榆林，悠久的历史，特殊的位置，游牧文化与农耕文明的交融，共同造就了丰富多元的饮食文化。
这是一座用味道征服无数人的城，先拴住你的胃，再留住你的心……今天，翻开典藏的榆林美食故事，一起品尝舌尖上的榆林。
1、榆阳区
（1）拼三鲜
榆林传统拼三鲜制作工序繁杂，配料众多。
先将去毛去腥后的猪肉，羊肉，鸡肉加入调料置于锅中熬煮留清汤，肉类煮至八成熟后捞出备用。而后用猪肉加调料分别制成水丸子，炸丸子以及酥肉，羊肉切块，鸡肉切丝备用。待肉汤加水烧开后，按顺序放入猪肉，羊肉，鸡肉丝，丸子，酥肉，粉皮，水黄花，海带丝等一起煮开，再配以生姜、胡椒面、葱花、酱油等十几种配料调料即成。全程烩制需经30多道工序，有许多榆林人熟能生巧细节在其中。
制作一道拼三鲜的工序可能比制作一桌宴席还要复杂，无论是制汤的过程还是制丸子、酥肉的步骤，亦或是准备辅料的繁杂，都需要耗费大量的时间与人力。其实所谓的拼三鲜就是榆林厨师勤俭节约的代表作品，它是酒席剩菜和下脚料所组成的菜，也是榆林厨师智慧的结晶，更是榆林人节日大事不可或缺的重要陪伴。
一碗三鲜一种情，用料丰富的拼三鲜，传承了老榆林人的饮食情怀，也与这古城百年历史相生相依，传统美食文化蕴藏其间，记忆榆林味道岁岁年年
（2）榆阳镇川“干炉”
在陕西省榆林市榆阳区，镇川有一种烤饼类食品，名曰“干炉”，它与绥德黑粉、米脂驴板肠等陕北名食齐名，而且只要一提“干炉”陕北人都会想到镇川，使小镇之名顿生光彩。
镇川昔称“镇川堡”，建于明嘉靖年间，距今四百多年历史。因位于背干川中部，镇守川道而得名，自古乃兵家必争之地，历史上曾三次设县，为陕北四大名堡之一。“干炉”属镇川特产，镇川人无不喜爱，时至今日仍为探亲访友馈赠佳品。
镇川干炉是圆形的麦面烧饼，形如小车轮，边厚心薄，分上下两层，上层中间鼓起一个大红心。与普通烧饼的区别是，干炉饼体中空，似由上下两个硬壳相扣而成，并无软糯的内瓤，吃起来有酥、脆、香的特点，入口一咬脆格争争，细嚼酥沫满口，后味香格喷喷，的确是香酥爽口、美味怡人，赢得了“镇川干炉，吃着香、咬着脆、打上来饱嗝干炉味”的赞誉。
这干炉独特的口味，来源于其精制细做的工艺。其面粉原料很有讲究，要用当地冬小麦，经麦饭石磨磨制。当地冬小麦经寒冬到伏天后才收获，营养成分高而且有浓郁香味，麦饭石含有多种对人体有益的矿物质，用麦饭石磨成的面粉是制作干炉的最好原料。此外和面的水要用当地石岩缝中渗出的清澈、甘甜的矿泉水。
干炉的制作过程叫“打干炉”，要经过和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉翻烤、出炉等十多道工序才能完成。和面是将适量菜籽油倒入面粉中，然后用摄氏55度的温水搅拌成面团，再倒在面案上用一米长的压杆上下反复压面，卷成卷后再压再加垫面，如此反复多次，待面团软硬度适宜后再用手揉面，边揉边叠，直至手感柔滑时为止，然后分成小面剂包入盐或糖，用手压成小圆饼，再经过手托整形、切花、托棱、托花印、划膨胀线，才能上鏊入炉翻烤。干炉出炉后，立刻要趁其高温刷一层菜籽油，起到半炸制的作用，待其完全冷却后装入瓷缸内进行回油发酥，使干炉达到脆而不硬、干而不坚、品味纯正的上乘质量，形成酥香爽口、食之易消化、久藏不霉变等特点。
2、横山区
（1）横山杂面
杂面是横山民间的一种特色面食。
