目录
一、卤料包香料配方
二、添加剂的规范使用
三、卤汤的制作
四、鸭脖的卤制
五、鸭副件的卤制
六、卤汤的循环
七、卤汤的保存
玉果：3 个
枳壳：10 克
白芷：30 克
丁香：8 克
香叶：20 克
草扣：20 克
肉果：20 克
花椒：100克
良姜：20 克
甘草：12 克
八角：25 克
小茴香：25 克
辛夷：10 克
香加皮 ：15 克
香砂：100克
千里香 ：30 克
香果 ：30 克
香籽（五味子）：30 克
当归 ：10 克
毛桃 ：20 克
灵草 ：25 克
干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高
每卤一次（15-20 公斤）需加陈皮 30 克 、山楂 8 克，花椒 10 克（梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可）。
添加剂的规范使用
以45公斤卤汤为参照。
1、大厨四宝肉宝王：每45千克卤汤放60 克，浓缩香精，用于制作食品香味特别， 可增加回味、提高香味。产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜！美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味
2、异 VC 钠：每千克原料放 3 克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。在腌制的时候放入。
3、辣椒精（分为两种）：水性溶于水，可直接添加于卤水中；油性溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。
水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡， 这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时， 油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
4、神厨香宝鸭肉香精：250 克。鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
5、乙基麦芽酚增香剂：50 克。增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
6、食用色素。这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替， 否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
7、酱肉护色增香剂，腌制鸭脖时使用。每千克原料加2克。
卤水制作
取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（高汤）。
捞出鸡架，再向锅中加入卤包 2 包，肉宝王 60 克，加入食用油 3 斤、辣椒精 500 克（油性的），大火煮 1 到 1.5 小时即可，捞出料渣。
过滤熬好的老汤，再加入盐 1300 克、味精 1300 克，至此老汤制作完毕， 熬好的老汤不少于 35 千克。 注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样， 头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节，微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香。加色拉油500 克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好，投入前面调好的老汤。再用旺火烧沸老汤，小火加热 30 分钟，即成卤水。 卤水里面还要放 20 克冰糖，因为那些药材有点苦味的。
鸭脖的卤制过程
卤鸭脖过程：冲水、腌、氽水、卤、泡、成品
鸭脖子粗加工：鸭脖子买回来后，要先用水泡着，解冻后还要用水泡二个小时以上，中间要换几次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。
捞出控干水分后再用盐，料酒，姜，红曲红，和“酱肉护色增香剂”一起腌 2 个小时以上。
然后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开。氽水后，把鸭脖捞出控水。最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上（这样能让卤水先行入味到鸭脖）后，再捞出鸭脖，用大火烧开卤水，再倒入鸭脖卤 30分钟就行了（烧开后转为小火），这样做出来的鸭脖里面全入味，又干爽有嚼头。以上方法做出来要是有腥味，就再在卤水里放点“卤味宝”就行了，卤味宝是一种强力去腥香精。
掌握好香料的用量：新卤水 35 千克，用 500-600 克香料为宜，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱。因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
不断尝试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及
时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二、是事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记不要在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
三、是卤汁中应该加入一定量的味精， 现在由于人们对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过 30 分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤 25 分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤 2 分钟、泡 10 分钟即可。
鸭肠：焯水后，卤8分钟
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心：6～8分钟
小龙虾：15分钟
一锅同时卤多种产品卤制时间分配：鸭脖，鸭腿，鸭肾， 猪脚，盖上等煮开，开始记时，过 5 分钟品尝味道，把握好盐份， 到十分钟加入白糖 180 克
到 15 分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，
到 20 分钟加入 250 克味精，
到 25 分钟加入鸭翅膀，鸭骨架， 鸡爪，
直到 40 分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第 2 锅用。
注：卤全部的晕菜都要腌后氽水，素菜洗净既可下入卤水中，晕素菜不要同时一锅卤，以免出现有的产品卤烂了，有的还没有熟， 或没有达到最佳的口感。
卤汤循环的方式
这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留 1/3，弃掉 2/3， 加高汤补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。 “酱肉护色增香剂” 每千克原料放 2 克，起到发色、护色及增香的作用。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水。
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器， 而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两面性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一 个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的 一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发 生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水， 四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净， 过滤沉淀，保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境 卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3、每天必须将卤水烧开一次，并且固定不动
4、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
5、冰箱保管法：把卤水烧开，滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放进冰箱）。
9 卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 ，料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气 的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
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