导读：对原始人来说，在无意间喝到的一种发酵过的果汁，使他们获得了某种脱离现实的迷醉体验，感觉是在与神沟通。于是，他们便将饮酒看成了一种最接近神明的方式。
其实，所有的酒，不过都是由植物中的糖类经发酵转化而来的。而酒却成了古今中外最为神奇、也最为迷人的饮品。酒在整部人类发展史中都扮演着至关重要的角色。从没有哪种饮料能像酒一样，引发起那么多爱恨纠结、矛盾复杂的情感。
柏拉图《会饮篇》中的一幕
阿伽颂在家中欢迎喝醉的阿尔西比亚德斯
作者：安塞姆·费尔巴哈 1869年
最让人着迷的饮料：一部酒的历史
文 | 立峰
中國新年无疑是全世界华人都最为重视的节日，而每到新春佳节、亲朋好友聚会欢庆时，各种各样的美酒就成了不可或缺的饮品。在众多的饮品中，也许只有酒和人类的关系最为特殊。还从来没有哪种饮料能像酒一样，能够引发人们那么多爱恨纠结、矛盾复杂的情感。当然，人们对于酒的喜爱，是千真万确、且不言自明的。比如：1、据说，最早在9000多年以前，人们在无意间喝到由野生葡萄自然发酵而成的葡萄酒时，立刻变得无比陶醉，而将它看成是一种神灵赏赐的饮品；后来，人们便将饮酒看成最接近神明的一种方式。
2、基督教更是将葡萄酒视为“耶稣的血液”，这被铭文记载在《圣经》中，也将葡萄酒推到了至高无上的地位。而随着基督教的对外传播，葡萄酒也从罗马帝國远播到了世界各地。3、到中世纪以后，人们因为发现酒具有杀死细菌、缓解疼痛的作用，而被看成当时医生普遍认可的一种药品，甚至被称为生命之水。酒可以说是古今中外最为神奇，也最为迷人的饮品。如在中國古代，既有无酒不欢的竹林七贤，也有斗酒诗百篇的李白杜甫。 欧内斯特·海明威 美国Lost Generation作家中的代表而西方的作家与酒的关系，更是密不可分，许多作家似乎得到了酒神狄俄尼索斯的真传，能够通过酒精来摆脱束缚、捕捉灵感，无论微醺还是大醉，都能进入一种自由超凡的创作状态。酒精经常让他们语出惊人，好像连作品中都散发着阵阵酒香；但有的人，也很可能为此支付高昂的代价。比如：1、美國最具影响力的作家、诺贝尔文学奖获得者威廉·福克纳说就说过：没有什么创伤是威士忌无法治愈的。但这位嗜酒如命的卓越作家，最终却死于酒精中毒。2、创造007传奇的英國作家伊恩·弗莱明，本身就是一个大酒鬼。表现在007系列电影的主角詹姆斯·邦德身上即，邦德除了是个十八般武艺样样精通的超级特工，他还有另一重特殊的身份是——高级品酒师。3、同为诺贝尔文学奖得主的海明威同样如此，不仅会喝，而且能喝。在小说《永别了武器》中，他借主人公弗雷德里克·亨利之口表达了对酒的热爱，他说“喝完两杯马丁尼后，感觉整个人都变文明了”。并且，他还声称：我喝酒，是为了让其他人显得更有趣。 伊恩·弗莱明Ian Lancaster Fleming 1908－1964年
如果单纯从味道说，酒其实并不好喝。对很多人来说，白酒辛辣刺激，葡萄酒又酸又涩，啤酒还有一股子苦味儿。可为什么，就是有那么多人对酒如此欲罢不能，非要喝酒不可呢？也许，每个人都会为喝酒给出不同的原因。即便不是作家，我们也同样喜欢做白日梦，需要放松神经、建立自信、排解孤独。然而，人们喜欢喝酒的原因，归根结底，是因为酒精能刺激大脑释放多巴胺等神经递质，给人带来放松愉悦的感觉。其实，刺激多巴胺分泌效果最好的是可卡因，其次才是酒精。人喝醉酒的状态，不过是一种酒精中毒的表现。《了不起的盖茨比》的作者菲茨杰拉德说：-- 先是你在喝酒，后是酒在喝你。