是用七成豌豆和三成小麦混合用石磨磨成面粉再加进少量沙蒿制作而成。
在横山，谁家的婆姨家务好杂面擀得薄如纸，且面条长丈余，才算是好婆姨。
横山杂面下在锅里煮不烂，捞在碗里一窝丝，调汤是用横山羊肉和洋芋切成摋子大小丁丁做成的羊肉臊子调汤，味香爽口，爽而不腻，既有营养又不伤胃，是横山人民特别喜欢的家常饭。
（2）横山黑楞楞
横山的土豆品质非常好。
由土豆做成沫状，去除淀粉，然后做成圆球状，放入锅内蒸熟，配上调料便可食用。
虽然去除了淀粉，在营养方面有一定的影响，但是丝毫不能影响其令人难忘的味道。
3、神木市
（1）神木卤肉
神木卤肉是陕西省榆林市神木县的特色美食。
神木卤肉其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语。
卤肉，菜名，是以猪肉为主料，配以葱、姜、精盐等辅料制作而成。它肥而不腻，口有余香，老少皆宜，深受大众的喜爱与推崇。
在中国数千年的饮食文化长河中，始终以一种热气腾腾的姿态，占据一席之地。卤肉历史悠久，远近闻名。
（2）神木大烩菜
神木大烩菜选用本地土猪肉，配以豆腐，粉条、土豆以及多种配料，辅以酸菜或者豆角等蔬菜烩制而成。
喷香的猪肉，酥绵的土豆，爽滑的粉条，解油腻的酸菜，共同组成色香味俱全的美味佳肴。
烩菜荤素兼备，营养丰富，经济实惠，以物美价廉成为陕北一绝，名闻西北。
4、府谷县
（1）府各蒸莜麦面
蒸莜麦面是府谷一道风味小吃，用莜麦蒸制而成，夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。
莜面色乌，莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。
莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一番民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。
夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。
（2）府谷压花肉
压花肉是陕西榆林府谷县的特产，压花肉压花一般用猪头肉。
将猪头洗净煮熟去骨后卤制入味。切寸许小块再加热，趁热包入笼布包紧，放在大小适中的筐里压以重物，要能挤出部分油脂为度。冷却凝结后放置备用。
食时切小片装盘。
如用猪耳朵压出，叫层层脆，还常在靠软骨处渗入红绿食色以增色彩。
5、靖边县
（1）靖边风干羊肉剁荞面
靖边“白氏老婆婆风干羊肉剁荞面”创于1989年，创始人刘有珍女士。起始在镇子开起了第一家风干羊肉剁荞面馆，受到顾客的广泛赞誉。慢慢的“风干羊肉剁荞面”就被吃面的顾客习惯性的叫成了“老婆婆风干羊肉剁荞面。”。
陕北得天时地利人勤使得这片黄土地盛产羊子和荞麦，二者相配既补身体又不上火。“白氏老婆婆风干羊肉剁荞面”也是靖边人招待贵客必备的佳肴。
2012年被榆林市靖边县誉为“待客小吃”，现在《白氏老婆婆风干羊肉剁荞面》的品牌在工商总局注册专利。《白氏老婆婆干羊肉剁荞面》先后在中央电视台《CCTV4快乐汉语》、《CCTV10味道》、《CCTV4远方的家》、陕西电视台、榆林电视台、靖边电视台等多家媒体报道。并曾荣获“首届陕西金牌旅游小吃”称号。“白氏老婆婆风干羊肉剁荞面馆”也被誉为榆林市地方名优特色美食。
