二性征发育障碍，性机能减退等。
2、性机能下降，认知行为改变。
3、味觉迟钝甚至丧失，食欲不振。4、易感染。
铜
铜：人体内含铜总量约为50-120毫克，肝和脑中浓度最高，肌肉中浓度较低，但由于所占比重大，所以其含量约占全身铜总量的40%。在红细胞中大部分铜存在于铜-锌超氧化物歧化酶中，血浆中绝大部分铜结合于铜蓝蛋白。肝与脾是铜的储存器官，婴幼儿肝脾铜总量相对较成人高。
作用：
1、维持正常的造血功能：铜参与铁代谢和红细胞生长。
2、促进结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白的交联。
3、保护细胞免受自由基损伤。
4、维持神经系统的正常功能。
5、含铜酪氨酸酶参与促进黑色素的形成及维护毛发正常结构。
缺乏后果：
1、会造成不同程度的贫血。
2、血管张力减退，骨质疏松。
3、精神性运动障碍。
4、皮肤毛发脱色。
锰
锰的作用：
1、作为金属酶的组成成分。
2、多种酶的激活剂。
谁特别需要补充钙和镁：
1、日常膳食中缺乏含钙丰富的食物如牛奶等。
2、生长发育快的儿童青少年。
3、孕妇及哺乳期妇女。
4、更年期妇女。
5、老年人。
维生素C
维生素C又名抗坏血酸，不但是相当强的有机酸（其酸性比乙酸强），而且还是很强的还原剂。纯品无色无臭，有酸味，溶于水，不溶于脂溶剂，见光受热时极易被破坏，耐酸不耐碱。
作用：
1、强抗氧化剂，可直接与氧化剂作用，以保护其他物质免受氧化破坏，减少自由基对身体的损害，阻断亚硝胺合成，刺激免疫系统等功能，对防治癌症有一定作用。
2、促进胶原蛋白的形成。维生素C可维持脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的活性，并使脯氨酸和赖氨酸转变成羟脯氨酸和羟赖氨酸，后二者是胶原蛋白的重要成分，因此维生素C在维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。
3、有助人体增强免疫力，预防疾病。
4、有助巩固结缔组织，保护骨骼、牙齿及牙肉健康
5、有助伤口愈合和维持胶原组织。
6、促进生血机能，维生素C有助于铁的吸收和利用，促进叶酸转变为四氢叶酸。
7、预防坏血病。
缺乏后果：
1、削弱抵抗力，容易患伤风感冒等疾病。
2、影响关节软骨结构中蛋白分解的稳定性，容易引致骨骼问题。
3、易令伤口愈合不良，牙龈出血，牙齿松动，以及引致牙周病。
4、与高血压、动脉粥样硬化关系密切。
5、增加罹患呼吸系统疾病的机会。
6、严重时可出现坏血病。
VC的缺乏表现或临床意义：
1、人体缺乏维生素C可以引起坏血病，主要临床表现是毛细血管脆性增强，牙龈肿胀，出血萎缩，常有鼻衄，月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢，这些临床症状都与由于缺乏抗坏血酸使胶原不能正常形成有关。
2、维生素C可降低血清胆固醇水平，除了促进胶原蛋白形成以维持一个无损伤的血管壁外，还通过促进维生素E的再生减少LDL-C的氧化，从而防止泡沫细胞的形成，因此维生素C可以保护心血管，预防动脉粥样硬化的发生。
3、有助于促进重金属离子铅和砷的排出，巯基在体内与其他抗氧化剂一起清除自由基，防止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。
4、维生素C可促进生血机能，对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血有较好的疗效。
5、许多流行病学研究也表明，增加进食富含维生素C的蔬菜和水果，可降低胃癌及其他部位癌症的危险性。
谁特别需要补充维生素C：
1、在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活的人群。
