最近天气越来越热。老实说，天一热我对下厨的爱就变淡了。对于我这样的牛排爱好者，煎一块牛肉，是比煮方便面和速冻水饺更简单的操作。所以最近经常到了饭点儿，就煎块牛排“对付”一顿。
最省事儿的一餐
我身边也有很多草食少女朋友们，对选择和处理这么大一块肉有很多疑问。
其实饮食自然无高下之分，牛排也不是什么“高岭之花”，只是大家生活习惯和烹饪习惯不同，有时就会让煎牛排这件事变成雾里看花。牛排的操作远比中餐简单，真正的门槛其实在于其中有许多有悖于中餐烹饪常识的部分：为什么可以不用放油？流着血水能吃吗？糊了会不会苦？
目前为止收到的，关于牛排烹饪最神奇的问题
换言之，越熟悉中餐的人，可能接触牛排就越迷惑。
天下肉食动物是一家，为了让身边的朋友更容易拥抱大口吃肉的快乐，整理出来了十个常常被问到的牛排常见疑问，并附上了采访行家得到的详细回答分享出来给大家参考。
收到最多的问题，是关于牛排各部位的区别。
常见牛排部位分布图
不同部位口感差异
我个人常吃的是厚切牛排（300-350g 3cm以上厚度），眼肉 西冷 臀腰三个部位。就这三个部位而言，西冷有一条油边，油边之外的肉质微紧有嚼劲，吃起来一口丰腴一口紧实，有口感交替的乐趣。眼肉没有西冷的快意生猛，肉质嫩，细腻，脂肪分布均匀，更受亚洲吃货们欢迎。臀腰肉在这三个部位中最瘦最韧，紧实多汁，且和西冷一样附带一条油边，除了直接煎着吃，也适合做成中餐“辣椒小炒肉”。
拥有脆脆外壳的西冷
随手抄的臀腰小炒肉
转了四十下胡椒瓶的黑椒洋葱臀腰小炒肉
从规定部位直接切下，未经搅碎重组的，叫做原切肉；反之，碎肉经粘合剂拼成的，叫做拼接肉。实际上，所谓“拼接牛排”的操作是完全合规的，只是更像牛肉风味的加工食品，并非真正意义上的牛排。
选购中也很好分辨：直接看配料表，如果其中包括“卡拉胶”等粘合剂，就是拼接肉无疑了。
拼接牛排通常拥有如上观感
除此之外，拼接肉表面观感光滑，摸起来会粘手，吃起来软嫩且无肉纤维感，多经过腌制调味。
眼肉由于部位特点有时也会有上图下面部分的开口
而天然牛排由于部位特点，有时也会出现分块散开的情况，但其肌肉纤维明显，肉质自然有弹性，和拼接牛排有明显区别。
包牛排是指在进口地直接切割分块、包装完毕的牛排。未经过二次解冻再加工，所以品质上乘，口感与新鲜度都保持在较高水准。
原包牛排密封性更好，外包装有产地标志
而非原包牛排多为整块进口，需要在国内分割加工。如果加工过程中保冷不充分，会有大量风味流失，相应也会出现污染风险。
澳洲的MSA评级标准（M1-M12）和日本的JMGA评级标准（A1-A5），针对的都是“和牛”品种，意在把牛肉的肌间脂肪密度——也就是油花丰富度——形成量化标准。
澳洲MSA和牛评级标准
除和牛以外的品种，是不在这个评价体系内的，比如安格斯黑牛。
饲养方式，是除了牛肉品质等级、具体部位之外，对牛排口感影响最大的因素。目前主流养殖方式，分谷饲和草饲两种。
肌间脂肪融化后，更容易形成丰厚肉汁
谷饲牛由粗粮和水草搭配饲喂。肌间脂肪更多，所以容易形成雪花纹路，口感更柔嫩丰腴，肉汁充沛。草饲牛由纯牧草喂养，肉质精瘦。蛋白质更高，脂肪更低，一旦烹饪失手会很柴，但肉味很浓。
客观来看，两种方式并无高下之别，谷饲肉更油润柔嫩，处理起来也比较容易，在国内更受欢迎；而草饲则因为肉味浓，蛋白质含量高，在国外拥有大批拥趸。
谷饲牛排对新手更友好
牛排最登对的烹饪器具是铸铁锅。不但结实耐烧，还拥有几倍于普通平底锅的蓄热能力，可以保障牛排下锅后不出现大的温度起伏。
若对牛排爱得深沉，推荐专门添置一口铸铁锅
但铸铁锅缺点是不好保养，由于铸铁材质孔隙大，到手后需要用油脂开锅，使用过后也需要及时保养免生锈。
横纹铸铁锅功效相同，胜在可以加持牛排的颜值
对此我们的对策是不洗。常使用的铸铁锅，烹饪后只用厨房纸擦去多余油脂。这样短期内再次使用，之前留下的油膜会让肉更不容易粘锅，降低失败风险。但如果长期不用，油膜就会在铸铁孔隙里留下哈喇味儿，非常非常难去除。办公室的横纹锅经历过这么一遭，那真是刷到心力交瘁……
如果不经常吃牛排，一口平底的不粘锅也算好选择
相比之下，平底不粘锅家家都有，操作方便，好护理，好洗。如果偶尔吃一次牛排也确实不用单独现买一口锅，平底不粘锅也能应急。
