精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“周黑鸭鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，学习的确是个好配方！
制作原料：
1、中药包
由18种中草药组成每包270-300克可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角25克 可去除肉中臭腥味有强烈芳香气味。
山楂8克 可增进食欲味酸且甘甜能辅助入味。
山奈12克 又名沙姜外皮呈褐灰色味辛辣姜辣味浓。
甘草12克 又名甜草味甜而特殊卤出的产品尾味甜可使产品回味悠长。
红蔻8克 气味辛香微苦可去异味以饱满鲜亮为上品。
白蔻6克 气味苦香可去异味、增辛香。
草果3个 有浓郁的辛香气味能去腥除腻香味浓郁品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果3个 有浓烈的辛香气味可祛除异腥味呈圆形或椭圆形表面呈灰棕色。
陈皮30克 有桔香气味略苦与其它味道相互调和可形成独具一格的风味。
桂皮30克 味辛甘可去腥解腻、增进食欲。
枳壳10克 气清香味苦微酸。
荜拨10克 味辛增进食欲。
白芷30克 气芳香微辣而苦可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香8克 常用香辛料香味浓郁而强烈选料时选有花芯者为佳。
良姜20克 有强烈辛辣味可去除腥气。
砂仁5克 气味香辛开胃增进食欲。
木香15克 气香特异味苦有草药味。
小茴香25克 颗粒均匀质地饱满色泽黄绿香气浓郁味道独特。
2、干辣椒 福建古田朝天椒椒果小、辣度高有特殊的辣椒味。
家俊旁白 这种辣椒我们这里买不到我用子弹头干辣椒代替辣度也够高
3、花椒 梅花椒香味浓郁、杂质少、不带黑籽青花椒又名麻椒麻度高。
家俊旁白 梅花椒即大红袍花椒颜色暗红是花椒中较好的品种香气浓。麻椒即干的，青花椒颜色发黄、麻度高如果，当地食客喜食麻味可以加点麻椒否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王 浓缩香精用于制作食品香味特别可增加回味、提高香
味。
5、异VC钠 食品添加剂起抗氧化、防腐的作用也有护色作用即保持原料上好的红色不会变深、变黑。
6、辣椒精 分为两种水性——溶于水可直接添加于老汤中油溶——溶于油需和食用油一起加入。
家俊旁白 辣椒精成本很高50元一瓶约1千克不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状、辣度高但不耐高温一般用法是将鸭脖卤好后捞出盛装出部分原汤放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状溶于食用油鸭脖卤制时油分卤到骨髓中溶于油的辣椒精也随之卤进去所以可达到内外均辣的效果。
7、香精 肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味增香剂的主要成分为乙基麦芽酚可增加香气。
家俊旁白 两种香精用处不同鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香而增香剂的主要目的是增加飘香效果即闻起来香。
8、食用色素 这里用到两种一种是食用胭脂红颜色鲜艳红色易上色，可在卤制时直接添加另一种是红曲红颜色自然紫红不易上色但也不易变色在腌制时添加。
家俊旁白 一般人只对胭脂红色素比较熟悉但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状使用前要先用冷水化开否则上色不均匀。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只小火煮1小时，此过程中不加任何调料，煮出鲜汤白汤捞出鸡架再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍、肉宝王40克大火烧开后开始计时烧约1.5小时后再加入食用油30斤、辣椒精500克大火煮1小时即可起锅捞出料渣沥干过滤熬好的老汤再加入盐1250克、味精1250克至此老汤制作完毕熬好的老汤不少于35千克。
家俊旁白 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的把很冲的药草味洗掉一部分其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子这样可以缩短熬制时间。
制作流程：
原料初加工取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗至少换三次水然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素提前用冷水化开腌制4小时，冬春季节腌8小时取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制取35千克老汤，汤面辣油越多卤出的产品越辣，加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克根据当地食客口味增减、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克大火煮开后10分钟下入胭脂红2克根据颜色深浅调整用量、异VC钠10克下入鸭脖大火煮开煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度在下次卤制前要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
家俊旁白 中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭附件
老鸭、全鸭、鸭腿、鸭肫大火煮开卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭下锅即开始计时卤25分钟起锅。
莲藕下锅即开始计时卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗 将鸭肠用清水洗3遍12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、汆水 将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制 将老汤烧至70-80度下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制 将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟小龙虾卤15分钟螃蟹卤15-20分钟，注卤制小龙虾、螃蟹时不加色素。
