独家秘方：家庭怎样做好老面包子十大要素

X

这是成熟后一两一个的包子，在我眼中，它已是“大包子”了！没想到要发照片的，我大妹叮嘱我要拍张照片，这才想到花纹没捏好。做包子想花纹好看，功夫在大姆指上！每做一个包子，大姆指要沾一下生面粉，这样就不会被面坯沾住，你硬生生地把手从面坯上扯开，就会留下“破相”啊！
做好老面包子十大要素
一.准备一点面引子，也就是老面，买一个生馒头回来也行，还可以放点活性干酵母粉与面肥互补。
二.用温水合面，水温就在40度以下，太热的水会把酵母菌烫死了！
三.合面，先用筷子调合至筷子能立住，然后用手去揉成面团，一边揉，一边加面粉，直到这个面团能立住，也就是这个面团放在面板上不往下垮就可以了。太稀了，发好的面坯想做成形，必须铺很多的生面粉，而这些生面粉是没经过发酵的，打个比方，就像队伍打仗，训练过的队伍带一两个新兵还是显不出来的，但有一半是新兵，这个仗你就不用打了！
四.我专门买了有两三格的钢精锅蒸包子，这样就有足够的水。想想吧！两格包子同时蒸，需要20分钟时间，水多，蒸汽就足啊！你不能时间还没到，水已烧干了吧？我就做过这样的傻事！因为只做几个包子，就用了个小锅，水不能多放，它沸腾以后是需要空间

的，会把面坯煮熟了，放少了，时间还没到呢，锅就不冒汽光冒烟了。不管你蒸几个包子，时间是不能少，它并不是这样计算的：蒸20个包子需要20分钟，所以，蒸一个包子就是一分钟！我的亲娘啊！蒸一个包子也需要十分钟左右呢！所以，为了省火，一次就多做点吧！如果做的小包子，又只有一格，只需要15分钟。但怎样为“小”啊？成熟后半两一个为小，一两一个为大，有人图省事，也可以做成二两一个更大的包子，时间上就需要自己去把控了，因为你要做个天大的包子，我又没做过，实在不能教你了！做包子还可以“偷火”，因为它是空心的，少一两分钟也看不出来，但蒸馒头一定要给足够的时间，当然，你要做成非常小的馒头，比如只有大姆指一样大小，你自己就看着办吧！切馒头用的刀最好是买把没开口的小号刀，跺油条用的刀也是一样不能开口的!太锋利的刀容易切在面板上，当然，我这是指经常做面食的家庭而言，只少量做一两次，你用宝剑当刀我也管不着呀！
五.又有人问怎样放碱呢？如果在大食堂，我见师傅是把碱用最细的箩筛先筛一遍，几个人同时在各自的面坯上均匀地洒碱，每个人反复地揉这个面团，过一会儿，师傅过来，把所有人的面团堆在一起，再切成无数个面坯，让每个人再揉，揉得越好，面团更筋道，口感更好。但最后一关是师傅控制的，我们像流水线上的工人，一个人完全不能独立操作的。家庭是个小作坊，放碱完全没有“洒”的机会！我是一斤发好的面坯十克，用开水化开就可。碱有颗粒状就不要用了，这种颗粒状碱是无法揉散的，成熟后的包子馒头就会出现一个个的黄点，不能吃的！家庭中出现这种情况，把黄点去掉还能吃，如果是开店经营，就没有卖相了！你当买家，也不会要这种有黄点的包子吧？下一步就是把化好的碱水滴进酵面中。记住，水多了，又要加更多的生粉，与前面说的是一个样，队伍中尽量不好掺杂新兵！夏天增一倍。怎样放碱也得根据面坯的发酵程度灵活机动地掌握。师傅领进门，修行在各人了！
六.即便是行家，因季节变化，做包子放碱也有失手的时候！我要教亲们一个补救的方法：放碱水之前，先留出足够的老面，多留一点备用，它是随时准备参战的训练好了的兵。再做包子之前，要先包一个小小的包子用个小锅蒸十分钟左右，起锅后先观色，黄了就是碱大了，这时就把碱大了的面团揪出一些来当下一次用的老面吧，把留下的没放碱的老面来中和碱放多了的面团，反复地再揉这个面团。包子蒸熟后像饼一样扁平的，就是碱少了！品尝一下口感，涩口就是碱大了，有酸味就是碱少了!碱少了再加一点碱啊！这个不用教了吧？
七.先把蒸锅中的水烧开，关火，把蒸布洗透带湿铺好！注意，蒸布不能太薄了！因为家庭用的钢精锅是金属的，传热快，你在放面坯的过程中，先放上去的面坯已烫熟了！成了硬硬的死面团子！我试验用了好多的蒸布都不理想！有的经纬网织得太密，气上不来，也烫成了硬硬的死面团子。我就去超市买大一点的纯棉洗碗布，基本上都有三层厚，非常好用！用到后来，还可以当抺布！
八..揭盖子时动作要快，以免汽水滴到包子上，又烫 成了硬硬的死面团子，这就不是整个的，而是像麻子脸一样了。
九.冬天发酵可用一整晚，白天，可以放在太阳下晒。夏天就不是这样了，冷水发面就可以了，一个小时就发酵好了！有时急等着要，也可以放在电热毯上，面坯容器有了温度就可以关上电源。千万不能性急，用热水袋去加温，结果，酵母菌全烫死了，面坯全烤干了起了壳，连面引子也没了，这些失败，本人全经历过，如今能上手而不败，是教训变成了经验。
十.有时为了口感，我也会放一点白糖在面坯中，有时为了催促发酵，也会放一点米酒。甚至可以放几个鸡蛋进去，发酵后，做成小馒头。很好吃的。
怎样调制肉馅？
不能全用瘦肉，要肥（三）瘦（七）三七开！光肉并不好吃，也不养生！平时，我们很少吃的白萝卜，这下子可以派上用场了。萝卜切片用开水烫一下，七成熟就跺成泥状！挤干水份！这水用碗盛好备用，因为萝卜营养全在这个汁中。把萝卜泥与肉馅搅拌均匀！放进生姜，葱白，味精，十三香，淀粉，盐，酱油。还可放一个鸡蛋起粘合的作用，又增加馅的营养程度。如果觉得馅太干，这时就可以加余下的萝卜汁了啊！馅太干，无汁水，如同咀嚼甘蔗皮！汁水多了，包子就不好包了，封口时也困难，成品更没有看相！
我用腊肉丁炒雪里红腌菜加一点红泡椒及葱白，真是好吃啊！ 雪里红是粗纤维，多吃有好处！
我喜欢甜食，也做一些糖包子。我买一包黑色麻片，（其实过完年，家中会有这些点心余下来了啊！）搞碎后就包成包子了，已经够甜了，不用加糖。人老了，糖还是少吃一点吧！
这也用葱白，那也用葱白，那葱绿的那段么办呢？我就做成花卷啊！做花卷，层次越分明越好吃，行话叫作“喧”！我特别会做好吃好看的花卷，但无法用文字来说清楚，有时间，当面做给你们看看吧？
后记：我这么能干怎么办呢？英雄无用武之地！我一个人，能吃多少个包子啊？真想开一个小吃店，服务大众，真不是为了赚钱，只想显摆我的本事！如果真的开店，还当不当作家啊？这可是风马牛不相及的事！
于是，把我的经验发在网上，这也是利民的大好事啊！