2、经常接触铅、苯、汞的有毒作业工种的人群。
3、某些疾病的患者（心脑血管疾病等）。
4、孕妇和乳母。
5、生活在高污染环境中的人群。
6、吸烟饮酒的人。
7、经常吃油煎油炸或烧烤食品的人群。
8、体力支出大者。
过量危害：维生素C在体内分解代谢的最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以致形成泌尿道结石。此外，长期过量摄入可造成对大量维生素C的依赖性，即使维生素C摄入量较多但达不到长期已形成的高水平，也容易出现VC缺乏。
铁
体内含量：铁在人体必需微量元素中含量最多，约4-5克。
分布及存在形式：体内铁可分为功能性铁和储存铁。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶，，储存铁以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中。
膳食中的铁分为血红素铁（卟啉铁）和非血红素铁。
非血红素铁吸收受膳食影响极大：
① 抗坏血酸，有机酸，肉类，核黄素有促进作用。
②植酸、多酚类物质、过量的钙、胃酸缺乏则有抑制作用。
③高浓度的磷、钴、镉、铜及锰可与铁争夺吸收部位从而影响铁的吸收。
非血红素铁中有机铁的吸收率比无极铁高，二价铁的吸收率比三价铁高，也就是说葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁等既是有机铁又是亚铁的吸收率高于其他形式的铁。
作用：
1、铁为血红蛋白和肌红蛋白的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
2、促进β-胡萝卜素转化为维生素A。
3、促进抗体的产生。
4、加速脂类从血液中的转运。
5、增进药物在肝脏的分解。
6、构成细胞色素和含铁酶，参与能量代谢。
缺乏后果：
1、导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母。
2、容易出现疲劳、烦躁、头晕、工作能力下降，恶心、便秘或腹泻及神经精神功能紊乱等。
3、引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力。
4、抵抗力下降，抗感染能力降低。
5、增加机体对铅的吸收。
6、缺铁性贫血可引起胃酸减少，肠粘膜萎缩，影响胃肠道正常消化吸收，引起营养缺乏及吸收不良症，从而影响儿童的正常发育。
铁缺乏的三个阶段：第一阶段为铁减少期，储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降。第二阶段为红细胞生成缺铁期。第三阶段为贫血期，血红蛋白和红细胞压积下降。
维生素E
维生素E：是一种脂溶性的维生素，又名生育酚。对氧敏感，易于被氧化破坏，特别是在光照和热条件下，可加速其氧化。食物在一般烹调时，维生素E丢失不多，但在高温加热时，常使其活性降低。维生素E是一种必需营养素，因为人体不能自行合成，必须由食物中补充。
作用：
1、强力抗氧化剂，保护细胞膜、血管、心脏、皮肤、眼睛、肝脏及乳房等组织，免受自由基的伤害。
2、延缓衰老及预防多种慢性病，如乳腺癌，直肠癌、心血管病等。
3、防止体内的维生素A、C和脂质氧化。
4、保护皮肤免受紫外线和污染物的伤害。
5、促进蛋白质更新合成。
6、与动物的生殖功能和精子生成有关，预防早产和流产。
7、调节血小板的粘附力和聚集作用：这是由于维生素E可抑制磷脂酶A2的活性，减少血小板血栓素A2的释放，从而抑制血小板的聚集。
8、清除自由基，促进人体正常新陈代谢，如可促进伤口愈合，淡化斑。
9、预防静脉曲张。
缺乏后果：
1、表现为中枢及周围神经系统异常。
2、可能引致红血球溶血现象及溶血性贫血。
3、令人欠缺活力，容易因氧化作用而提早衰老。
