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作为法老陪葬品的大蒜。 |
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大蒜种植分布图。 |
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慧文
属于百合科葱属大蒜种的大蒜，其下又分为硬叶蒜和软叶蒜，我国最常见的大蒜就属于硬叶蒜那一支。如果面对一种被攻击时会发出辛辣警告的植物，动物通常会选择远离，而人类却在大胆尝试以后为其着迷——大蒜就是这样独具一格的草本植物。
大蒜即刻反应的强烈气味虽然招来非议，但更多时候却可以在饮食调味中大显身手，因此东西方都一致追捧蒜香。人们在尽享了大蒜的美味以后，还发现了它的医食同源原理。从古至今，热爱大蒜的人不计其数，这种带有强烈个性的植物也因此在食物史上占据了重要的一页。
大蒜常伴法老侧
1911年，埃及艾玛哈萨地区聚集起一批考古学家，因为一座建于公元前3750年的法老陵墓将重见天日，人们难抑兴奋之情。窥探5000多年前历史的景象犹如望向未来，而映入人们眼帘的除了光彩依存的珠宝雕像，还有几颗粘土做的瓣状物。这些瓣状物紧密环成一圈，看上去像是——大蒜头？11年后，也就是1922年，又一位法老图坦哈蒙的完整陵墓被世人发现，关于大蒜头的猜测由此得以证实。图坦哈蒙算是埃及法老中的“名人”，声名远扬一是因为其陵墓内数量巨大的宝藏，至今仍有7000多件作为展品藏于开罗博物馆；其二是陵墓内刻有的那句法老的诅咒：“凡扰乱法老安宁的人必死”。宝藏是外界想要“扰乱法老”的一个重要原因，但和宝藏一同摆在图坦哈蒙法老石棺附近的，还有六枚保存完好、如假包换的大蒜头。
为什么大蒜能与珠宝卷轴一起，相伴长眠于埃及法老侧？埃及法老的诅咒和这几颗大蒜头之间又有着怎样的关联？事情得从大蒜的独特个性说起。
大蒜，一种百合科葱属植物的地下鳞茎，原产于亚洲西部高原和地中海沿岸地区。外形呈扁球形或短圆锥形，灰白或淡棕色膜质鳞皮内，有6-10枚蒜瓣轮生于花茎周围。在被剥去薄蒜衣时，白似玉的蒜瓣看似温和，完好无损时也没有太大的刺激，然而一旦被生咬或被外力攻击——比如用刀背拍蒜、生切蒜瓣时，就会“大发脾气”。如果被放置于一架高速倍照相机下，你会看到“愤怒”的大蒜飞溅出辛辣的汁液——隐藏在细胞里无色无味的蒜氨酸，遭遇破坏时会立刻分解出刺激性的蒜素，释放出硫化物的强烈气息。
这是大蒜植物自然进化出的自我防御和保护机制，即对采食者发出“不要靠近我”的警告。然而，原本的击退警告信号，却成功引起了人类对它的兴趣。
张骞通西域带回大蒜
汉武帝建元二年（公元前139年）前后，大蒜来到了中国。关于它的由来，史料丰富。西晋张华所著的《博物志》（卷六）里有：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽。”北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》中记载：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿。”潘尼《钩赋》里说：“西戎之蒜，南夷之姜。”由此可见，大蒜是在西汉年代，和香菜（胡荽）、葡萄、石榴一波进入的外来物，因为来自西域，又被称为“胡蒜”。正如《唐韵》所说的：“张骞使西域，始得大蒜、胡荽。小蒜乃中土旧有，而大蒜出胡地，故有胡名。”
晋朝郭义恭著《广志》记载：“蒜，有胡蒜，小蒜。”大蒜的名号确实来自于小蒜，而后者是土生土长的本地植物，因为常常两株并生，所以用了“蒜”这个象形字。关于小蒜的最早文字记录来源于《大戴礼记·夏小正》——“十二月纳卵蒜，卵蒜者何？本如卵者也。”“卵蒜”一名，形容的是小蒜的形状大小，可见大小蒜不难分辨——“根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，大蒜也。”小蒜根茎小、瓣少而辣；大蒜根茎大、瓣多而甘。大小二蒜在李时珍的《本草纲目》里都有记录：“大小二蒜皆八月种。春食苗，夏初食，五月食根，秋月收种。北人不可一日无者也。”相比南方饮食，北方对蒜的调味作用更加依赖，这就引出了大蒜的南北口味之差的话题。
无大蒜不成席
