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成分/层次
· 纯巧克力饼干
· 酥粒
· 巧克力脆
·巧克力焦糖酱
· 巧克力和柠檬酱
· 黑巧克力慕斯
· 黑镜面
纯巧克力饼干
蛋清163克
幼砂糖54克
黑巧克力（70.4 %可可）163克
黄油38克
蛋黄33克
在蛋清中加入幼砂糖搅拌至中性发泡，同时，融化黑巧克力和黄油。加入蛋黄，然后加入打发的蛋清。将混合好的溶液倒入29cm x 20cm x 0.3cm尺寸的容器中，用超过215°C的温度烘焙5分钟，备用。
酥粒
黄油50克
面粉50克
红糖50克
在缸中加入所有材料，搅拌均匀，直到得到糊状物。以160°C 的温度烘焙12分钟。备用.
巧克力薄脆
巧克力（含26.6%可可） 85 g
酥粒（已经烘焙好的）130g
百乐嘉利宝黄油脆片 37 g
混合所有的材料到一个碗里，然后把它涂在饼干层上。备用。
巧克力焦糖酱
幼砂糖52克
黄油11克
淡奶油（含35%脂肪）95克
牛奶巧克力（含33.6 %可可）129克
黑巧克力（含53.8 %可可）63克
将黄油和奶油煮沸融化，装好。用幼砂糖煮制干焦糖，加入热奶油停止熬制。将熬制好的混合物倒入巧克力中，混合均匀。用两个容器装置，将巧克力酱浇在巧克力脆层上，放入冰箱冷藏。
巧克力和柠檬酱
巧克力（含26.6%可可）174克
奶油（含35%脂肪）78克
柠檬皮23克
将柠檬皮放入奶油中煮沸，煮沸后倒入巧克力中搅拌直至完全混合，把它浇在巧克力和焦糖层上，然后冷藏。
黑巧克力慕斯（含70%可可）
牛奶128克
转化糖13克
蛋黄92克
糖醇13克
黑巧克力（含70.3 %可可）110克
可可酒（100%可可）27克
奶油（含35%脂肪）87克
在平底锅里，倒入牛奶、转化糖、蛋黄和糖醇熬制奶油。然后在平底锅倒入巧克力和可可酒将其融化，冷却到45ºC后，混入奶油，搅拌至中性发泡，再浇到巧克力层上。
问：什么是巧克力酒？
答：当有人问我们，“什么是巧克力酒”，很多人真的怀疑巧克力酒是否含有酒精。 那么它没有。巧克力酒也被称为可可粉，可可酒或可可。 通过研磨可可豆的可可豆或肉类来生产巧克力汁。 巧克力酒是一种厚实，粗糙，深棕色的糊状物，在加热时液化。 你可以用另一个名字知道巧克力酒; 它也被称为不加糖的烘焙巧克力。 虽然它是所有巧克力产品（和主要成分）的基础，但在技术上，巧克力浆还没有吃巧克力。 巧克力酒由大约一半的可可脂和半可可固体组成（可可固体是当豆被磨碎时残留的，可可脂被去除）。
黑镜面
水150克
幼砂糖300克
葡萄糖300克
炼乳195克
明胶冻（1克明胶粉兑6克水）135克
黑巧克力（含53.3 %可可）300克
黄色色素 3克
红色色素 3克
橙色色素 3克
蓝色色素 3克
在平底锅里，倒入水、幼砂糖和葡萄糖以103°C的温度一起煮，然后倒入炼乳、明胶、黑巧克力和巧克力色素粉。使其冷却至30°C再使用。
组装并装饰
将甜点切成想要的形状，然后淋面，将融化的巧克力加热并倒在定型片上装饰。
附上原文欢迎大家纠错:
Diego Lozano
Escola de Confeitaria
Sao Paulo, Brazil
Composition / layers
· Flourless Chocolate Biscuit
· Crumble
· Gianduia crunch
· Chocolate & caramel Ganache
· Gianduia & lemon ganache
· Dark Chocolate mousse
· Black mirror glaze
Flourless Chocolate Biscuit
Egg white 163 g
Refined Sugar 54 g
Dark Chocolate (70,4% cocoa) 163 g
Butter 38 g
Egg yolk 33 g
Whisk the egg whites with refined sugar until they become soft peaks. At the same time, melt the dark chocolate and the butter. Add the egg yolks, and next, add the mixture of egg whites. Spread over a frame, with measures of 29cm x 20cm x 0,3cm, bakes it for 5 min over 215°C. Save it for assembly.
Crumble
Butter 50 g
Flour 50 g
Brown sugar 50 g
Add all the ingredients in a food processor, and mix until you get a paste. Bake it 160°C for 12 minutes.
Gianduia Crunch
Gianduia (26,6% cocoa) 85 g
Crumble (Baked) 130 g
Paillete Feuilletine “Callebaut” 37 g
In a bowl, mix all the ingredients and spread it over the biscuit layer. Save it for assembly.
Chocolate & Caramel ganache
Refined Sugar 52 g
Butter 11 g
Cream (35% fat) 95 g
Milk Chocolate (33,6% cocoa) 129 g
Dark Chocolate (53,8% cocoa) 63 g
Boil the cream with butter. Hold it. A part, cook a dry caramel using the refined sugar. Stop the cooking by adding the hot cream. Pour it over the chocolates and mix until it completely combined. Using two frames, spread the ganache over the Gianduia Crunch layer. Freeze it .
Gianduia & lemon Ganache
Gianduia (26,6% cocoa) 174 g
Cream (35% fat) 78 g
Lemon zest 23 g
Boil the cream with the lemon zest, and the pour it over the Gianduia and mix until it completely combined. Spread it over the Chocolate & caramel layer and freeze it.
Dark Chocolate Mousse (70% Cocoa)
Milk 128 g
Inverted Sugar 13 g
Egg yolks 92 g
Isomalt 13 g
Dark Chocolate (70,3% cocoa) 110 g
Cocoa Liquor (100% cocoa) 27 g
Cream (35% gordura) 87 g
In a saucepan, cook a Crème Anglaise using the Milk, inverted sugar, egg yolks and Isomalt. Pour it over the chocolate and the cocoa liquor, melting then. After cooling to 45º C, Mix the cream, whipped in soft peaks. Spread it over the layers of ganache.
Black mirror glaze
Water 150 g
Refined Sugar 300 g
Glucose 300 g
Condensed milk 195 g
Gelatin mass ( 1g gelatin powder per 6g water) 135 g
Dark Chocolate (53,3% Cocoa) 300 g
Yellow coloring powder “ Diego Lozano 3 g
Red coloring powder “ Diego Lozano 3g
Orange coloring powder “ Diego Lozano 3g
Blue coloring powder “ Diego Lozano 3g
In a saucepan cook together the water, sugar and glucose at 103°C then pour over the condensed milk, gelatin, dark chocolate and the chocolate coloring powder. Let it cool and use at 30°C.
Assembly and decoration
Cut the entremets in a rectangular shape. Glaze it. Temper the melted chocolate and pour it over acetate sheet for decoration.
Diego Lozano
Escola de Confeitaria
Sao Paulo, Brazil
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