但有趣的是，一种较为轻微的酒精中毒状态，反而让人感觉舒缓，不但能够消解烦恼，甚至令人活力焕发、思维活跃。据神经学家的研究表明：1、很多人迷恋喝酒的原因，来源于酒精对大脑的奖赏作用。酒精能增加大脑多巴胺的浓度，让人感觉愉悦兴奋。但于此同时，酒精也会让人上瘾，让人越喝越想喝，甚至根本停不下来。而且，长期喝酒会让大脑产生一种抵抗机制。酒精的量越大，大脑检测多巴胺的敏感度就越低，以至于越喝越多，甚至发展成为酗酒。当然，同样刺激多巴胺分泌、让人上瘾的物质，还有貌似人畜无害的糖。因而，对于甜食的嗜好，同样隐患无穷。2、有项研究发现，少量饮酒就会降低大脑前额皮质的抑制能力。所以有种说法是——酒是社交的润滑剂，很多人一喝酒话就多。因而，酒精能让人更加开朗外向，有时还能让人更加富有魅力。不得不说，植物是酒神送给人类最好的礼物。因为，所有的酒都是糖类经发酵而得到的，即：1、如果用水果酿酒，那么，酵母在无氧的环境中，就能将水果里的果糖直接转化成二氧化碳和酒精；2、如果用谷物酿酒，那么，谷物淀粉则需在某种霉菌(俗称酒曲)的作用下，首先被降解成糖；然后进行发酵，才能获得酒精。总之，所有的酒，都由植物当中的糖类(即果糖或淀粉)经过发酵转化而来，比如：所以，整部人类酿酒的历史无不伴随着农业的发展。当人类通过农业种植，获得了剩余的，即暂时消耗不了、需要储存起来的谷物和水果，才迎来了酿酒技术的发展和酿造行业的繁荣。⭐️啤酒
除了水以外，历史最为悠久的饮料就是啤酒了。啤酒酿造的确切历史早已经不可考证，总之，在世界最早的两大文明，美索不达米亚和埃及的考古文献中，都发现了啤酒ale的踪迹。也就是说，啤酒少有6000年历史。因而，人类祖先在农业文明之初，可能就已经爱上啤酒了。说起啤酒，人们的主要印象也许就是泡沫。但这并非啤酒的本质特征。那么，究竟什么是啤酒呢？如果给啤酒下个定义，即：啤酒是以麦芽为主要原料酵酿造的、一种低酒精含量的酒。至于泡沫，则要到19世纪低温处理技术出现后，酿酒厂商往酒里加入二氧化碳的结果。气泡并非啤酒的关键。而几千年前就出现的、由麦芽酿制成的、不含泡沫的低度酒，同样叫做啤酒。据说在一万多年以前，人类祖先在从事农业后，随着产量的增加，就有了越来越多需要储存的剩余粮食。但当时的储存条件良莠不齐。时间一长，一些被长时间放置于潮湿环境中的粮食，特别是大麦和小麦，便发生了一种神奇的化学变化，就是发酵。也就是说：被置于潮湿环境下的谷物里，自然产生了一种淀粉酶，能将谷物中的淀粉转化成麦芽糖。若再存放一段时间，经过再次发酵，便产生了酒精。当人们吃到发酵后的麦子，发现味道里既有麦芽糖的甜味、又有些醉人的酒味。如果加水继续催化谷物中的淀粉转化成糖，糖继续发酵产生酒精，就得到了最早的啤酒。人类祖先便就此发现了酿酒的秘密。可以说，啤酒的出现巩固了农业文明。因为一万年以前，当人类祖先选择农业的生活方式时，就被迫放弃了之前已经持续了几百万年的另一种生活方式，也就是渔猎采集。农业取代渔猎的一个明显弊端是肉食变少，导致肉类提供的维生素B也随之变少。而啤酒的出现，恰好让这个问题迎刃而解了。因为：啤酒里富含的悬浮酵母菌，能补充人体所需的蛋白质和维生素B，这就弥补了人们由传统渔猎生活转变到农业时，所产生的营养不良问题。而且，早期啤酒是用开水酿造的，这就保证了啤酒的洁净，同样更有利于人的健康。所以，喝啤酒的人比不喝的人显得身体更好。