人类天生对甜味敏感，对大蒜的味觉体验和喜好则完全是后天习得。所谓一物降一物，大蒜别具一格的辛辣滋味，在给膻味肉类或腥味海鲜掩味乃至提鲜方面表现出众。依据食材处理方式不同，大蒜还有多种味道：若是火上慢烤或是汤中笃炖，大蒜会滋发出果实的甜味；而若想用到大蒜辛辣刺激的风味，新鲜大蒜碾泥、压碎、切细丁的威力会辣得让人心头灼烧。大蒜的气息伴随人类古文明而来：公元前2300年，苏美尔人的食谱里除了谷类、豆类、鱼等品种以外，还有洋葱、韭葱和大蒜。从古埃及时代起，大蒜就被人们列入食物清单。古代以色列人曾发出这样著名的叹息：“我们记得，在埃及的时候不花钱就能吃鱼，也记得能吃的还有黄瓜、西瓜、韭菜、葱、蒜。”从糖蒜、烤肉配蒜泥、香蒜面包到蒜香小龙虾，蔬菜、肉类、面食、海鲜，几乎每个国家的饮食文化里都有大蒜这种根茎食物的身影，所谓无大蒜不成席。
张骞获取大蒜的地点在大宛、康居、大月氏、大夏等今天的中亚地区，曾经是游牧民族的聚居地，所以大蒜的调鼎之用很可能一开始就与牛羊肉烹饪联系在一起。对付牛羊肉的膻味，味道强劲的大蒜的加入，与其说是掩盖味道，更像是“以毒攻毒”“负负得正”的功效，正所谓化膻腻于无形。西汉后大蒜更是大显身手，既算作蔬菜，又担当调料。作为蔬菜，大蒜与葱、韭并重，作为调料，蒜又与盐、豉旗鼓相当。唐代寒山《诗三百三首》中有：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”想想那些以“蒜泥、蒜酱、蒜瓣、蒜蓉、蒜香”开头的菜肴有多少，就知道中华饮食文化里大蒜的江湖地位。无论是荤者如蒜香排骨、蒜蓉小龙虾，还是素菜如蒜泥空心菜、蒜瓣炒苋菜，乃至蒜汁加拌的凉粉、凉皮，不加蒜总觉得少了些什么。大蒜拿来独吃也是许多人的心头好，比如吃羊肉泡馍、涮羊肉时，间或剥两颗糖蒜，让辛、甜、鲜味重新激活味蕾；或是北方人在新年吃饺子时来上一小碟腊八蒜，在蒜的刺激之下，不知不觉饺子也能多入肚几个。
有人说在以面食为主食、肉食为主要食材的北方地区，大蒜几乎可以搭配除米饭以外的所有主食，但其实拿大蒜佐饭的古人也不在少数。《太平御览》中就记载了晋惠帝逃难时，放下身段像当时百姓一样用大蒜下饭的经历：“成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余大米饭以供至尊，大蒜、盐、豉到，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。”元朝山东人王桢是名副其实的大蒜在北方的“代言人”，他说蒜“味久而不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醯酱，携之旅程，则炎风瘴雨不能加，食偈腊毒不能害，夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用多助者”，把大蒜的所有优点都夸了个遍。
古人相信大蒜可护体
除了食用价值，人们还对大蒜的防御机制更感兴趣。大蒜被攻击时散发出的辛辣警告让虫蚁望而退却，人类观察到大蒜的威力，借来驱虫避害，后来又进一步引申到祛恶避邪。在荷马史诗中，奥德修斯的同伴被邪恶女巫略尔刻下蛊变成了猪，而奥德修斯借助“黄蒜”才逃过一劫。在古希腊以及古罗马人的眼里，大蒜是一种具有神秘力量的芳香草本植物，可以给士兵带来力量和勇气。回到陪伴法老木乃伊的大蒜头来说，法老们相信无论是木乃伊恐惧的蚁虫还是恶灵，大蒜似乎都能有办法解决。今天的历史学家们认为，古埃及人放置于石棺周围的大蒜，被人认为有抵御恶魔、保护圣者，帮助逝者的灵魂顺利过渡到来生的作用。所以不难理解为什么公元前八世纪巴比伦国王的花园里会种植大蒜；同样在罗马人的堡垒和村寨中，以及他们征服的欧洲大陆和凯尔特人的不列颠那里，大蒜都被种植在紫罗兰和玫瑰中间。
除了精神，同样需要大蒜保护的还有身体。一颗看似简单的大蒜鳞茎里，含有33种硫化物、17种氨基酸、多种矿物质和维生素，堪称人类最原始的治疗药物。许多古代文明的医药记录大蒜都荣登其中，在包括古埃及医典《艾伯斯手卷》、犹太圣典《塔木德经》、古印度医典《揭罗迦本集》的记载中，大蒜曾被用于治疗包括头疼脑热、痢疾腹泻、虫叮蛇咬、伤口感染乃至心脏病和关节炎等多种疾病。大蒜强劲的滋味让古希腊人和古罗马人相信吃蒜能强身健体、提神醒脑，因此无论是奥林匹克运动会即将上场的古希腊运动员，抑或古罗马的士兵与水手，都是经常吃大蒜的人。古罗马恺撒大帝远征时，也曾令其士兵和水手每天食用大蒜，以增强体力、抵抗瘟疫或感染的流行。