在中国靖边名优美食评选暨烹饪技能大赛中《剁荞面》荣获金奖，《风干羊肉》荣获金奖。
在靖边诸多荞麦饮食文化中流传的传统民间小吃，“白氏老婆婆风干羊肉剁荞面”最具特色。因此她的剁荞面技艺也多次受到了各界人士的广泛赞美与表扬。
（2）靖边羊杂碎
靖边人对于羊的喜爱从取羊“精华”熬制而成的——羊杂碎就能看得出来。靖边芦西的羊杂碎和靖边的人一样，厚道、丰富、精彩！对于靖边人而言，羊杂碎不仅是美食更是一种情怀。
与其他地方相比，靖边芦西的羊杂碎更传统惊艳，羊的头、蹄、血、肺，心、肝、肚、肠，统统在内。片、块、丝、条切得极细，心、肝、血、肺搭配匀称。
杂碎入锅，文火熬烩，还可再配上细粉丝、豆腐条、土豆条。食用时按照个人口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜粉等。
可谓是形色繁多、肉质各异、无腥不腻、酸辣皆宜、汤鲜味美、入口生津，在靖边感受一把热气腾腾的正宗靖边羊杂碎，那才叫局劲！
6、定边县
（1）定边荞剁面
荞剁面是陕西定边、靖边传统小吃。食之别有风味。随着荞麦播种面积和产量日渐缩减，愈见荞面食品之稀罕。这里用荞面制成的传统名吃花样繁多，而荞剁面最为有名。
用碱水将上等荞面和好，连续揉搓成薄片后，擀成二公分厚饼，放在案板上，用一尺多长的双柄刀切成可细可粗的面条，边剁边入锅，煮熟捞碗内。
麻油烧至八成热投入宰木耳，辣面，爆出香味倒入碗内。再将酸菜汤入锅烧开后连同炸好的麻油调入面碗内即成。也可调羊肉臊子或素臊子。其滋味坚软细美、酸辣可口。
干调面可用油泼葱花、韭菜、油泼辣子调配，味道同样香醇可口。
剁面手艺精者，剁的又细又长又快，一剁可供数人吃。
（2）定边羊羔肉
羊羔肉是定边，靖边独具地方特色的风味小吃，也叫宰羔子肉。
宰羔子肉是滩羊出生40天左右，宰杀的羊羔，以公羊羔为主。
清蒸羊羔肉，即将羊羔肉带骨头剁成一寸见方的块，将清油至锅中烧七八成热，放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味，投入肉块，。
用旺火拦约10分钟左右，待肉块呈白色状，加入面酱，再拦二三分钟，待锅中水干（肉本身水）后，将肉置入盆内或碗内，入笼内蒸熟，撒上味精、芫荽即可食用。
这种吃法最佳，味道鲜美，酥嫩清香，久吃不厌。
7、绥德县
（1）四十里铺羊肉面
四十里铺羊肉面是陕北最著名的传统小吃之一。
陕西绥德四十里铺羊肉面遍布很多地方。
在陕北，有句民谣无人不晓。那就是，'米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。'
四十里铺羊肉面，其中羊肉是选自陕北肥嫩的山羊肉，肉质鲜美肥嫩，是羊肉中的极品。
（2）绥德油旋
绥德油旋是陕西绥德著名的传统小吃。
用精粉，温水和面（加少许盐、碱水）,先和硬后蘸水踩软，醒2小时，分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉鳌抹猪油翻烙，待见火色后排入平鳌之下炉圈内烘烤至熟。
绥德油旋其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻。