家俊旁白 这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次就要循环一下。以前我在卤鸭脖时卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤留1/3弃掉，2/3加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
卤水的配方各有各的不同，各位可以多去实践多去尝试，中草药卤水重点要了解每一味药草的药性与作用，均衡中和方可成就一锅好卤水。下面再分享几味药草的药性作用：
香茅草 新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。
松蔻 又名松果颗粒状有鳞节，香气浓郁解臊去腥。
干葱头 辛香作物可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。
香叶 气味浓香可增香增食欲。
千里香 形似小茴有浓郁香气，益气增食欲。
党参 有中药芳香，益气健脾食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
桂枝 形似玉桂有棱角，味香色红增香去腥。
鲜南姜 辛香去异味有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵 中药味芳香，开胃增食欲。
辣椒红色素 成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色且色泽纯正。
精鸭脖制作大概流程
此部分内容主要是以麻辣鸭脖或者甜辣也就是黑鸭附件卤制品为例：
工艺流程：解冻—清洗—腌制—焯水—卤制加工
解冻与清洗：
将冻品鸭附件产品放进容器中，加入自来水淹没、待其自然解冻即可，并应解冻后用大量清水冲洗直至没有血污为止；如急需卤制，可跳过此步骤及腌制步骤，直接带冰卤制或直接进行焯水。
腌制：
腌制大体分为干腌、湿腌两种方法、本人认为干腌并不适用，略过....本人认为此系列产品腌制应以去腥为目的，而不在于入味腌制。
湿腌方法：腌制离不开准确的盐度，本人认为盐份2%-3%为好。具体应根据实际情况而定。先将冻品原材料解冻，漂静血水、清洗干净，沥干水份，然后用鲜姜（剁碎、俗称姜米)白酒少许、盐适量，（也可用葱白、圆葱少许，花椒少许）揉搓原材料，然后静置十分钟后，可以采取两个方法（任选其一）：
1、完成以上步骤然后加入清水淹没鸭附件产品即可，待半小时后捞出沥干水份待用即可。
2、完成以上步骤、然后采取用每天换岀的废料药材老料熬水，这样可以做到不浪费废料，让料水自然冷却后倒入之前的原材料里面，保持原材和水平行淹没即可，如果有条件的可以放在冷藏室里面效果会更突岀，冬天腌制时间大约8-10小时左右，夏天温差大，怕腌出香味，大约4-6小时左右，注：一定要控制好盐的份量，宁可少许，不能多取，因为原材料肉质厚度不一样，每个品种肉质腌制度也有变化，没有经验的盐下重了配上自己的调味料盐的在配比控制上会有误差。腌制方法多样化，但本人反对使用亚硝酸钠、磷酸盐等化工原料腌制，应以绿色、健康为主。
注：本人认为短时间腌制可以不用盐，如长时间腌制应加盐，应根据气温添加，气温低则用料少反之则多。腌制温度理论上低于10°为好。在腌制完成后焯水步骤以前，应采用大量清水冲洗。
焯水：
焯水这道工序可以增加肉质的口感劲道、紧适度，和牛肉拉丝感，方法很简单，清水烧开后下入鸭脖、鸭头等鸭附产品，待再次开锅后漂除浮沫，至鸭头眼睛泛白、鸭脖捞出用手挤压切面处，没有血水流出即可，大致5-10分钟左右即可。
也可待煮出血水和泡沫杂质后，捞入事先准备好的冷水中，起到热胀冷缩，使鸭脖骨髓产生缝隙，肉质纤维发生变化，收紧肉质，对卤制后的囗感和入味起到至关重要的作用。
注：一般来说，禽类采用开水焯，畜类采用冷水焯，但是法无定法，应灵活采取适当的方法，本人认为如果更好的去除鸭附产品的腥味，鸭附件产品也应该采用冷水焯为好，因鸭附产品突然遇见开水会瞬间肉质紧绷，这虽然有利于产品保持造型，但是却不利于血水溢出。
鸭附件产品卤制操作
卤制顺序、火候、时间：
每次第一锅：辣椒，麻椒，花椒，白胡椒，中草药一副等料，下完之后应先大火烧开二十分钟至三十分钟后再进行卤制，其目的是新卤料没有浓厚味道，应将其煮出味道。第二、三次开锅即可卤制。
每次卤制先将卤水烧开，放入上述材料再次开锅后按照顺序时间下入鸭附件产品：
1、先将鸭脖、整鸭、半片鸭、鸭珍（为使其卖相好，入味，应用剪刀剪成六瓣花状）、鸭腿（鸭腿应腌制或切三刀或用尖锥物体扎使其入味）
2、15分钟后下入鸭头，鸭头质量好的，如六合牌，鸭脖下锅后15分钟下货，如杂牌或者质量不好者，应该在鸭脖下货后20分钟下锅，否则鸭嘴容易脱落，头皮容易破损。下完鸭头之后紧接着下调味料：
按照比例添加调味品，盐，糖，鸡精，味精等，为什么此时加入调味品，因部分调味品不耐高温久煮，早了被挥发掉，晚了，没有应有效果。
3、再过15分钟后，下入鸭翅（三节翅、二节翅、翅中、翅尖（翅尖应当根据产品型号质量适当推迟时间5-10分钟））、锁骨、鸭爪、鸭心，应在鸭脖下锅之后半小时下锅，鸭心应洗干净或划半刀，否则会有血腥味。
4、再过15分钟下入鸭肝、鸭舌、鸭腺胃食管。此时为鸭脖后45分钟。
注：鸭肝应在出锅前15分钟下锅，下锅之后尽量少搅动，否则鸭肝容易损坏、如下入鸭肝后鸭肝漂浮在卤水之上，可以用木棍轻轻将其投下去即可，鸭肝应该在最后放；鸭食管、鸭舌最好使用不锈钢笼卤制，可以减少捞货工作量，并且可以更好的掌握火候。鸭舌、鸭食管卤制时根据火候不同大概时间12-15分钟，应适当调整。
注：辣椒为福建辣椒王（古田辣椒）、花椒为四川大红袍、麻椒为贵州藤椒。
注：在卤制操作时下入鸭脖后加入高度白酒56°左右，少许（每斤肉3-5克），焖锅前再次加入高度白酒少许；第一次加入目的是辅助去除腥味。第二次加入目的是辅助增加“酱香、或者说酒香”味道。
鸭货上色：
本人提供以下几个方法上色：
一、使用辣椒红色素，比例是50斤冻品100克辣椒红色素。
二、50斤冻品红曲米120克、红栀子50克或日落黄色素7-8克。
三、周鸿鸭、周黑鸭：使用一定比例的混合糖粉。糖粉与肉比例每斤80-40克左右，具体应根据挂汁、时间、上色、口味需求而定。
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