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1 什么是糖艺造型？糖艺造型是糖体经过不同方法加工之后的重新组合，选材以糖体为主生成具有审美特点的观赏品。造型必须以拉糖和吹糖等基本功为基础，巧妙的创意和合理的组织需要多年的实践和积累。造型水平的高低是综合考核操作者的核心部分。无论多好的零散糖艺制品，没有巧妙的创意和构思，也无法形成一件完美的糖艺制品。此处讲的造型是一个比较广义的概念，在拉糖和吹糖的技巧中很多细小的环节都与造型有关，要正确理解、区别对待。2 如何造型？如何造型就如同如何盖房子一样，有各种各样的方法，但是糖艺还是有不同的特点，首先糖艺是一门食品艺术，是饮食行业的一部分，目前还没有形成独立的糖艺制品在市场上流通，在糖艺水平很高的发达国家也只是出售一些小型的糖艺品，例如：糖花、天鹅、结婚仔等。这是由糖艺制品自身的属性决定的，首先是保质期短，其次是不易包装和运输等等。因此，糖艺造型必须遵循以下三个原则。首先，糖艺作为食品艺术的一部分，创意和造型都应该围绕“食品”活动这一主题来进行。偏离了这个主题，糖艺就会失去意义。其次，糖艺制品必须简洁生动，最大限度地融合抽象艺术的加工手法，用简单的线条表达出更多的内容，反对那些写实派的艺术加工手法，一个简单的创意需要制作 10 天 10 夜，产品像微雕一样。在欣赏糖艺制品的同时，也要考虑到这件制品能带来多少经济效益。另外，糖艺制作要与其它食用性原料广泛结合。例如糖粉、巧克力、人造油脂、奶油等，要放开思路大胆想象。充分利用高新技术手段，例如：喷色泵、电子温度计、电磁炉或硅胶垫等，以及新原料产品，例如：艾素糖醇，可塑糖膏、可塑巧克力膏等。但是也忌讳与瓜果蔬菜、木材和金属之类材料一起使用。3 常见的几种造型方法任何一件糖艺制品必须经过“造型”这一过程来完成。笼统的方法只几种，一件作品是多种技能的体现，在制作中处处体现出操作者的基本功和创造力。当今高水平的糖艺作品，体现出最多的是创意和高新技术的应用，首先是恒温器的使用，其次是专用糖出现，近几年又研发出很多专用工具。构思的角度同样具有当代气息，抽象变异的作品屡见不鲜，作品一天天在“长高”。3.1 渐进法 渐进法就是制作过程必须紧密地衔接，一次或分阶段完成一件形体或构造比较完整的作品 , 能够准确地反应出操作者的真实水平。例如上一篇中，吹制天鹅、仙女和龙虾等。(1) 水果篮 制作水果篮是糖艺制作中吹拉章节的继续，需要两个人的密切分工与合作，才可能准确完成这一制作过程。步骤一 : 选择高硬度泡沫板一块，在白纸上画一个圆（或椭圆），均匀地画出 29 个点。然后放到泡沫板上，按要求的角度插上 29 支钢筋（必须是奇数），钢筋的一端必须磨尖，便于插到泡沫之中，上面留下的部分长短要合适。使用温度合适的中度大块糖体，翻糖以后一人缓缓拉出均匀的糖条。另外一个人开始编织，糖条疏密度要适中一致，切忌不要下压。步骤二 : 编织几圈之后放慢速度，检查和调整钢筋的角度。最好中途暂停几次，等待糖体冷却和定型。步骤三 : 编织完成后，用电风扇降温 1 小时。步骤四 : 抽出钢筋，即时换成同等粗细的糖条。步骤五 : 用高温打火机加热糖条的超出部分，然后剪掉。步骤六 : 将果篮翻转后，沾结编织好的蓝底。步骤七 : 然后翻转回原来的位置，对称沾结两个预制的把手。步骤八 : 用绿色中度糖体吹制球体，到一定体积时放入果篮中，继续鼓气。步骤九 : 使糖体在果篮中充分膨胀、变形，甚至用手掌去压。这样绿色糖体就能够最大限度地与果篮粘连、结合，对果篮起到固定的作用，同时支撑和粘连果篮中的水果。步骤十 : 粘贴已经吹制好的水果，颜色搭配合理，造型生动活泼，透出创造魅力。组合法组合法是一件作品采用不同原料和工艺，分阶段加工和制作，最后经过合理的拼结，组合而成“糖艺制品”的方法。组合法是渐进法的进一步发展，是制作大型糖艺制品最常用的方法。组合法需要更全面的技术和综合利用原材料的能力。不同质感材料的运用有助于形成色彩的反差和过渡，对烘托主题起到积极的作用，甚至节省时间和成本。（1) 卡通鸡（母子情深） 立体卡通和平面卡通有着本质的区别，平面卡通注重设计和构思，色彩亮丽，层次清晰。每一件作品如同一座建筑，需要一定的时间进行提前准备。