元朝人王桢提到的大蒜“食偈腊毒不能害，夏月食之解暑气”这一点，也印证了自古以来大蒜在我国的药用价值。《本草纲目》中记载：“胡蒜其味熏烈、能通五脏、达诸窍、祛寒湿。辟邪恶、消痈肿、化痰积肉食。”虽然诸如嵇康等人的大蒜反对派认为，大蒜“荤辛害目”，即吃多了大蒜使人视觉模糊，代表装糊涂的“装蒜”一词就由此而来，但也有一派认为大蒜的辛辣能帮助人体去热散火，从消谷、理胃的角度，又认为大蒜可以“入太阴阳明，通五脏达诸窍”，“初食不利目，多食则明”，甚至“久食令人血清”。
有人爱之深有人恨之切
大蒜耿直的性格自古就为自己赢得了一众志同道合者。李光庭在所著的《乡言解颐》里回忆了天津的风土人情，也不忘表达对大蒜的欣赏：“要好汉，吃饼面，种了大葱种老蒜。”
清代昭梿编写的《啸亭杂录》里，提到了一位名叫兴安的翰林学士。此人“喜食大蒜”出了名，“凡烹茶煮药，皆以蒜伴之”——不论喝茶还是吃药，少了蒜都不行，于是人送“蒜学士”这一绰号。
当然也有人不喜欢大蒜的气味，清朝的文学与美食家李渔对大蒜就相当排斥，在《闲情偶寄》里表明“蒜则永禁弗食”。
西方人对大蒜强烈的硫化物气味也有不少恶评。传说人类堕落以后，撒旦离开了伊甸园，他右脚踩过的地方冒出了洋葱，而左脚经过的地方长出的则是大蒜。大蒜直接的“个性”往往也被人将其和“粗俗”连在一起。古罗马诗人贺拉斯就曾抱怨过大蒜的气味，认为大蒜有毒性，并且只有粗俗的贫民才会像牛一样嚼大蒜。
欣赏也好，厌恶也好，都阻挡不了大蒜坚持自我的个性，也阻挡不了大蒜的产业逐渐遍布世界。从9世纪初起，大蒜从中国陆续传入朝鲜和日本，在东南亚地区站稳了脚跟；16世纪初期，大蒜被装上欧洲探险家和殖民者的船，穿越大洋来到南美洲和非洲等地区；18世纪后期，大蒜一路北上又在北美洲开疆辟土。如今世界各地除了南极洲以外的各个角落都能见到大蒜的种植。除了以蔬菜或调味品的方式进入厨房，大蒜产业下蒜浆、蒜粉、蒜油、蒜汁等也被用于多种用途——对于最开始想用强烈气味赶走天敌的大蒜来说，这样的发展实在意想不到。
本版部分图片/IC Photo
重口味
云梦荤菜
蒜味虽好，但大蒜经过消化系统时产生的硫化物是吃蒜以后会口臭的原因。也因为吃蒜以后浓烈的气味，大蒜在古代算是一种荤菜，和葱韭同列一类——“葱、蒜、韭尽识其臭”。《太平御览》里也有：“蒜，菜之美者，云梦之荤菜。”古人曾称江北为云、江南为梦，也就是说不论南北，大蒜都算是荤辛。
此外，不论道教佛教，也都把蒜列为五辛之一。《梵网经》里有：“若佛子，不得食五辛，大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴蕖，是五种一切食中不得食，若故食者，犯轻垢罪。”唐代道世编写的《法苑珠林》里，对大蒜的看法是“臭秽不净，能障圣道。”所以佛经中规定学佛修行的人，必须戒除大蒜，才能得清净。
不过在佛教里也有为大蒜网开一面的时候。佛祖的弟子优婆塞就会用大蒜来治疗胃部不适。也就是说，佛教徒们如果把蒜当作是药物来服用也是可以的，而如果从美食开戒的角度则会被禁止。
老习俗
腊八蒜
“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”对于北方人来说，新春佳节前的腊八节也有专属的节日美味，比如说滋味丰富的腊八粥，或是入口难忘的腊八蒜。
腊八蒜可以说是蒜里的异类，翠绿的颜色在不了解的人看来，像是不安全的变质食物。但吃过它的北方人都知道，这种酸辣中带丝丝甘甜、口感爽脆的小食滋味美妙。吃完以后再看这蒜，也就能体会到它的美感与诗意。想要得到一个完美的腊八蒜，得精心挑选新鲜的紫皮蒜，粒粒瓷实饱满。剥去蒜皮以后先略控水分，为后续入味不腐做好铺垫。泡蒜的醋要用米醋，颜色清淡酸度适宜。泡蒜的时辰也得算好，必须是在寒冬腊月里，低温下泡出的蒜才能碧绿剔透，翠绿如玉。
腊八蒜的绿色来自一种天然的花青素类色素，最终的绿色呈现来自浸泡过程中先生成的蓝色素与蓝色素中不稳定因子转化成的黄色素共同生成。这样的化学反应不但赋予了腊八蒜迷人的颜色，还给它注入了爽脆的质感。华北人尤其爱吃腊八蒜，有腊八泡蒜，为春节的饺子提味的风俗。老舍在《北京的春节》里就特意提到：“腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。”
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