1. 将发面用的老酵子 大约15克左右放入250克左右的温水中（注意：大约30-35度）
一般泡5-10分种，用手捏一捏不硬就可以了;
2.将泡好的老酵子倒入面粉中（1斤面粉大约放酵子12-15克）。
3.边倒水边用手把面粉搅成棉絮状。
4.然后把面揉成光滑的面团，用洗干净的湿抹布盖好，放到温暖处发酵至2倍大
（注意:发面冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季4～6小时）
5.发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味（有酸味是正常的）。
6.准备好碱面，用一般喝汤的小勺子，1/3小勺，大约1克，把碱面放入小盘中，
放入少许水融化。在面团中间摁一个小坑，加入碱水。
在放食用碱以前，一定要留一块面团，在下次蒸馒头时当老酵头使用哦~
7.加少许面粉把面团彻底揉匀。
8、面板上撒干面粉用力揉成面团,边揉边适量撒一些干面进去,揉到整个面团光滑为止
到此整个发面和面过程已经完成了。发好的面就可以根据您的需要做馒头，包包子，蒸糖包子等等啦~~
下一步另外很重要：把馒头坯全部揉好后，放到蒸屉上(或放在案板上)用干布盖上再次醒发。馒头醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实，醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的1.5倍大就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了能拍人的“板砖”。醒发过程中不要经常打开看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
1、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软；
2、蒸制的时间，一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；
3、蒸好后，切莫立即揭开锅盖，过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。
4、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟；
5、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。
超级啰嗦：
馒头加碱很重要，加碱准确，蒸好的馒头色白，味甜。加碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，加碱过量，馒头发黄，带碱味甚至苦味。一般主要是靠闻。（酸味大就适量多加一点）碱要先溶于水中，再倒入面团中，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是碱多；不酸不黄而有面香味就对了。我们平时加碱面半平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。
好了，到此已经唠叨的口干舌燥了，最后祝您成功，祝您和全家幸福、安康、长寿！！！
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