无疑，啤酒的发明吸引了更多人口加入到定居的农耕生活中来。从这个意义上说，啤酒的发明(或曰发现)对于今天的人类文明成果功不可没。此外，在早期社会中，税收或工资都是以实物结算的。而文字的发明，正是在这些经济结算中，为记账需要衍生而来的。学者在对埃及象形文字、苏美尔楔形文字的研究中，发现除了表示粮食谷物的符号，还有表示酒的符号。可见，历史上酒在经济生活中扮演了多么重要的角色。而在古埃及的壁画上，就有人们拿芦苇杆当作吸管，一起喝啤酒的画面。之所以要用吸管，是因为当时的过滤技术不佳，用吸管喝可以减少杂质。⭐️葡萄酒
今天，比啤酒更高端一些的酒，就要数红酒了。其实，在古代也同样如此。葡萄酒最早同样出现于西亚，就是今天亚美尼亚和伊朗北部一带，具体时间亦不可考，考古学家在那一带发掘的距今六七千年的器皿残片里，就发现了葡萄酒的残渣。而葡萄酒的兴盛，也是从5000多年前的两河流域开始的。当时在伊拉克一带，有个强大的王國名叫亚述，在周边國家向它进贡的内容里就有葡萄酒。由于两河流域地处北方，不太适合葡萄生长，所以葡萄酒在亚述是上流社会才能享用的奢侈品。这让葡萄酒成了身份地位的象征。后来，葡萄酒的酿造技术传到气候温暖的希腊，而希腊地处南方，特别适合葡萄生长。于是希腊人便大规模种植葡萄、酿葡萄酒，从而大大降低了酒的制作成本，让葡萄酒成了一种几乎人人都消费得起的饮料。这样一来，似乎在东方只有王公贵族才能享受的葡萄酒，到了希腊却变得人人能喝。这让希腊人油然而生出一种优越和自豪。有学者认为，希腊人自诩与众不同、高人一等的感觉，很大程度正来源于葡萄酒。事实上，葡萄酒的确催生了希腊的独特文化，因为古希腊哲人在思考、辩论时往往离不开葡萄酒，酒会即不同思想交流、碰撞的绝佳场所。比如柏拉图的《会饮》就是这种场景的生动写照。柏拉图认为：
葡萄酒能唤醒人们深藏在心中的许多感情，包括爱、骄傲、愤怒、贪婪、胆怯。总之，酒能让人暴露真实的性情。所以希腊人认为，要观察一个人真正的品行，就要看他饮酒之后的表现。这有点像像当今中國的酒桌文化——酒品即人品。苏格拉底甚至认为：權力如同葡萄酒，让人着迷，但不胜酒力的人，喝多了会醉，并将引发混乱。他的意思是说，大众都是无知而盲目的，就像喝醉了的人，把權力交给他们是危险的。因而，理想社会应由精英团体来领导，当然，最好是哲学家团体。后来，征服希腊成为世界霸主的罗马，所继承的文化元素中就包括了葡萄酒。罗马地域广阔，地中海周边很多地方适合种植葡萄，因而葡萄酒也在罗马全境盛行开来。葡萄酒构筑起了遍布罗马广阔疆域的贸易网络，引发了巨大的市场需求，并催生出无数知名葡萄酒品牌。比如写作《沉思录》的哲学家皇帝马可·奥勒留，就非常推崇葡萄酒，并常年饮用。他认为葡萄酒有解毒作用，而这位皇帝活了59岁，在当时已经算是高寿了。后来，随着基督教在欧洲传播，葡萄酒又被赋予了一层宗教意义。因为在基督教仪式上，葡萄酒象征耶稣的圣血。宗教仪式庄严肃穆，所以，饮用葡萄酒的场合，总是伴随着秩序和礼仪，而不是如畅饮啤酒时的市井喧闹和轻松欢快的气氛。⭐️烈酒
虽然在罗马时代，葡萄酒之风遍及欧洲，但气候寒冷的欧洲中北部，却很不适合葡萄生长。而且，当时欧洲北方的日耳曼人与维京人，均被富裕先进的罗马人视为野蛮落后的蛮族，他们也根本买不起那些昂贵的葡萄酒。所以，罗马帝国的疆界，也相当于一条酒类的分界线。那么，如果罗马人喝葡萄酒，界线以北的欧洲人到底喝些什么呢？当然是烈酒。左：两河流域 早期酒类文明发源地
