书名
食物与厨艺
作者
哈洛德．马基
译者
蔡承志
出版社
大家出版社
出版时间
2010年3月15日
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食物与厨艺 面食、酱料、甜点、饮料 港台原版 哈洛德.马基 Harold McGee 木马文化
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作者简介
内容简介
你知道吗……
泡芙的法文为何是「甘蓝菜」？又为何被称为「修女的屁」？
美乃滋和油醋酱，都是由1:3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那麼大？
高海拔地区的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
为什麼娇生惯养的葡萄藤蔓，反而产不出最好的葡萄酒？
高浓度葡萄酒和烈酒为何会有「泪珠」或「美腿」这种奇特现象？
不同於滋养人类成长的奶蛋肉鱼，也不同於人类最早的蔬果谷物，面食、酱料、甜点、饮料等等的食材与变化，展现出一项惊人事实：它们以变化万千的姿态，呈现了人类在历史演变中，大幅跃进的想像力和创意，不仅仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也意味著人类能够根据自己的需要去塑造自然物质，这些美食已超越人类生存的必备，而是更进一步跨到为五感带来愉悦和惊喜的另一个向度。[1]
这些丰富而多彩的变化，是至今仍让所有大厨与厨艺爱好者探询不倦、津津乐道的无穷秘境，就如同人类文明的缩影，从基础变身进阶，从简单走向繁复华丽，透过文化、历史、地区特色的调味，变身为人类除了满足基本生理需求之外，更具魅力的享乐泉源。[1]
厚达千馀页的厨房必备圣经[1]
改变全球厨房的传奇之书[1]
25年前，哈洛德．马基首创以科学探讨烹饪，将厨艺由艺术和文化提昇至科学领域，让《食物与厨艺》甫推出即掀起风潮，席卷并影响美、加、英、法各地，建立民众对烹饪的新观念，连电视节目也开始制作厨房科学的节目，不仅带动「厨房科学」风潮，也催生现今当红的「分子美食」！
四分之一世纪 历久不衰
如今历经四分之一世纪，《食物与厨艺》仍是国际三星级大厨奉为圭臬的重要宝典。再没有哪一本书，将食材描述得如此详尽精确、将变化讲解得这麼深入浅出，并将专业的饮食科学成功转化为大众普遍接受和理解的厨房科学知识。人类食物的起源、构成，以及各种食材如何透过厨艺变身为诱人美食的过程，尽收於此。[1]
导览饮食的文明与奥秘
《食物与厨艺》是全世界美食爱好者和职业厨师的「圣经」，连结了烹饪与科学，从各色食材的化学组成，一路探究到滋味、香气、质地、颜色和营养。从我们未曾想像过的科学之窗窥探厨房实验室的神奇变化，透视人类历来饮食的文明，宛如厨房中的罗赛塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。[1]
原书厚达近900页，从滋养人类生存演化的奶蛋肉鱼等荤食、平衡人类营养素的植物性食物，到文明发展後的甜点酱料等美食，各种食材皆有钜细靡遗的介绍。《食物与厨艺：面食、酱料、甜点、饮料》是榖物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想像力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更跨入艺术的层次，为五感带来高度的愉悦和惊喜。[1]
榖物－－
榖物磨成粉之後，可以变化出各种料理：面包和面食是最常见的主食，并且象徵著人类想像力和灵感的大幅跃进，让榖物变化成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑溜面条；榖物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，增加食材的深度和广度；榖物甚至能藉著化学变化，转变成醉人的饮品，释放凡人喜怒哀乐的能量。[1]
糖－－
平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人纯粹的感受，是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、咸、苦等滋味，还可发展出更丰富多层次的味觉享受。糖的质地在加热之後，更可延展出各色风貌，於是甜点更成了结合味觉和视觉享受之大成。[1]
酵母－－
凡是需要气体来变化食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，榖物便失去原有样貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中的沁凉宜人的气体，也都是酵母的功劳。酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和榖物变身为清澈又有稠度的酒品。[1]
本书目录第十章 谷类面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
面团、面糊的基本构造和制品
面包
稀面糊食品
稠面糊食品：面糊面包和蛋糕
酥皮
小甜饼
第十一章 调味酱料[1]
欧洲的酱料发展史
酱料的科学：风味和稠度
用明胶和别种蛋白质增稠的酱料
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
用植物粒子增稠的酱料：食物浆泥
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
用气泡增稠的酱料：泡沫
盐
第十二章 糖、巧克力和甜点[1]
糖和甜点的历史沿革
糖的固有性质
糖和糖浆
纯糖硬糖果和甜点
巧克力
第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的固有性质
葡萄酒
啤酒
亚洲的米酿酒精饮料：中国酒和日本清酒
蒸馏酒[1]
醋
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