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无鸡不成宴
白切鸡
白切鸡(江浙沪及台湾地区称为白斩鸡)是粤菜的传统菜色。
白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味,把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成,过程中不加入香料和调味品,或只使用很少的调味;目的是让鸡的自然鲜味尽量显露,这种烹调方法正好特显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。
吃白切鸡时可以不加调味料直接食用,也可配上蘸料,最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉。
广东人有个饮食习惯——“无鸡不成宴”。“鸡”成为广东人饭桌上必不可少的一道佳肴。因为鸡代表着吉祥、欢乐、美好、诸事遂心的祝福之意,而鸡蛋、鸡肉从古至今都是人们特别喜爱的美食佳肴和补养身体的营养食物。因此,宴客亲朋怎能没有鸡?即使在家里请客,也必定要有鸡招待。“鸡”作为菜式已经是家常便饭,每顿饭有鸡也很普遍。
也许在不少外省人眼里,广东人餐桌上的鸡只是一碟外表平平无奇的“白水煮鸡”,其中的讲究只有真正的广东人才会知晓。常见的烹鸡的做法有白切鸡、豉油鸡、脆皮鸡。白切鸡属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。皮爽肉滑,清淡鲜美。豉油鸡又称酱油鸡,色泽鲜亮,鸡肉嫩滑。脆皮炸鸡是一道广东的汉族传统名菜,鸡皮大红,皮脆、肉鲜、骨香,口味咸鲜、色泽红亮、皮酥肉嫩。
外人看不明,心里念叨不就是一盘普通的 “白水煮鸡”吗?至于被迷得神魂颠倒吗?只有你来到这里体会过了皮的脆滑,肉质的鲜嫩才会明白为何有如此执念~
材料
白切鸡卤水用料:
姜葱 各2两/草果/甘草/陈皮/丁香/八角/香叶 各少许
姜蓉汁:
姜葱 各2两/上汤5钱/盐糖 各少许/油1两
步骤
1
煮卤水汁。先将葱、姜放入沸水中,再将剩余药材放入纱布袋中系紧后放入锅中,煮至30分钟,晾凉放入冰箱冷藏备用。
2
将鸡清洗干净去内脏。提起鸡头,将鸡身放入沸水中浸烫,3秒钟后提起,再次放入水中浸烫,如此反复浸烫至熟,大约需要15-18分钟。浸鸡的水温必须保持在90℃左右,浸鸡期间,要勤快地将鸡胸腔内的水倒出,使鸡身内外的温度保持一致。
3
立刻将烫熟的鸡拿到冰冻的卤水汁中浸泡40分钟。泡好后取出放入盘中。
4
调制姜蓉汁。将姜拍碎后剁成细末。
5
将葱切成葱段后剁成碎末。
6
将葱、姜末放入碗中,倒入盐、糖、上汤,搅拌后盛入碗中,浇上热油即可。
7
将鸡肉切段盛盘,即可蘸着姜蓉汁享用啦~
鸡种选择?
广东一般常用湛江鸡、清远鸡以及一些农家走地鸡来制作白切鸡。对鸡要求饲养时间需达到150-180天,使其肉质不会太老也不会太嫩,有足够的鸡味。
如何确保鸡的口感嫩滑有嚼劲?
浸鸡的水温必须保持在90℃左右,浸鸡期间,要勤快地将鸡胸腔内的水倒出,使鸡身内外的温度保持一致。浸熟后,要控制在合适时间内将鸡过冰冻卤水,使其达到皮爽肉滑的效果。
葱姜蘸料的讲究?
姜葱的比例一般为7:3或6:4。姜蓉的制作方面,用刨磨的不如手剁的。白天鹅制作的姜葱对比市面上的相对减少了油的份量,却加入了上汤,使其更加健康鲜美,适合现代人的口味。
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