古人云，授人以鱼，不如授人以渔。
文章的开头，我问广大读者朋友一个问题。
我们正处在一个信息发达的网络时代，菜谱和视频满屏横飞，五花八门，眼花缭乱，但大家从里面真学到东西了吗？
我想，答案似乎是否定。
菜谱的本身其实没有问题，它里面详细的介绍了具体的食材、处理的方式、使用的调料、烹饪的时间……
我们有没有想过这样的问题，为什么是这样的食材搭配？为什么要用这样的处理方式？为什么要焯水，为什么要油炸？为什么要用这味香料？某一种调料的用量，多少算适量？
细思后你会发现，菜谱里缺少的这些“为什么”才是真正的精华！
正文开始前，我们做一个约定，开篇的那个问题，请大家在阅读完全文以后再思考一遍如何。
大家都知道，学习需要理论与实践的结合。
烹饪比较特殊，实际操作的重要性占据绝大部分。
恰恰是因为这个特殊性，烹饪的理论部分被大多数初学者忽略了。
直接去上手操作，又缺少理论的支撑，自然会有点空性楼阁的感觉。
话不多说，进入正题。
食材在搭配上可以是相辅相成，也可以是一方成就另一方。
大家评判一道菜品的方式，无非就是好吃与不好吃。
那么何为“好吃”？
对于我们普通大众来说，好吃的标准就是“鲜”与“香”的完美融合，而不是单一的酸甜苦辣咸。
从古至今的厨师，都在重复做一件事，就是五味的调和。
而调和出来的味道，就是鲜香。
确定食材搭配最有效的方法，是“反推法”。我在很多文章中都提到过反推法，这是我认为烹饪上最高效的方法。
先确定成品的味道和口感，反向选择食材和调味品。
食材的选择上也要从两个方面考虑，味道的融合，以及口感的搭配。
给大家举两个我认为搭配最合理的例子，土豆和鸡肉，鱼肉和五花肉。
鸡肉劲道，鲜香。土豆绵软，鸡肉的脂肪含量相对不高，土豆的吸油量就会低，不会有腻口的表现。
鱼肉鲜味足，但是香味差，五花肉的荤油可以说是为鱼肉无私奉献了香味，而且不会夺取任何味道。
我吃过的最奇葩的一道菜，西红柿炒菠菜。
从味道上来讲，两者香味十足，却都香味不够。
从口感和形态来说，西红柿出水量大，而菠菜又不能吸收汁水，味道会浪费。
西红柿炒鸡蛋经典的原因，最重要的是鸡蛋会吸收西红柿的汁水，产生融合味。
食材的口感，大致分为三类，脆、劲、绵。
最好的搭配是相邻之间。
同一种食材的不同品种之间也会有不同的口感，适合炒的白心土豆，口感脆；适合炖的黄心土豆，口感绵。
存在即合理，那么我们先思考下，为什么会有调料的出现？
接着上面的说，鲜香是五味调和的结果，不过世上估计不存在能同时拥有五味的食材。
食材不具备的味道，我们不可以人为添加进去吗？这可能就是调料出现的最初原因。
按照这样的先决条件，调料的作用就是这样的了：
第一， 添加食材中没有，或者不足的味道。
第二， 提食材本身的味道。
第三， 辅助去掉食材异味。
在这样的前提下，调味料使用的原则也就显而易见了：料不压味。
以我们常用的味精为例，点上一点味精，会在食材本味上有画龙点睛的妙处。
如果放一大把的话，你会发现，什么地三鲜，烧茄子，炒土豆全都是一个味道。
调味料中最BUG的存在，增鲜调味料。
增鲜的调料有三种，分别是不同类型食材提供：
第一， 味精，主要从植物类食材中提取。
第二， 生抽，从植物蛋白质类食材中发酵提取。
第三， 蚝油鱼露，从海鲜类食材中提取。
增鲜类调味料的出现，应该算是人类烹饪史上的伟大发明，在之前纯粹是依靠食材本身的鲜味来给成菜增色。
而增鲜类调味料则可以给本身不具备鲜味的食材，提供了鲜味来源。
从这个角度来说，以前味道不好，但是营养丰富的食材更加容易被大众所接受了。
我们不把单一食材作为个体，而是把整道菜品作为个体。
这一思想的转变，会让大家在做菜的时候有更多的感悟。
一道菜品，由多种食材和调味品组合而成，每一种食材和调味料则是组成这个个体的单元。
一道菜品的成熟，并不是指食材的成熟，而是这道菜品味道上的成熟。
菜品味道的成熟大致分为四个阶段：异味去除→本味释放→味道融合→味道吸收。
异味的去除，我放在下一节单独说。
本味释放：本味的释放的方法最简单，依照物理学分子运动的原理，温度越高，分子运动越快，本身的味道释放就会越完全。
例如卤肉前，我们把香料用水浸泡，沥干水分后放入油锅中小火慢炸，进入香料内部的水分高温下挥发，同时把香料的香味从内部带出，彻底释放味道。
如果这个例子不明显，大家想想，烤红薯是不是比生红薯更甜。
还可以告诉大家一个小秘密，平底锅煎胡萝卜，成品甜味非常正。
味道融合：食材和调味料味道释放后，在锅中进行融合，越是复杂的融合味需要的时间就越长。
我们常用的“煨”、“蒸”、“炖”这类手法，目的就是为了让味道充分的融合。
我们常说的“硬菜”，是不是都需要这类手法。
佛跳墙、粉蒸肉、各种炖肉、各种滋补汤，想要成菜好，味道融合这一步绝对不能少。
味道吸收：融合味的形成，还不是菜品味道成熟的最后阶段，食材把融合味吸收才是完美的结局。
品尝一道菜，第一口的融合鲜香，吃到嘴里，食材内部迸发出的本味扑面而来，最后还有悠远的回味。这三个味道出现与递进的过程，是不是才是最享受的。
异味的处理，发生在烹饪的最前端。
蔬菜的泥沙，鱼类内脏和黏膜，禽类血水和脏器，畜类血水，这些都是异味的主要来源。
清理，清洗，浸泡都是升温前去除异味的方法。
异味的处理，两个主要方法：升温法和中和法。
前面说了本味的释放，其实异味同样是味道的一种，用同样的方法也可以。
常用的办法就是焯水，肉类焯水，温度升高会让内部血水加速渗出，除去异味。
蔬菜类的焯水也是同样的道理，但是切记，焯水时用的水最好别反复用，焯完一种后最好换水。
焯好之后根据菜品需要，用凉水或者热水冲洗干净。
中和法就是用调味料和香料，把异味中和。升温可以让异味释放并挥发消失，调味料和香料是依靠自身的味道中和，或者说压制住残余的异味，但是过多的话，会连本味都压制住。
也就是这个原因，更要切记下料的基本原则：宁少勿多！
我开私厨的时候，卤肉饭卖的很好，顾客都说跟别家做的不一样。
做卤肉的时候，我没有用香料去腥，保持了更加醇厚的肉类原香。
选五花肉切厚片改刀再切成筷子粗细的丝，锅里不加油直接下肉进去，小火慢炒。
慢到每次炒肉都要炒至少半个小时，在炒的过程中就会闻到腥臭味从一点点，到特别浓，再到最后消失不见。
说白了，就是升温法。通过小火慢炒的过程，让异味挥发，最后再辅佐一些胡椒粉和花雕酒彻底去除腥味。
这篇就写到这里吧，写文章还是挺累人的，哈哈。
后面再继续写，觉得有用的朋友别忘了点个关注支持下，这样就不会错过后面的文章了。
对了，按照约定，大家在回想下开篇的问题吧。
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