1) 每年夏天瓜果菜蔬上市时节，我早早把坛子刷洗干净，扎扎实实做好几坛坛子菜。七月流火，新豆上场。我必买十多斤颗粒饱满的黄豆，洗净用水泡个十多个小时，用猛火煮开再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥烂，豆香满屋时，倒出豆子凉透，用竹菜箕盛了放入碗柜中，过个两三天，似香非香，似臭非臭的豆豉味从柜子的缝隙中四处溢出来，黄澄澄 的豆子变成了暗黄色，用手一揑，湿软如饴。这时剁几斤新鲜红辣椒，切个斤把生姜丝，放上粗盐拌匀，装到坛子里，放个十天半个月，揭开坛子，豆豉的特殊香味扑鼻而来，挖一大勺，放点拍碎的大蒜子用油爆香。
可与黄豆豉蓖美的是坛子杂菜了。一个“杂”字足以说明诸多原料，手到擒来，均可入坛。只是做杂菜比做豆豉要费事些，先将那些长豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮诸如此类切碎晒干，做油茄子更麻烦，要选择比较厚实的新鲜茄子，剖开成几块，放入开水中焯熟晾凉，再置于阳光下慢慢晒，且要点上蚊烟，免得那些恼人的苍蝇尝了鲜。然后再把这些杂菜拌上切碎的红辣椒、豆豉、食盐腌制在坛子中，等个把月，一揭坛子，咸香扑鼻，不用下锅，抓一把放进口中，香辣鲜咸，味道好极了，再放点新鲜辣椒用油爆炒，用来下饭，只愁家里的饭锅小了！
还有种坛子菜做起来更讲究，选厚实的青辣椒，一个个剪去蒂子，倒出辣椒籽。用开水焯过，晒至半干，褪去绿色成为米白色，再塞进韭菜、藠头之类晒干，放入坛中一年半载都不会坏味，吃起来香辣醇厚，满口生津。这种精致的坛子菜我只在有时间有兴致时偶而为之，算是生活中的小点缀。
做豆腐乳也是我的拿手好戏，我的家乡称之为“霉豆腐”，虽不好听却形象。做“霉豆腐”关键是选软硬适中、品质好的豆腐，切成方方正正的小块，一层层放在铺了稻草杆子的竹筐子，我一般在冬天做，等过十天半个月，待到豆腐长满了茸茸的绿霉花，便可以下架了，一块块沾上辣椒灰与食盐，小心放置到坛子里，最要紧的是不要忘记倒瓶大曲酒进去，酒不必贵，度数要高，再放几两菜油。密封后的“霉豆腐” 演变成油汪汪的黄红色，入口即化，满口咸香，佐餐下饭，滋味无穷，是我家餐桌上的至爱。
到了冬天，我就买些便宜的猪下水做腊菜。买两个猪头与一桶猪肠子。这些比猪肉便宜了大半的杂碎，用盐腌两天再晾干水气，找个废弃的空汽油桶，用铁丝网架在桶上，放些平时攒下的干桔子皮、柚子皮与锯木末，慢慢熏烤三五天，便是香气四溢的腊味了。黄腊腊、油浸浸的猪头皮，一嘟噜一嘟噜的腊肠子挂在厨房里，就觉得这份日子有了人间烟火的温暖与滋实。
白嫩如玉的豆腐放在大盆子里，用手反复揉搓，直至捏成细末，豆腐捏碎了，要根据其份量，放上适量切碎的猪肉，曾有人说放槽头肉好，我试过远不如腰排肉肥瘦合适，然后再掺上新鲜的猪血拌匀，把血豆腐捏成椭圆形粑粑，再放在手中再三拍匀拍紧，沾点菜油，一个个油光水滑的放在篾筐中，晒几个太阳后再熏干。不用加佐料，入锅煮蒸切成片，下饭下酒，细细咀嚼，咸香中回旋着鲜美，那种口味哟，我笨拙的笔墨难以描绘。也可以切片和腊肉放点辣椒灰共蒸，或与辣椒、青蒜等蔬菜同炒，都极其美味。不过我家孩子喜欢隔水蒸熟，佐餐或做零食，原汁原味最是得味。
要知道这种猪血丸子可是用山野泉水做的豆腐，猪肉则是二姑自已用红薯、菜叶养的土猪，最关健的是熏猪血丸是放在篾笼中挂在柴火灶上，二姑家做饭、煮猪食都是烧柴且多是马尾松枝，那种松枝特有的清香，慢慢渗到猪血丸子里面，且要个把月才熏好，比起急火熏制的速成品，这种聚集着天地之精华的猪血丸子，真是精品的精品。
2) ≮原料≯
黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。
≮做法≯
1、制霉豆取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。
3)
1、将黄豆（或大黑豆）用冷水泡两小时，捞出滤干；用急火蒸两小时取出，上下对翻后再蒸两小时；蒸透后用草席包好，放到避风的的室内发酵十五至二十天，待酵菌的茸毛长出并有香味时取出
2、每百斤豆用盐八斤、白酒一斤、清水六斤混合拌匀，放进大泡菜坛内，坛口用油纸固封加盖，坛沿内保持清水（就像泡泡菜那样）
3、要时常检查防止坛沿水渗入坛内或干枯，六个月后，豆粒滋润，味香甜，色乌黑即成。只要是坛口密封好，坛沿水不干，豆豉可保存五、六年，而且越陈越香
像川北凉粉、豆豉鲮鱼、豉汁排骨等很多菜品都是必须用它做调料的
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