凡是做卤菜的朋友都知道，卤菜的成本和利润点一直是个永恒的话题，而这其中绕不过的一个槛永远跟出成率有关，，今天就应粉丝的留言请求，进一步来给大家聊聊如何提高出成率的话题：
众所周知出成率高，也就意味着成本会降低，近几年卤菜食品原材料的价格在飞速上涨，所以不得已大家纷纷把卤菜成品的售价纷纷上涨，就以我们本地为例，卤牛肉的价格从我小时候的30元/斤，涨到45元/斤，最近更是涨到65元/斤。水涨船高，其实作为经营者来讲也不想卖高价，只是一方面由于原材料逐年上涨，再加上出成率低，一斤鲜牛肉卤熟后6两都不到，那么这多出来的成本无形之中就转嫁到消费者头上。
这也是一个困扰大家许久的问题，那么如何解决出成率太低的问题呢?今天英雄哥就从实际操作经验出发来给大家分析一下，这也是我从事卤菜多年以来的一个心得体会，大家都知道在卤制过程之中，由于不断地升温，那么大量的水分就在不断地释放，同时肉品的组织纤维在不断地收缩，从而导致它的重量就会慢慢地下降，最终成品比下锅前要轻的原因就是这样造成的，常规的情况下呢卤熟的时候一斤重量只剩下不到六两了，那么单品的成本自然也就上升了。这也是很多顾客觉得你的东西为什么那么贵的原因，不明就里的顾客通常会以为你有三倍的利润，其实按这种出成率你有30%的利润就不错了。更有甚者，买的是注水的牛肉，那么卤熟以后一斤通常连5两都剩不到。
那么如何提高出成率呢？有什么具体的方法吗？当然有，往下看：
根据先锋食艺的经验，卤货卤制时火开得越大，时间煮得越久，反而它的出成率会越低，那这里就有人说了提高出成率，就是把火开小卤制时间缩短，这话说对也对，可执行不好，效果适得其反，不但提高不了出成率，还会使卤货熟不透。那怎么办呢？不要急，今天就把卤菜英雄独创的“泡卤法”无私分享给大家：我的实验结果是这样的，尽量采取少卤多泡的方法，这样能够有效地控制它的温度，由于卤汤的锅都比较大，而且汤比较多，那么在录制的过程之中我们又不能盖盖子卤，所以水分会比较容易挥发，而且要求卤汤的保温时间是非常长的，所以如果采取的是“泡”的方法，那么在卤制结束之后迅速关火，那么卤锅上面会有一层封油，这层油就像锅盖一样能够继续起到一个保温的作用，所以会凉得特别慢，通常不再继续升温的情况下，卤锅也是保持在一定的温度下，然后逐步的下降，从90度下降到70度之间，这反而是最容易让卤货熟透和渗透的温度。
所以英雄哥的建议是：大家用70度到90度之间的这种温度进行泡制，要多泡，泡的时间久了，慢慢地卤货就被焖熟了，这种焖熟的卤货不但口感鲜嫩不柴，而且出成率还会大大地提高。
下面再给大家举个实操的例子：比方说卤牛肉时火开得越大，熟得越慢，而且口感还不好。英雄哥这就教大家独门秘籍：把牛肉烧开之后关火放在里面浸泡，浸泡到30度左右，再烧开；然后再进行一次浸泡，泡到什么程度呢？一直泡到自然凉，汤凉以后你把这个牛肉不要拿出来，还继续放在汤里面，然后连汤带牛肉放到冰箱保鲜库里面，第二天汤基本上结冻了，牛肉拿出来之后会又鲜又嫩，上面还挂了一层那种接近透明状的肉冻，口感不但爽口而且还能够增加份量，最关键是现在年轻人就喜欢这种半肉半冻的口感，并且味道非常鲜美。而且因为挂了肉冻吃起来牛肉还不塞牙，口感非常有层次感。
今天结束之后大家不妨用这个方法试一试，无论是牛肉或者猪头肉、猪肘都可以用这个方法卤制，对提高出成率是非常有帮助的。
另外有个别商贩为了提高出成率和节约卤制时间，在处理牛肉时放亚硝酸盐，这个虽然国家允许，但是我个人不提倡这种做法，因为我觉得从事卤菜行业，其实就是应该用良心打造老百姓放心的卤菜，只有对你的顾客负责，只有用良心经营，你才能够获取到更多顾客的信任，才能真正的成为一个品牌，一个名牌，才能真正独树一帜。所以呼吁广大的卤菜从业人员一定要用知识和科学来武装自己，捍卫自己事业的辉煌！谢谢！
联系客服
