酸菜鱼片如何做到上筷不碎? 酒店大厨有诀窍!

直接上菜谱，可以照着做：主料：一条2.5斤的草鱼（草鱼2-4斤为最佳）、一包酸菜鱼调料包、一个蛋清

配料：葱姜盐、料酒、玉米淀粉、泡椒、干辣椒、花椒均适量。

1、草鱼清理干净，包括去鳞去腮去内脏。将鱼头切下，然后用厨房纸吸干鱼身上的水分。

2、压住鱼身，用菜刀贴着鱼脊骨，将一面的鱼肉片下来，随后用同样的方法片下另一面。

3、将中间部分的鱼脊骨剁成段。然后将刚才片下来的两块鱼肉的鱼皮朝下，按住鱼肉。将鱼腹的骨头也片下来，并切成段备用。

4、刀身倾斜45度开始切片，从鱼尾开始片，最后理想状态是鱼肉全部片成了2cm的鱼片。

5、将鱼头鱼骨放入容器，加入料酒、姜葱腌8分钟；将片好的鱼片放入另一容器内，加入蛋清、玉米淀粉和料酒后抓匀腌25分钟。

6、锅烧热加油，放入姜葱、泡椒煸出香味；将酸菜包中的酸菜放入锅中煸炒，主要只要酸菜不要酸菜包里的配料。然后加入鱼头鱼骨，一起煸炒3分钟。

7、加适量的温水，待到翻滚时转小火再烧15分钟，加盐调味。

8、酸菜鱼起锅。酸菜和鱼头鱼骨先盛，放入容器底部；这时再将鱼肉一片一片地下锅，同时轻晃锅子，待预计鱼片有8分熟时，和汤汁一起倒入容器内。

9、锅里加油烧热，放干辣椒和花椒煸出香味，最后浇在刚才做好的酸菜鱼上OK。

最后，说重点，酸菜鱼片如何做到上筷不碎？维也纳酒店的美食达人说，关键要控制好亮点，选鱼一定要新鲜，选择活鱼；另外一定要加蛋清一定要加蛋清一定要加蛋清。