黄曲霉菌是在玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品中生长的一种霉菌。它产生的黄曲霉素是霉菌素当中毒性最强烈的毒素。许多资料证实，黄曲霉素能损伤人的肝脏功能，引起肝脏的急性病变。特别是有诱发肝癌的作用，还可引起脑、肾、胃等部位的癌肿。国际上公认它是至今为止发现的最强的化学致癌物质之一，所以黄曲霉素中毒越来越被人们重视。
黄曲霉素在霉菌死后仍然可以长期存在于食品中，而且毒素的性质比较稳定，能耐270℃的高温，一般方法的食品烹调、加工都不能去除它的毒性。一旦发生中毒反应也没有什么特殊的治疗方法，因此，对其采取预防措施就十分重要。
黄曲霉素中毒的预防：主要在于防止毒素的食入。主要措施有以下几个
方面。
第一，黄曲霉素在温度30C左右，相对湿度80％以上，粮食含水分14％以上和花生含水分9％以上时极易繁殖，所以应该在食品和饲料的生产、收获、运输、加工和贮藏时保证质量，控制霉变。
第二，家庭中存放粮食的容器要清洁干燥，花生、豆类等粮食贮藏前要晒干。一般不宜将花生保存到第二年的梅雨季节后再食用。对霉变的颗粒要及时清除，以防污染其他颗粒。
第三，对发生了霉变的稻米，应反复搓洗至水清为止再煮饭。因为毒素主要分布在外面的米糠层内，反复搓洗可去除大部分。
第四，用压力锅煮饭要经受高温高压，或煮饭时加入少量纯碱（米饭或粥不发黄为度），以及对豆类、花生等加细砂高温烘炒、油炸等，可以解除一些黄曲霉素的毒性。
第五，火腿、香肠、咸肉、咸菜、大头菜等腌腊食品，酱油等调味品及香菇干等干货，也很容易长霉，滋生黄曲霉素，所以都不宜存放过久再食用。一旦发生霉变，应洗刷干净，去除霉变部分再食用
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