但对于新手不够友好，煎肉容易掌握不好时机，熬煮过久会损失一些肉汁。而且牛排下锅前需要把锅烧到非常热，不粘涂层的耐热能力又不高，烧多了毁锅，不推荐常用。
铁板 岩板的家庭利用率都不算高
如果有高级玩家愿意添置铁板或烧烤架，自然也是很合用，但利用率太低，又不好收纳，对于只是想快速获得肉食大餐的常规吃货来说，性价比就不算高啦。
这一点争议比较多，其实煎牛排是否放油，需要依牛肉自身的品质而定。
主要还是看肉啊
如果肉本身油脂够多，脂肪纹理密集，可以不放油。但如果牛排质地精瘦，又想获得更丰腴的口感，可以在煎制过半时投入一些黄油，以达丰富香气口感。
靠黄油增香的烹调方式
但对于追求食材原味的人来说，黄油的香气太有存在感，如果得到一块肉汁丰沛的厚切好肉，加黄油未必锦上添花，反倒会抢走肉的风头。
面对好牛排，我更愿意专注感受肉味，所以推荐不加任何油，只用盐和黑胡椒调出牛肉原香。
水珠落锅迅速消失，就可以直接放肉了
另外也有流派建议煎肉前加入少量橄榄油，用油烟升腾来判断肉下锅的时机。
对此仍然建议不放油，改为投入水珠，用水的蒸发速率来决定下锅时间，一样准确靠谱，还可以减少脂肪摄入。
如果说“是否放油”尚是一个可以商榷的流派纷争，那松肉就是百分百的异端了。
另厚牛排闻风丧胆的松肉锤
无论是松肉锤还是松肉操作，都更多用于炸猪排，以便全熟后的猪排更软嫩，不至于纤维明显。而牛排很少做到全熟，松肉完全是个多余操作，不但不会增加口感，还会破坏肉的支撑结构，导致大量肉汁流失。
煎西冷 要烙一下油边
于封边，如果是西冷，无论任何厚度都需要拎起来单独煎一下侧面的油膘，5-10秒就够。
西冷以外的部位，只有牛排厚度大于3cm时才需要对边缘额外处理。但直接在锅里封边容易造成边缘过熟，相比之下我们更推荐包上锡纸进烤箱，90度烤5分钟，加温更均匀。
一块好牛排的最佳赏味熟度是3成熟到5成熟，此时的牛排，横切面层次分明，口感丰富，肉香和肉汁都最为充沛。
厚切西冷，如水墨晕染一般的横切面
但很多人看到肉中流淌着血淋淋的汁水，就会本能拒绝。
实际上，这些红色的汁液并不是真正意义上的“血”。牛在屠宰时会被放掉全部血液，顶多心脏和肺中会残留一些。而我们常见的牛排中的红色肉汁，是一种“肌红蛋白” 和水的混合物。
肌红蛋白富含铁元素，所以肉汁呈现红色，随着烹饪温度升高，红色会逐渐转化为深褐色，也就是全熟牛排中肉汁的颜色。红红的肉汁不但可以丰富口感和滋味，还是很好的铁元素补充来源，所以遇到好牛排，不如放胆生一点。
简单的说，“熟成”就是动物肌肉由僵硬恢复柔软的过程。
良心屠宰场会在出厂前进行简单熟成
刚刚屠宰过的动物会经过一段“僵直期”，随着时间推进，蛋白酶开始工作，肉质会逐渐恢复柔软。而熟成的奥义就是人工干预这段恢复柔软的过程，将其拉长或缩短，以求肉质呈现更精彩的质地和风味。
牛排馆熟成车间里静候转化的肉
常见方式分“干式熟成”和“湿式熟成”两种，其中，干式熟成因为成本高昂、成效卓越而更受高级餐厅推崇。
纽约餐厅的40天干式熟成汉堡
干式熟成需要将大块未分割的牛肉放入温度、湿度恒定的熟成间，保持通风，静待数日。
直到厨师判断时机成熟，微观世界发生的化学反应已经使结缔组织弱化，肉质变嫩，并将蛋白质分解成氨基酸等风味浓足的小分子，熟成过程便可以宣告结束。
干式熟成会为牛肉增加坚果、奶油等迷人风味
在烹饪前，干式熟成肉需要去掉表面风干氧化的硬壳。加上整个过程中蒸发的水分，熟成好的肉会损失原肉重量的30%左右。
塑封的肉静置于低温，便可达成湿式熟成
相比之下，湿式熟成要经济和容易操作得多。
牛排分割成小块后，塑封，放入恒温冷藏仓数日即可完成。塑封外袋替代了硬壳，肉质一样会变嫩，但相比干式熟成就少了几分醇厚复杂，只呈现牛肉本身的肉香。
熟成后肉更柔嫩细腻
※ 无论干式熟成还是湿式熟成，自行实践都有一定食品安全风险。
所以如果不是经验丰富，这些需要门槛的操作，就还是留给高级餐厅和海外屠宰场吧。
以上就是写给牛排新手们的十个简单问题的回答啦。
对于煎牛排这件小事，我的态度是“了解原理，随意操作”，用自己顺手的方式怎么高兴怎么来
毕竟有一块好肉就已经成功90%了~
这个夏天，祝我们“大口吃肉，越吃越瘦”
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