如何给卤水增加肉香味呢？这是卤菜人从未停止考虑的问题，设想一锅卤汤里缺乏肉的香味，卤制出来的制品还能鲜香味美吗？业内人士为了增加卤水的肉香，通常会适当的加入五花肉，增加卤水的肉香！但是该如何加呢？今天我们再全面地进行一次解答。
▲网络图片 仅供学习
卤汤肉香味主要来源于肉类食材，其品质的优良决定了卤汤的醇香。经验丰富的卤菜制作人都知道肉类食材都是有腥味的，腥味或轻或重。坦率地讲如果增香之前不对原料进行去异去味，那么直接添加肉类食材（如：五花肉、鸡等）不但不会产生肉香，也许还会糟蹋食材。要想要祛除这些腥味、异味，常规情况下的做法是用香料的辛香味去掩盖，所以经常会使用到如：八角、干姜、良姜、三奈、白蔻、花椒、南姜等香辛料对原料进行腌制后汆水，当然这些香料如果单独使用效果也会很不佳，正确的做法是要先进行精确配比才能挥发良好的效果。
▲网络图片 仅供学习
不同的食材在增香之前如何去异去腥，香料的选择和搭配是怎样的？
猪肉类食材，使用八角、三奈、白蔻、胡椒进行组合搭配，这样的组合对猪肉的去腥效果很明显，白蔻与胡椒加在里面是为了抑制猪肉的腥味，而三奈与八角的香味比较浓郁，是增加香味的，所以要注意用量，使用不当不但不能起到去异去腥的效果，还会降低肉类的特殊香气，当然这也需要具体的情况而分析，比如你使用的是冻猪肉本身肉香不浓的食材，或者配方设想达到的目标不一样，这就需要按自己所追求的香型来适当的增加用量。
鸡肉类食材，熟悉处理家禽类食材的时候，用得最多的是白芷，其实除了白芷之外，选择干姜、胡椒与之搭配，对鸡肉类食材腥味的压制有非常好的效果，但要注意白芷的用量，防止白芷的苦涩味过浓。
▲网络图片 仅供学习
羊肉类食材，选用花椒、干姜、胡椒等进行组合搭配，这样组合的道理其实很简单，花椒、干姜对祛除羊肉的腥颤味明显，同时还会赋予羊肉独特的香味。
原料腥味异味祛除干净之后，接下就是卤水的增香，具体的方法是针对你设定的口感目标，结合到食材的特性进行组合搭配，比如，猪肉比较适合八角、胡椒的组合赋香模式，而如果是羊肉，则是八角、当归、花椒的组合效果更佳，这些都来源于香料组配过程中经验的积累，做多了自然就掌握了一些书本上学不到的经验。这些组合之后的香料可以使香味更易渗透和均匀到食材内部，使得香气宜人，如果你想增加卤水的肉香味与提升醇度，就可以在卤水中加入五花肉卤制，卤得越多肉香味就会越明显。善于观察的人就会发现很多生意好的卤菜店都卖五花肉，其实不是因为五花肉有多好，而是用来增加卤汤的肉香的。卤菜处处皆学问，不断学习优化，才能获得进步与提高。
『点击链接，回顾精彩』
▼
▼
商务合作 | 技术培训 | 项目推广
电话 / 微信：15208223711
电话 / 微信：15719459959
技术顾问：曹靖（首批注册资深中国烹饪大师）
法律顾问：张帆（川达律师事务所）
技术交流：四川九州川菜餐饮管理有限公司
我们致力于服务天下川菜人
为川菜链接一切
我们始终坚信这是一项伟大的事业
每月1号、8号、18号、28号
定期推送相关川菜内容
联系客服