（2）绥德油旋
绥德油旋是陕西绥德著名的传统小吃，用精粉，温水和面（加少许盐、碱水）制成，其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻。
8、米脂县
（1）米脂驴板肠
米脂驴板肠是米脂县的一种风味独特的著名美食，以肉质细腻香醇、麻辣可口，并有滋阴补肾的疗效而享誉三秦大地。
米脂自古盛产毛驴，当地人有句俗语：“天上的毛驴肉，地下的驴肉。”说的便是人间最好吃的肉食莫过于驴肉。
米脂驴板肠的特点是：麻、辣、咸、嫩，肥而不腻，绵软香嫩，营养丰富。
“驴板肠”是驴八珍之首，因其香烂可口、肥而不腻，在民间有“宁舍孩子娘，不舍驴板肠”的趣说。
（2）米脂羊血烩面
羊血烩面是米脂极具地方风味的传统小食。它是用熬羊骨汤放入羊血和白面条烩制而成，其特点是辣而爽口，香而不膻，油而不腻。
传说当年一位常年劳作的老人，患了风湿性疾病，找郎中治疗，郎中言道是寒症，最好坚持吃羊黑血烩面条，便可驱寒祛风。老人坚持每天吃羊骨头汤羊血烩面，没几年果然大有好转，从此广为传扬，米脂人都纷纷效仿预防。
后经人们的多次加工，日趋完善，从而羊血烩面成为米脂独具风味的传统小吃。
9、佳县
（1）佳县马蹄酥
马蹄酥，因形似马蹄而得名，原是佳县民间走亲访友时的名贵糕点。
佳县马蹄酥是陕西佳县的一道传统特色小吃，用精粉、猪板油、蜂蜜和白糖等为原料制成，色泽褐黄，纹层清晰，脆酥绵甜，且耐存放。
佳县马蹄酥因形似马蹄而得名，又因其外形像碗口，香甜如蜜又叫蜜碗，外形美观，油而不腻，酥软清香，甘甜可口。
清代有诗人曾用“乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香”的诗句来专门赞美马蹄酥。
（2）佳县包头肉
包头肉，是佳县传统特色名吃，据葭州志记载从明万历年间从宫廷传入逐步进入千家万户。
具有百年的灿烂饮食文化，每逢过年，红白喜事普通百姓的饭桌上少不了一盘地道的包头肉，它是招待贵宾，佐酒的最佳配方。
尤其是通镇赵军军师傅传承百年老字号，三辈制作包头肉，色香味俱全更是佳县一绝！
包头肉制作方法：猪头猪蹄的毛用传统办法清理干净后。将猪头切成块，用大火熬煮，加入盐、姜沫、藿香沫等调料，直到用手可以撕下后将其切成细条或者薄片，再放入卤汤之中，文煮片刻后出锅，放入盒内。
食时倒入卤汤，轻拍加固，待其冷却凝固后，再切成小片，点蘸用蒜、醋和盐制成拌料，即可食用。
10、吴堡县
（1）吴堡空心饼
空心饼是吴堡传统烤烙面食之一，采用面粉、小茴香、盐、醋、芝麻等主要原料制成，其历史悠久、工艺独特、色泽焦黄、皮薄中空、后味郁香，深受欢迎。
其制作流程为：首先发面兑碱，揉成小面团，包入小茴香、盐、干面粉等秘制香料，擀成饼状，烤制前表面刷醋撒芝麻。
接着置于炉鏊表面上烤至半熟，之后放入炉壁内，反复翻转烘烤，至焦黄鼓胀酥香即可。如若在空心饼内夹入猪头肉、肘子肉，更是别有一番风味。
空心饼外表看似厚实，实则中空，毫不费力便可咬透，常有初吃此饼之人因用力过猛而闪了舌头，故又有“闪塌嘴”之称。
（2）鸡蛋爬漏粉
鸡蛋爬漏粉是吴堡地道的特色小吃，选材讲究，工艺精密，程序严谨。
选粉要先观其色，以干净、半透明的灰白色为上，出锅后才会晶莹剔透，婀娜如脂。鸡蛋要以乡下的土鸡蛋为上佳。
