煎炒烹炸，盐为主；五味调和，醋当先。
醋不仅可以去腥、解腻，还可以提香，但如今市场上有各种各样的醋，比如山西陈醋、镇江香醋、米醋......这么多种类的醋，你用对了吗？
今天《回家吃饭》就和大家分享用醋做好菜！
日销上百份的糖醋里脊有何秘诀？
餐饮美食爱好者董盾尤其擅长用醋，今天他就要教我们做这道拿手菜糖醋里脊，再来一道暖胃醋汤，尤其适合大冷天！
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让食客念念不忘的糖醋里脊
大胆创新是关键
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将猪里脊肉切成1厘米厚的片，打花刀，用刀斩一下，然后再改成长条，加入胡椒粉、盐、葱、姜腌制。
【窍门】里脊肉斩一下，肉质更加松软，后续腌制更入味。
制作难点
制作这道糖醋里脊的难点一在于调糊，难点二则是糖醋汁的比例。
民间高手董盾在实习的时候吃完师傅做的糖醋里脊，念念不忘，遂向师傅请教，并且经过自己改良后，成为店里的招牌菜。
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糖醋汁比例为1 ：1。用三勺绵白糖和三勺米醋调制糖醋汁；
米醋特点
以大米为主要原料，颜色比较浅，酸味不大，适合做上色不太重，需要适量酸味的菜，如糖醋里脊、糖醋鱼等。
蛋清蛋黄分离，将蛋清打发至能立住筷子后，放入水淀粉、泡打粉，朝一个方向搅拌均匀。
改良点
将传统的蛋清糊改良成高丽糊，高丽糊又称发蛋糊、雪衣糊、色泽雪白，质地松软，将蛋清打发后加入生粉、泡打粉等，挂糊后能使菜品更加蓬松酥脆。
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五成热油温炸制里脊，定型后捞出，当油温升高至八成，下锅复炸里脊使口感更脆。
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起锅烧油，放糖醋汁、老抽，勾芡后放入炸好的里脊、蒜末，翻炒出锅，最后撒上白芝麻。
糖醋里脊一咬开是蓬松的口感，肉质弹弹的，一点儿也不会发硬，外酥里嫩，因为米醋的加入，上色不重，酸度适中，非常开胃，特别下饭！再喝完汤解解腻，别提有多舒坦~
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冬日暖汤豆腐醋汤
酸度浓郁超开胃
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选用韧豆腐，韧性强不易碎，将其切成丝备用；葱切成丝，香菜切成末，放入碗中。
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将豆腐丝下锅焯水，去除豆腥味儿，捞出放入碗中。
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换一锅水煮开，加盐、胡椒粉、陈醋、蛋黄液，关火后倒入另一半醋，最后将煮好的醋汤倒入碗中即可。
陈醋特点
以高粱为主要原料，陈醋香气浓、酸味重、颜色深，适合做酸味重且颜色深的菜，如醋烧鱼、酸辣汤等。
一口醋汤下肚，暖胃暖身又暖心~
学会了上面两种醋的用法，大厨范玖炘马上分享第三种醋的用法，教我们做一道江浙地区有名的菜肴——无锡排骨，排骨如何处理肉质更嫩？小妙招学起来~
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不加一滴水的香醋炖排骨
酸甜开胃 十里飘香
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准备500克两寸长的排骨棒，加盐抓匀腌制5分钟，用清水洗净后捞出，搌干水分，排骨表面撒少许干淀粉。
【窍门】在排骨中加入盐，便于清洗血水，且能使肉质更嫩。
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锅内倒油，将排骨用中火煎至两面焦黄色，加入一粒八角、葱姜、黄酒200毫升、香醋150毫升、冰糖100克、生抽、胡椒粉、红曲粉，烧开后关小火，炖一小时即可。
香醋特点
镇江香醋又称镇江醋，以糯米为主要原料，糯米发酵后有甜味，所以香醋酸中带微甜，可用于拌冷盘、熘素菜、香酥小排等。
制作过程中没有加一滴水，用酒和醋来烹调排骨，酒可以增香，还可以让肉快速成熟，醋也能提香，经过长时间炖制，让香醋的糯米香起融入肉质中，吃起来一点儿也不腻。
排骨入口即化，甜不压酸，酸不抢甜，奇妙的酸甜口，让人吃一口就忘不了。这道硬菜你学会了吗？
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