4、易受自由基侵害，引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病。
5、维生素E缺乏可使细胞抗氧化功能发生障碍，引起细胞损伤，如红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血；这一功能也与其抗动脉硬化、癌症、改善免疫功能及延缓衰老等过程有关。
6、VE缺乏可出现睾丸变性，孕育异常。临床上常用维生素E治疗先兆流产和习惯性流产。
7、VE缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗塞及中风的危险性。
天然维生素E的生理活性是人工合成VE的30倍，易被人体吸收。
维生素A
含4种主要的类胡萝卜素：
α胡萝卜素：类胡萝卜素家族的第一位成员，主要存在于深色蔬菜、水果中，具有抗氧化功能，并能在体内转化为维生素A，可保护眼睛、皮肤等组织。
β胡萝卜素：主要存在于杏仁、黄瓜、绿色蔬菜、南瓜等中，具有抗氧化功能，能在体内转化为维生素A。
叶黄素：在自然界普遍存在于蛋黄、果蔬、万寿菊花、苜蓿中，具有抗氧化功能，人的眼球视网膜黄斑中富集着大量的叶黄素。叶黄素人体自身不能合成，须从外界获得。
玉米黄质：主要存在于深绿色蔬菜，花卉、水果等中，不溶于水，具有抗氧化功能，在体内不能转化为维生素A。
维生素A又称视黄醇，是一种脂溶性维生素，不能由身体合成，必须由食物中补充。虽然维生素A能对人体提供良好的营养作用，但摄取过多的维生素A对人体有害，如令皮肤干燥、掉头发等，而β胡萝卜素则是维生素A的安全来源。植物、水果和蔬菜含有称为“类胡萝卜素”的天然色素，所以呈现天然的红黄绿等颜色。类胡萝卜素有600多种，而红橙色的β胡萝卜素是其中之一。人体在有需要时，可以把β胡萝卜素转换成维生素A。
β胡萝卜素是脂溶性的抗氧化剂，对眼球、肺等微血管组织较多的部位最具保护作用，亦能抑制细胞膜的脂质过氧化与清除体内过多的自由基。
维生素A的作用：
1、促进眼部组织健康，保护视力，构成视紫红质，维持暗适应功能。
2、提高免疫力，防癌抗癌，基因表达，清除自由基。
3、有助维护皮肤和黏膜健康，维持上皮的正常生长和分化；维护消化道、呼吸道、泌尿生殖道上皮的健康。
4、帮助身体组织的生长和复原。
5、促进骨骼及牙齿健康的生长。
6、促进生长发育：可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。
7、维持正常的免疫功能：维生素A增强免疫细胞有丝分裂，胡萝卜素活化免疫细胞。
8、预防贫血：改善铁的吸收和运输。
9、类胡萝卜素可以减低辐射和超量紫外线对人体的损害。
缺乏后果：
1、暗适应能力下降，易患夜盲症、干眼病，严重时可失明。
2、易患皮肤疾病：引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，特别是臂、腿、肩、下腹部皮肤粗糙，干燥、鳞状角化，脱屑等。以致出现毛囊丘疹与毛发脱落、
3、影响呼吸、消化、泌尿、生殖系统；口腔、消化道、呼吸道、泌尿道、生殖道等失去滋润、柔软性，使细菌易于入侵，导致感染而发炎。
4、影响生长发育：特别是儿童生长发育迟缓，影响骨骼发育和牙釉质形成，使牙齿停止生长。
5、免疫力低下。
6、血红蛋白合成代谢障碍。
类胡萝卜素中的叶黄素和玉米黄质是眼睛视网膜黄斑区的主要色素，并具有抗氧化和光过滤作用，它们对眼睛有重要的保护作用，能预防老年性黄斑变性、白内障等眼科疾病。
膳食纤维：是一种人体不能消化的碳水化合物，不能提供能量，但膳食纤维负责调节肠胃的消化吸收功能，对维持身体健康非常重要。膳食纤维可分为两大类：水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。
