湘菜湖南菜在长沙地区又被称为本位菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成，湖南省地处我国中南地区，长江中游南岸，气候温暖，雨量充沛。阳光充足，四季分明，南有雄奇天下的南岳衡山，北有一碧万青的洞庭湖乡，经全省优厚的自然条件，有利于农牧。
富裕的发展，因此湖南物产特别富饶。洞庭湖平原生产鱼虾，是著名的鱼米之乡。
湘东南为丘陵和盆地，农牧都很发达。湘西多山生产笋等山珍野味，丰富的物产为饮食提供了精美的原料。在长期的饮食，文化和烹饪实践中。湖南人民创造了多种多样的菜肴。
据考证，早在两千多年前的西汉时期，长沙地区就能用寿芹，鱼等多种原料-一炖闷，微烧，炒，溜煎熏等烹调方法，制作各种款式的佳肴。
明清时期，湘菜又有了新的发展，并逐步形成了以湘江流域，洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系，从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶石器和酒器。以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算。证实，潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方多，民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。
汉代王毅，楚辞解释时说西楚国南影文艺，元香之间奇俗信鬼好祠，其次立作歌乐鼓舞，以乐诸神。
比如在公元前三百多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章楚辞，其中的招魂和大招两篇，就反映了当时的这种祭祀活动当中丰富美味的菜肴，酒水和小吃。招魂中啊。有一段描写解释成白话是这样的，吃的菜肴丰富多彩，大米小米早熟的麦子，黄粱随你食用酸甜咸苦调和适口。肥牛蹄筋又软又香，有酸苦风味调制的烧甲鱼，烤羊羔
，还加上甘蔗汁烹的天鹅，焖野鸡，，还有卤鸡
和炖龟肉汤，味美而又浓烈经久不散。另外呢，屈原的大招里也提到了楚酪，这是楚氏奶酪，还有海豚是小猪肉酱。
从中我们就可以知道，在当时湖南先民的饮食生活当中，已有烧烤，焖，煎，煮，蒸，炖，烹卤酱等十来种烹调方法，所采用的原料，也都是具有楚地湖南特色的物产资源。此外，根据楚辞的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原的描写翻译成白话，是有油煎的蜜糖糯米粑粑，和蒸熟的蜜饼，还有冰镇的糯米酒，真清凉醇厚， 玉黄色的黄酒够你陶醉。
这些都说明了，早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当的丰富多彩，烹调记忆相当成熟，形成了有酸，咸，甜，苦等为主的南方风味。
至于春秋战国时期湖南先民的日常主食呢，根据考古以及实载资料证实，有稻，梁，豆，麦，还有寄宿米等，但主要是稻米蒸饭，是用蒸锅蒸熟的颗粒不粘，味干适口而煮粥呢，要用粒把米和水同放在粒中，加火煮米熟就可以了。
蒸煮菜肴烹调之后，必须要盛到器皿里面，才能方便食用。当时湖南盛放食品的器皿不仅品种齐全，而且精致雅观，就质量而言，主要包括陶器，青铜器，铁器，漆器等。
这些石器虽然自殷商以来就出现了。但在湖南，其造型具有自己的特色，尤其是湖南，长沙等地。楚墓中出土的数千件漆器造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。
秦，汉两代湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料烹调方法到风味风格都比较完整的体系，它使用的原料很丰盛，烹调的方法很多彩，风味很鲜美，这些都是比较突出的。
此外，从出土的西汉- ~侧当中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法，比战国时代已经有进一步的发展。所以自唐宋以来，尤其在明清之际。湖南饮食文化的发展更趋完善。湖南饮食文化的发展更趋完善。逐步形成了全国八大菜系中-一直具有鲜明特色的湘菜系。
民国时期著名的政治家，书法家，名人谭延凯及其家厨创立了湘菜的重要菜系组庵湘菜，组庵湘菜以原材料选取精良刀工处理，精细烹制，技艺精湛，味道调和精准的美食理念，赢得了人们的青睐。被称为湘菜之源。
组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派，谭延凯的父亲时任两广总督的时候呢，他们家的家厨是以乐厨为主，大部分呢都是来自潮州。潮州以前是粤菜的一部分，后来呢独立出来自成菜系陶彦凯祖籍湖南成长时期又受到过粤菜的影响。
以至于在此后的日子中，它对于湘菜的发展以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚之重味，谭彦凯把粤菜的清淡香醇融入到湘菜之中，使得组庵湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下了基础。组庵系列菜品的产生，主要是得益于谭彦凯的两位厨子，一位是江苏籍主厨谭西亭以烹调淮扬菜为主。
一位呢是湖南籍主厨曹敬臣以烹调湖南菜为主，淮阳菜清淡，湖南菜味重。谭寅凯对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮阳菜的发展，也都有重要的促进作用。
组庵湘菜之所以声名远播，原因有三，一呢，是谭延凯的声名显赫。慕小冬在文人与烹饪-文中写道。
再举台北的谭家菜为例，此谭家菜指的是曾做过国民政府主席，行政院长谭延凯家的组庵菜。谭延凯-一出，则不仅饮食考究，人以为中，并且他死后多年，某些人在台北开店，还以他为号召菜品都冠上谭氏的名号。
称为组庵鱼翅组庵豆腐。
真正给谭氏做过菜经坛指点的曹敬臣弟兄称为 坛厨，倒是名副其实。
组庵湘菜声名远播的原因之二，是在于谭延凯精于食道。
谭延凯每每在邀宾宴课之前，总是对厨师提出方案，并对菜单加以订制。
第三呢，就是厨师的作用。这里面有两个人，其一是曹敬臣，曹敬臣，是当年长沙名厨，他和萧荣华，宋善斋，柳三河。碧河清及罗凤楼都是昔日长沙的名手。
传说南京当时有云，若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师，官府湘菜代表菜品以组庵代表，如组庵豆腐，组庵鱼翅等，民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头，辣椒炒肉，牛肉粉，衡阳鱼粉，，宁远酿豆腐等。湘菜历来重视原料的互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味有重香辣，因地理位置的关系，湖南的气候温和湿润。
所以人们大多喜食辣椒，用以提神去湿同时爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。在热烹冷制两大类烹调技法当中呢，每类技法少则几种，多的有几十种。
相对而言，湘菜的微的功夫更胜一筹，几乎达到了炉火纯青的地步。
微在色泽变化上可分为红微白微在调味方面有清汤，微浓，和奶汤，微小火慢炖原汁原味。
有的菜晶莹醇厚，有的菜知纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多微出来的菜肴都成为了湘菜中的名撰佳品。
湘菜最大的共同点是善用烟熏的辣肉原料，多用辣椒调味，民间菜尤其如此，在这方面呢，则有别于民间饮食不断吸收其他地区的烹饪之长。以适应市场和各地流动顾客的口味，需求，味感的调制，精细入微，使用的调味品种类繁多，可烹制出酸甜，咸辣，苦等多种单纯和复合口味的菜肴。
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