步骤一 : 将卡通鸡的整体造型设计好以后，对图纸进行科学地分解，划整为零，但是不需要十分复杂，先用笔逐个画出来。步骤二 : 将草稿纸沿线条剪下，最好选用卡通纸板。步骤三 : 将纸样放在专用的硅胶模板上，用笔标线。步骤四 : 在硅胶板下衬托木板，用三角雕刻刀沿画线切开。步骤五 : 如果是比较厚的模板，使用前要进行打磨，光滑之后抹上少量油脂。在模板的下面垫好不沾垫，用钢条之类的重物压住不平整的地方。步骤六 : 将糖稀加热到 140 ℃时加入几滴白色素。步骤七 : 随着温度的升高，色素会自己散开，不需要搅拌。步骤八 : 最后加入绿色素调色，这样色素的效果比较鲜活。步骤九 : 色素会自动散开，此时加热的温度应该降低，如果是电磁炉十分方便，使用电炉子时可以将锅适当移开。步骤十 : 当温度到达 160 ℃，蘸入已经准备好的凉水盆中，以吃水线最浅为最好。步骤十一 : 在毛巾上静置几分钟，等待糖稀降温变浓，这样糖稀铸出的模板边缘更加饱满光滑、不易粘连。步骤十二 : 铸模时，拉开糖锅与桌面的距离，细线倒出，从一侧注入，饱满之后在向前移动，切忌来回晃动，以免表面凹凸不平。步骤十三 : 要改变不同部位的颜色，方法与熬制绿色糖稀相同。步骤十四 : 糖板完全凝固之前，取下模板，用喷泵给边缘着色，增加糖板的层次感，此时糖体的温度会使色素中的水分迅速蒸发，快速干燥。 步骤十五 : 凉透之后用白巧克力或糖粉膏描绘花纹进行装饰。步骤十六 : 先沾接最后面的糖板，层次也就是次序，由里及表。步骤十七 : 各部位着色的方法与上一步的方法相同，喷笔的出色量要小，可以反复喷色，以确保质量。步骤十八 : 完全组合之后，喷洒防潮胶进行处理。干燥之后在主要显现轮廓的部位进行点缀和勾画。（2) 抽象派 抽象是对生活中事物的进一步加工和再现，他来源于生活更高于生活。对事物的模仿和再造相对容易，抽象一个事物必须原于对原事物的认知和把握，而非简单的堆砌和变形。抽象的手法在糖艺制作中使用最多，减少了很多的工时，却产生了意想不到效果。1) 色彩夸张 复活节的到来 , 意味着春天的开始，满园春色，万物复苏。大胆使用全绿色的主体，胜过使用无数的花朵和绿叶，主题简单明了，在短时间内能够快速完成。金色在糖艺中使用量较小，大胆使用一下效果也很好，显得非常另类，彩蛋从牛角中倒出，似乎取之不尽。红色和粉色的大面积使用确实很少，但是和天使巧妙的搭配和组合，也无可厚非。2 ）造型抽象 例 1 ：花朵，抽象花朵是目前使用最多的方法，简单的改动之后，耐人寻味。步骤一 : 用红色中度糖体吹成球状，然后稍微变形，尾部细长，定型后，沾加花瓣，球体为花蕊。步骤二 : 第一层要包紧花蕊，留出足够的空间能够看到花蕊。步骤三 : 第二层花瓣应该做些简单的处理，在花瓣外缘打小褶，压住第一层的缝隙部位，而且开始向外分开。步骤四 : 第三层要进一部打开，花瓣也逐渐加大。全部完成后，取出气囊，进一步整理花型，让外缘的花瓣翻开，显得自然得体，既有变形又不夸张，很容易抓住观赏者的视线，与普通的花朵相比，抽象事物不等于增加难度。例 2 ：独立展示品，为营造气氛烘托主题，在公共场所摆设的独立作品，作品本身具有观赏性，是创作者智慧的结晶…抽象的花朵是现代派抽象的代表，花朵被抽象之后绚丽夺目，富有生命力和强烈的动感。花朵中央为球型，其次为中度和透明糖体，一朵花有明显的三部分组成。成型时使用了硅胶模具，省时省力。在一件作品中使用三件抽象的花朵，逐渐升高，色泽搭配自然朴实，线条明快，是普通花朵不能够实现的。大厨糖粉制作同样是糖艺工作的延伸，糖粉作品有着广泛的发展空间，糖粉面团具有容易造型，干燥快，保质期长的特点。大厨的形态使用夸张的手法，显得亲切可爱，摆放在公共场所抢人耳目。爱情之树情人节是较大的西方节日，通过糖艺表达最恰当不过，糖艺的绚丽色彩，很容易感染别人。爱情之树无疑是气魄的体现，寓意明了，大气醒目。造型要有思想，但是有时也不需要直白的去表现，含蓄的表达美也是糖艺一种造型方法，主体主要体现在线条和高度上，富有韵律美和动感美，枪眼的发光点一般不超过三个，表达出只能会意，不能言传的高深意境，是创作者思想升华的结晶。渐进法和组合法是一个问题的两个方面，相互之间没有太大的区别，主要的目的是提示制作者，制作糖艺品之前要有一个清晰的思路，制定一个完整的计划，哪些需要提前准备，哪些需要最后黏结，以及每一步的用时等问题，要做到胸有成竹，才能得心应手。