水溶性膳食纤维：果胶、树胶、部分半纤维素，可溶性非纤维素的多糖（抗性淀粉等）
食物来源：水果、蔬菜、燕麦麸、大麦、豌豆、干豆类
特点：含大量水分，呈胶状，黏度高，可在大肠内被肠内细菌分解
作用：
1、增加胃内食物黏度（粘滞作用）
2、由大肠内细菌分解产生发酵物质（细菌发酵作用）
3、降低血胆固醇（结合胆酸作用）
4、摄入过多有碍矿物质等营养素的吸收（阳离子交换作用）
非水溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素
食物来源：水果和蔬菜的皮、全麦类、种子类
特点：不在胃肠道被溶解，亦不被肠内细菌分解，但有很好的吸水性
作用：
1、保持水分充足，增加大便量（吸水作用）
2、吸附及排出肠内的有害物质
3、改善腹泻。
膳食纤维的作用：
1、有助于改善消化功能（口腔、胃、小肠、大肠）。
2、有助于预防消化道疾病（龋齿、牙周疾病、胆结石、憩石病、阑尾炎、痔疮和其他肛门疾病）。
3、有助于预防和改善慢性便秘。
4、稀释大肠中的致癌物质，缩短其通过肠道的时间，预防结肠癌和直肠癌。
5、调节血糖，有助预防糖尿病。
6、降低血胆固醇，有助预防高血压、心脑血管病。
7、防止便秘。
8、增加饱腹感，有助控制体重。
缺乏后果：
1、消化不良。
2、便秘。
谁特别需要补充膳食纤维：
1、日常膳食中蔬菜水果种类单调或食量不够。
2、经常高脂饮食者。
3、血脂含量超过正常者。
4、本人或直系亲属有糖尿病。
5、便秘者。
6、需要控制体重者。
维生素D3的作用：维生素D是重要而特殊的营养素，它有“钙质搬运工”之称，它最主要的功能是促进小肠壁吸收钙质，让骨骼可以成长强化；它的特殊性表现为人接受阳光照射时可以在体内制造出来，由此，维生素D也称为“阳光维生素”，1IuVD3=0.025ugVD3。
维生素D的基本生理功能是维持细胞内外钙质浓度，调节钙磷代谢。维生素D在肝脏羟化成25-（OH）-D3，然后再肾脏羟化成1，25-（OH）2-D3，在小肠、肾、骨等靶器官呈现其生理功能。
维生素D的作用：
1、促进小肠钙吸收。
2、促进肾小管对钙磷的重吸收。
3、对骨细胞呈现多种作用：在血钙降低时，它可通过加速破骨细胞形成，并将储存在骨组织中的钙和磷动员出来进入血液，使血钙增高，而血钙升高时，它可加速成骨细胞形成和骨的钙化从而使其降低。
4、通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。
5、调节基因转录作用，主要作用于肠、肾、胰、垂体、乳房、胎盘、造血组织、皮肤及各种来源的癌细胞等。
缺乏表现：
1、对婴儿将引起高佝偻病。
2、对成人，尤其是孕妇、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症和手足痉挛症等。
生物素：生物素分布于全身各组织，在肝肾中含量较多，血液的中生物素80%以游离形式存在，生物素属于B族维生素，以低浓度广泛地分布于所有的动物和植物中，人体肠道细菌亦能合成，生物素微溶于水和乙醇，不溶于其他常见的有机溶媒。耐酸而不耐碱，氧化剂和高温可使其失去活性。磺胺药剂、雌激素、食品加工过程、酒精等都会造成生物素的流失，在妊娠期间，生物素也会明显流失，所以服用抗生素和磺胺药剂的人每天至少要摄取25ug生物素，孕妇每天要保证摄入30ug生物素。
生理功能和缺乏表现：生物素是体内多种羟化酶的辅酶，如丙酮酸羟化酶等，参与二氧化碳的羟化过程。生物素和维生素B2、B6、烟酸(B3)有相辅相成的作用，可保持皮肤健康。
生理功能：
1、每一个活细胞都含有的微量生长因子。
2、脂肪代谢及蛋白质代谢等羧化反应的重要辅酶。
3、维持正常生长发育，保持皮肤和骨髓的健康。
缺乏表现：1、皮炎、萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠、厌食和轻度贫血，脸部和身体出现湿疹，极度疲劳，有障碍脂肪的代谢，食欲不振，脱发，抑郁。
