药明康德/报道
红肉在膳食指南中是属于要少吃的食物。红肉吃得太多与糖尿病、心血管疾病、某些癌症等多种疾病的风险升高有关。
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有些无肉不欢的朋友可能会不服气。为什么人不能多吃红肉？
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在最近的一项研究中，加州大学圣地亚哥分校（UCSD）医学院的研究人员发现，我们的祖先可能在200万到300万年前丢失了一个基因，导致所有人类的心血管疾病风险增加，其中多吃红肉者的风险增加更多。这项研究结果于2019年7月22日发表在《美国国家科学院院刊》（PNAS）。
动脉粥样硬化是指动脉被脂质沉积物堵塞，是导致心血管疾病的重要原因。有许多已知的风险因素，包括血液胆固醇水平升高、缺乏体力活动、年龄、高血压、肥胖和吸烟等。但是在动脉粥样硬化引起心血管疾病的患者中，有大约15％跟这些因素都无关。
加州大学圣地亚哥分校医学院的研究人员在十年前曾经发现，动脉粥样硬化引起的心肌梗死在其他哺乳动物中几乎不存在，包括人工养殖的黑猩猩，尽管这些黑猩猩在生物学分类中与人类最接近，并且具有与人类相似的危险因素，如高血脂，高血压和缺乏体力活动。即使这些黑猩猩发生“心肌梗死”，也不是由于动脉粥样硬化，而是由于尚无法解释的心肌疤痕。
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在这项最新研究中，研究人员人为对小鼠造成一种唾液酸Neu5Gc缺乏（正是人类所缺乏的那种），导致这些小鼠与对照小鼠相比，动脉粥样硬化显著增加。对照小鼠因为保留了产生Neu5Gc的CMAH基因，所以不会缺乏这种唾液酸。
研究人员认为，在数百万年前，人类祖先发生了一种突变，使CMAH基因失活，这个事件可能与识别Neu5Gc的疟疾寄生虫有关（Neu5Gc有助于疟疾入侵，所以没有它的话在疟疾横行的时代是一种生存优势）。
研究团队指出，把小鼠的CMAH基因像人类一样消除掉，它们就不能产生Neu5Gc，从而导致其动脉粥样硬化严重程度比未修饰的小鼠增加近1倍。
“这种增加的风险似乎是由多种因素驱动的，包括白细胞过度活跃，以及这些与人相似的小鼠的糖尿病倾向。”作者之一Ajit Varki博士说，“这可能有助于解释：为什么即使素食者没有任何其他明显的心血管危险因素，仍然容易发生心肌梗死和中风，而其他灵长类动物则不会这样。”
但在食用红肉时，人类也会反复接触Neu5Gc，研究人员表示，这会引发免疫反应和慢性炎症。他们在实验中对小鼠进行基因修饰，使它们像人类一样缺乏CMAH基因，再给它们喂食富含Neu5Gc的高脂饮食，于是动脉粥样硬化进一步增加1.4倍，而这不能通过血脂或血糖的变化来解释。
人体中NeuG5c的缺失（其他灵长类动物则保留）通过多种机制增加动脉粥样硬化的风险，包括内在因素，如炎症反应加剧和高血糖，以及红肉Neu5Gc诱导的炎症等外在因素 | 图片来源：UCSD，翻译：e药环球
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