右：红酒、啤酒、烈酒 大致分界线
所谓烈酒，只是一个笼统的概念，一般指酒精含量较高的酒。因为，像啤酒(3.3%~5%)[1]和葡萄酒(8%~15%)那样经酿造直接得到的酒，它们的酒精含量大都比较低。而人类开始酿制烈酒，则必须得益于一项技术的出现，那就是蒸馏distillation。也就是说：
因为酒精的沸点比水低，是摄氏78度，而水是100度，所以在加热低度酒时，酒精会在水沸腾以前首先气化、蒸发出来，如果将这些含酒精的气体收集起来，再冷凝成为液体，就得到了酒精含量较高的烈酒。即所谓蒸馏，就是对低度酒先汽化、再冷凝的过程；也就是将酿造酒里的酒精分离出来，得到烈酒的过程。所以，评判一种酒是否属于烈酒，并不由它酒精度的高低来衡量，而是要看它是否是通过蒸馏而得到的。在公元前4000多年，西亚两河流域就有了蒸馏技术，开始主要是用来制造香水的。到公元8世纪，阿拉伯人对此进行了改良，但阿拉伯人因为宗教的原因不能喝酒，他们改进蒸馏技术是为了制药。但是，当这项技术传入欧洲，却造福了大量的欧洲酒鬼。欧洲中北部气候寒冷，所以人们对这种经蒸馏处理的烈酒情有独钟。也因为烈酒的御寒效果极佳，只要喝上一口，肚子里就好像要烧起来了，因而有人将烈酒称为生命之水，或称为烧酒。而英语白兰地brandy，就是从古北欧语brander(即燃烧的木头)一词演变来的。白兰地由葡萄酒蒸馏提取而来，威士忌则由多种谷物酿制的酒提取而来，都属于常见的烈酒。另有一种朗姆酒同属烈酒，则是由甘蔗糖蜜酿造后，再蒸馏提取而成的。值得一提的是，自欧洲人大航海殖民美洲后，原产于南美的朗姆酒，对历史产生了极其深远影响。因为：
西班牙人在美洲建立殖民地后，为解决劳动力问题，便从非洲引进黑奴。但黑奴并非欧洲人亲自去非洲抓捕来的，绝大多数都是从黑人酋长手里买的，而购买支付的货物主要就是朗姆酒。所以，朗姆酒就是奴隶贸易背后的助推剂。而北美最早的13个殖民地所依赖的大西洋三角贸易则大同小异，即欧洲人用糖、甜酒、工业制品到非洲购买奴隶，再把奴隶运到美洲种植园卖掉，换取当地的糖、烟叶、稻米等种植园产品运回欧洲。后来英國出台《糖法案》，对进出北美殖民地的糖和甜酒增税，引发北美殖民地人民的不满，成为引发美國独立战争的原因之一。2013年电影《了不起的盖茨比》 欧洲人固然酷爱喝酒，但说起全世界最爱喝酒的民族，恐怕非俄罗斯人莫属了。俄罗斯人酷爱的伏特加是用土豆酿制的。因为土豆耐寒，只要有疏松透气、凉爽湿润的土壤就能茁壮成长，很适合俄罗斯寒冷的气候。于是，土豆既成了俄罗斯人赖以生存的主食，也成了他们酿酒的主要材料。坦白说，土豆并不是理想的酿酒材料，但俄罗斯的土豆又多又便宜，也只将它们用作酿酒原料了。时至今日，土豆伏特加经过许多代的工艺改进，已经能够酿出纯净无瑕、入口滑润、酷感十足、余香无穷的好酒了。此外，最早产于荷兰、后因在英國大量生产而闻名于世的金酒(也叫杜松子酒)Geneva，原产于墨西哥的龙舌兰酒Tequila等，也都属于烈酒。还是那句话，看一种酒是否算是烈酒的标准，并不是它的酒精度数，而是看它的制造工艺是否用到了蒸馏技术。
4、酒的文明史