做时要掌握好火候与速度，先将葱花爆出香味后放入线粉炒热，后加入放花椒粉、味精、适量盐，并将打好的蛋液浇在线粉上，用猛火炒均匀即成。上桌后集色、香、味、形、神于一身。
11、清涧县
（1）清涧煎饼
煎饼是清涧县的一种独特的地方小吃，用荞麦制作而成，在陕北地区很有名气。
清涧煎饼的制作过程比较复杂，先要将荞麦粗磨去皮，得了糁子，再将糁子足足浸泡一昼夜，装进专用布包儿，加水反复挤压揉搓几十遍，将淀粉以面桨的形式挤出，按一定的比例兑水。
再用特制的煎饼鏊摊制成20厘米大的如纸薄饼，然后用文火慢慢将饼烙熟。
配以特制的蘸料，蘸料一般有姜蒜汤汁和柿子酱两种，可以在煎饼里包裹凉菜、豆腐干、猪头肉、肘子肉等，味道更美。
（2）清涧烙饼
烙饼是清涧当地名小吃之一。
说其有名是因为它原本只是农家常见饭食，如今却广为流传，出现在本地和外地饭店餐馆的食谱上。
乍一看烙饼，并不是“饼”却是一盘呈圈状并层层叠起的焦黄色面条卷。
撕一条薄薄的饼条入口，只觉外脆里嫩，薄脆的表皮散发着油的清香，软嫩的里瓤则蕴含着麦面的醇香和微甜。
真是越吃越香、越嚼越有味。
12、子洲县
（1）、子洲果馅
子洲果馅是陕西省榆林市子洲县的一种传统风味小吃，是一种有馅的饼食，馅是用陕北的滩枣制成，分为'枣馅'和“糖馅”俩种口味，外沿鼓圆如轮，文火烤至焦黄，皮酥内甜。
子洲果馅是地标美食，娶媳妇，下聘礼都要带上它，柔软酥脆又香甜。
子洲果馅始于明代，古人常用来祭祀祖先或敬供神灵，故又名：“果献”、“馃馅”。南乡民俗青年男女订婚，男方要送女家8至24个馃馅为礼，平时也作为礼品馈赠亲友。最早出名的是子洲周家碱镇的馃馅，又叫大花馃馅。“周碱馃馅香喷喷，枣馅可口千层层。” 子洲果馅的 皮薄层多外表酥黄，枣馅或糖馅甜美可口，油香扑鼻。
刚烤出来的馃馅色泽焦黄，油香扑鼻，皮酥内甜，味道最佳。非常可口，享誉陕北乃至更远的地方。相对口感味道而言，枣馃馅比糖馃馅更好吃，但糖馃馅比枣馃馅更不容易坏掉。
传统做法是用油酥面团手套皮，包枣泥馅，用木模压中点红，外沿鼓园如轮，成形数个之后，摆入平底炉锅内，上下文火，烤至焦黄。其皮酥内甜，枣香宜人。
（2）、子州杂面
子洲酸汤杂面是陕西子洲县的一道特色的地方小吃，面条绵软又不失筋道，汤料酸爽可口。
将豌豆和小麦按各半兑在一起，推磨成面，再加少许沙蒿面。将面擀薄切细，下出的面不仅有麦面的筋道，而且还有着特殊的豆香味儿，因而群众特别喜食杂面。
杂面可宽可细，吃法也有多种，但不管你是倒入油肉菜调着吃，还是加入羊肉汤、鸡丝汤、蛋汤或者西红柿汤拌汤吃，都没有酸汤杂面那么富有特色。
杂面擀好了之后，要先切一些碎碎的葱花、韭菜之类的绿色食品和一盆酸汤，然后将油倒在小铁锅里加热，看见油红了，迅速将葱花放进铁锅，就听见哗啦一声，葱花渐渐由青变黄，这时要迅速倒进专门准备好的酸汤盆里，油花漂浮在汤面上，撒上点芝麻，只见油花圈圈、芝麻点点、葱花片片，青、黄、绿各色分明，还未食用，已满足了视觉的享受。
当杂面煮熟，倒入清汤之后，吃起来杂面均匀可口，清汤酸里带香，汤面很是清丽，入口就不会忘记。用前人的话说：“就是面好、汤清、油红、味香，酸汤杂面吃了难忘。”
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