肌醇：是B族维生素中的一种，是亲脂性的水溶性物质，肌醇和胆碱在体内合成卵磷脂。它在体内负责脂肪和胆固醇的新陈代谢作用。
磺胺药剂、雌激素、食品加工过程、酒精、咖啡等都容易造成肌醇流失，所以正常人体每日都要摄取一定量的肌醇，并最好与其他B族维生素合用，达到最佳效果。
生理功能：
1、帮助体内脂肪的再分配（重新分布）；降低胆固醇。
2、促进健康毛发的生长，防止脱发，预防湿疹。
3、镇静作用。
缺乏表现：
1、脂肪代谢紊乱，高脂血症。
2、脱发、湿疹。
硒：硒几乎遍布在所有组织器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中硒浓度较高。脂肪组织最低，硒蛋氨酸和硒半胱氨酸是体内硒存在的主要形式。硒在体内的代谢主要受膳食中硒的化学形式和量的影响，此外，性别、年龄、健康状况、以及膳食中是否存在硫、重金属、维生素等也有影响。
生理功能和缺乏表现：进入体内的硒大部分与蛋白质结合，成为含硒蛋白，目前认为其中只有硒蛋白具有生物功能，且为机体硒营养状态所调节。
生理功能：
1、抗氧化功能：硒是若干抗氧化酶的必需组成部分，如谷胱甘肽化物酶。
2、免疫功能：硒几乎存在所有的免疫细胞中，可能是通过谷胱甘肽化物酶（GSH-Px）调节免疫细胞的杀伤力和保护作用。
3、影响代谢：硒通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身代谢。
4、解毒功能：硒能拮抗重金属的毒性，还能降低黄曲霉毒素B1的急性损伤，
5、其他功能：硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。硒可以通过体内代谢产物（特别是甲基化硒化合物）抑制癌细胞生长。动物实验及流行病学调查表明，硒有一定程度的抗肿瘤作用。
硒的缺乏表现：甲床萎缩，视力障碍，神经症状，不可逆的进行性脑病，血浆及红细胞GSH-Px活性下降，并且出现心慌、肌肉酸痛、无力等症状。克山病也与身体缺硒有关。
铬：是人体必需的微量元素，在人体的总量约为6毫克，主要存在于骨骼、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。铬主要从尿中排出，少量由粪便排出，只有微量通过皮肤丢失。人体内铬随年龄增加而逐渐减少。
生理功能和缺乏表现：确切地说，铬的生理功能是与其他控制代谢的物质（如激素、胰岛素、各种酶类、细胞的基因物质（DNA和RNA）等）一起配合，在机体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。
生理功能：
1、铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，对调节体内糖代谢，维持体内正常的葡萄糖耐量起重要作用。
2、影响机体的脂质代谢，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，预防心血管病。
3、核酸类（DNA和RNA）的稳定剂，可防止细胞内某些基因的突变并预防癌症。
缺乏表现：
1、葡萄糖耐量受损，甚至导致糖尿病。
2、脂质代谢失调，易诱发冠状动脉硬化导致心血管病。
EPA的作用：
1、是血管的清道夫，能降低血液内低密度脂蛋白胆固醇及甘油三酯的含量，有助于防止动脉硬化。2、减缓血液凝结速度，使血液稀释，有助于防止血管堵塞。
DHA的作用：
1、护脑专家，能使心脑血管柔软，富有弹性，而且还能促进脑细胞的生长和发育。
2、能减轻视力衰退的程度。
3、可活化脑细胞，增强记忆力。
4、有助调节血脂。
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