在原始社会，当人们偶然喝到熟透的果实发酵而成的、含有酒精的果汁时，会感到精神愉悦；如果多喝几口，还可能短暂出现脱离现实的眩晕感。这让原始人相信，一定有某种神秘强大的力量，让普通的果子变成了神奇的琼浆美味。于是从那以后，酒就成了古代祭祀的必需品，因为饮酒后所产生的迷幻感觉，也是主持祭祀的巫师们所求之不得的。所以，古人长期以来都将酒视为一种神的恩赐。精英阶层认为酒是神圣的，让他们比普通人更加接近神灵。因而，在贵族宴会、典礼仪式等一切重要场合，酒都成了一种必需品，既能用来疏通人际关系、彰显个人身份，也是權力和地位的有力象征。而且，早期的古代社会，啤酒对所有阶层开放，但只有贵族才能享用葡萄酒。古希腊人喝的虽然都是葡萄酒，但葡萄酒同样会被分门别类。因而，为精英阶层提供的酒，与下层民众喝的总是有着天壤之别。到了欧洲中世纪，罗马人留下的地下水系统大多被毁坏殆尽，因此，城市居民所普遍面临的一个严重问题就是，水源的质量太差。因为人们经常向河里直接倾倒垃圾废物，且规模不小。这让水源的自我净化速度远远无法弥补人为造成的污染，这就威胁到了城市饮用水的质量。因而，相比之下，酒类就成了一种干净安全的饮料。所以，当时有许多贵族成天只喝红酒、而从不喝水；但市井小民们能喝的，则最多只是啤酒而已。可见，酒在不知不觉间，就成了一种区分三六九等、不同阶层的标志。即一个人喝什么酒，就象征着他有什么样的身份、地位与權力。毫无疑问，人类自从与酒亲密接触，酒在人的精神世界中就始终占据着无与伦比的重要地位。而在欧洲中世纪，酒甚至被当成了治病的处方药，并在当时医学界得到了广泛的认可。
虽然，这在现代人看来相当荒谬，但当时用酒来治病，还真不是什么怪事。因为：1、烈酒能够让人身体发热，当人体温过低时，灌点儿酒下去肯定非常管用；而酒精还能加速血液循环，因而，红酒会被误认为具有增进血液供给的作用。2、将酒作为一种处方药，其实并非是针对某种具体病症的。而是因为蒸馏后的烈酒，具有一定的杀菌作用，因而所谓“治病”，只是一种误打误撞的结果，当时的医生其实并不明白其中的道理。但是，在无数对酒的赞美声中，也一直掺杂着许多质疑。很多人认为喝酒会让人失去理智、走向堕落；还有人认为，酒是导致社会动荡的重要原因。到19世纪以后，一方面欧洲人修善了城市的净水供给设施；当时因海外贸易的拓展，渐渐流行起咖啡、茶、可可等非酒精饮品。再加上医学进步，让酒的医疗价值也大大减弱。因而，人们对酒的质疑声也越来越多、达到了顶点。比如：在20世纪初的美國，禁酒的呼声越来越高。最终促使國会通过了第十八号憲法修正案，规定凡售卖酒精浓度超过0.5%的饮料，都属于违法。要知道，度数最低的啤酒，都有3度左右。难道一条法律就能解决问题吗？当然不可能。如此严格的禁酒令，非但没能禁止酒类消费，反而帮助了美國黑帮的崛起，让非法走私酒类的生意无限滋生，大量的黑道势力也趁机赚得盆满钵满。源源不断的私酒进入美國，还为后来的毒品、枪支走私埋下了隐患。著名电影《教父》的原型，就是在禁酒令期间发家的黑手党家族。有人把美國的禁酒令称为“高尚的实验，可耻的失败”。它不但没有让酒就此在社会上消失，反而带来了一系列非常恶劣的影响。因而，第18修正案成了美國历史上唯一被撤销的憲法修正案。其他國家如墨西哥、加拿大等也有过禁酒运动，同样无疾而终。总之，酒在人类文明史中的作用无可替代、无法抹杀，而对于酒这种迷人的液体，人们总是既爱又恨、心情复杂，但又绝对难以割舍。1、《酒：一部文化史》,作者：罗德·菲利普斯，格致出版社；
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